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Gli Arrosticini

Gli Arrosticini

Giornata Nazionale degli Arrosticini

Ambasciatrice Laura Gioia per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Gli arrosticini, o rustell o arrustell, vera icona abruzzese, sono degli spiedini fatti con piccoli tocchi di carne ovina. La preparazione appare semplice, ma nasconde una tradizione ed un’arte che rendono i veri arrosticini un piatto inimitabile.

Le origini
Gli arrosticini nascono, molto probabilmente, alla fine dell’800 come cibo dei pastori durante la transumanza e l’area di diffusione originaria è ai piedi del Voltigno, nella zona pedemontana sul versante orientale del Gran Sasso.
Come scrive il professor Francesco Avolio, docente di linguistica italiana all’Università degli Studi di L’Aquila, nel suo documento “Il mistero degli arrosticini”:
“Dai nostri rilevamenti, il centro di quest’area è ai piedi del Voltigno (zona montuosa sul versante orientale del Gran Sasso), e in particolare sulla sponda sinistra del fiume Pescara (appartenente, prima del 1927, alla provincia di Teramo) e nelle valli vicine della Nora e del Tavo (comuni di Farìndola, Villa Celiera, Civitella Casanova, Civitaquana, Catignano, e ancora Pianella e alcuni altri).(…) «L’area è da tempo in ulteriore espansione: nell’immediato entroterra di Pescara, a Spoltore, i nostri spiedini sono giunti intorno agli anni Cinquanta, importati da ambulanti e immigrati stagionali provenienti da Villa Celiera, il paese che, sulla base di questa ed altre testimonianze, sembra proprio configurarsi come la piccola “patria” degli arrosticini.”

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Cibo dei pastori
Il pastore viveva isolato per lunghi periodi, sia negli stazzi in montagna che nel corso degli spostamenti dai pascoli primaverili-estivi montanari a quelli autunnali-invernali della pianura (transumanza), cibandosi della carne degli animali non più produttivi. Tagliava la carne a tocchetti e la disponeva su piccoli spiedi ricavati dal fusto di piante acquatiche raccolte lungo i corsi dei fiumi. Alternando pezzi di carne magra al grasso, anche le carni più dure delle bestie vecchie risultavano più gustose.
Fino a poco tempo fa, i “ceppi”, cippe (gli spiedini), continuavano ad essere prodotti a mano e, passeggiando tra le strade di alcuni comuni abruzzesi, era possibile vedere vecchietti seduti sulle panchine intenti a temperare le stecchette di Sanguinella, un arbusto ideale per gli Arrosticini, perché particolarmente dritto.

Ancora oggi, sul GranSasso, nell’altopiano di Fonte Vetica, in uno scenario da film western (non a caso vi è stato girato il film “Lo chiamavano Trinità”), brullo e ricco di rocce, c’è un rifugio, vero e proprio punto di riferimento per tutti gli amanti della montagna, dove è possibile acquistare gli arrosticini e cuocerli sulle griglie con la brace pronta, messa a disposizione sul prato antistante la baita.

Il vero arrosticino è solo di pecora
I migliori Arrosticini sono di “ciavarra”, una pecora giovane che non ha mai partorito, anche se quelli in commercio sono quasi sempre di castrato.
Sono fatti di polpa magra tagliata a tocchetti della grandezza di circa 1 cm che vengono infilati in spiedini di legno della lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm (la parte con la carne è lunga circa 10 cm). Secondo la tradizione, è fondamentale alternare cubetti di grasso alla carne magra: infatti il grasso sulla brace si scioglie, ammorbidendo ed impreziosendo di sapore e profumo l’arrosticino.
Gli Arrosticini più pregiati (e oggi più rari) restano, ovviamente, quelli fatti a mano, a tocchi grossi, infilzati in un rametto di salice o di sanguinella, in grado di reggere una cottura prolungata.
Oggi che sono diventati richiestissimi, sono stati inventati degli utensili che permettono di infilarne in serie un numero consistente.

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Come si cuociono gli arrosticini
Gli arrosticini sono un piatto molto semplice da preparare, ma oltre alla qualità della carne, è fondamentale anche il modo in cui viene cotta, che può modificarne il sapore o addirittura renderla immangiabile!
Devono essere cotti rigorosamente sulla brace: non vanno cotti né in forno, né sulla griglia, perché diventerebbero duri, quindi pessimi.
E’ consigliabile cuocerli sempre su una griglia-braciere di forma rettangolare, stretta e allungata, la furnacell’ o fornacella, in una versione italianizzata.
La fornacella ha una forma che sembra un canale della grondaia con quattro piedi: il canale allungato contiene la brace ed ha una larghezza di poco superiore ai 10 cm che consente allo spiedino di legno di rimanere fuori dalla braci per poter essere girato agevolmente. Prima di cuocere gli arrosticini, è bene portare la carne a temperatura ambiente. La brace non deve essere troppa, né ad alta intensità, per evitare di seccare la carne. E’ importante che sia uniforme e, prima di mettere gli arrosticini, i carboni devono bruciare fino a diventare di un colore grigio bianco: in tal modo rilasceranno il calore lentamente, permettendo di cuocere gli arrosticini nel miglior modo possibile. Occorre girarli spesso e vanno salati solo a fine cottura.
La carne dell’arrosticino cucinato “a puntino” è morbida, succosa e perfettamente cotta!

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Come si mangiano gli arrosticini
Gli Arrosticini vanno consumati seguendo delle regole ben precise, dettate dalla tradizione: sarà una vera e propria esperienza culinaria.
Gli Arrosticini si raffreddano molto rapidamente, quindi non vengono mai serviti in piatti o vassoi: sono portati al centro della tavola a fasci, avvolti nella carta stagnola o in appositi contenitori di terracotta, per mantenerli caldi.
Vanno mangiati tenendo lo spiedino con le mani e sfilando la carne con i denti.
L’unico contorno all’arrosticino è il pane casereccio fatto abbrustolire sullo stesso braciere e condito con olio extravergine di oliva abruzzese e sale. Come bevanda un Montepulciano d’Abruzzo oppure il vino rosso della casa diluito con della gassosa.

Da cibo dei pastori a street food
Da circa un ventennio, l’aumento della popolarità degli Arrosticini, è stato davvero sorprendente, visto che si tratta di un cibo antico, “povero” e di ambito pastorale. Dopo aver resistito allo scorrere del tempo e al mutare delle mode, hanno saputo varcare i confini dell’ambiente sociale e geografico di origine, probabilmente anche per la loro praticità e per l’essere spesso associati ad allegri momenti conviviali.
Infatti, è diventata una consuetudine golosa consumare gli Arrosticini durante tutto l’anno, sia in Abruzzo, che in molte altre località italiane (e del mondo).
Grazie alla commercializzazione su larga scala, questo piatto della tradizione è diventato, da Roma a Milano, passando anche per Londra e NewYork, uno street food ricercatissimo.

Ma sia per la materia prima, che per l’attrezzatura, la preparazione e il modo in cui vengono proposti e serviti, il luogo migliore dove gustare gli Arrosticini resta sicuramente l’Abruzzo.

Fonti:

Il mistero degli arrosticini, Professor Francesco Avolio

Partecipano come contributors:

Antonella Eberlin, Gli Arrosticini dello Zio Dario e altre storie 

Tiziana Bontempi, Arrosticini

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3 Comments

  1. Tiziana Bontempi
    Tiziana Bontempi10 months ago

    Grazie Laura.
    Felice di partecipare a questa giornata.
    Tiziana

  2. Antonella
    Antonella10 months ago

    bellissimo approfondimento, grazie. Celebrando questa giornatainfo ho riannusato odori, risentito sapori e vissuto emozioni.

  3. Anna Maria Pellegrino
    Anna Maria Pellegrino10 months ago

    Li ho assaggiati proprio in Abruzzo, durante una serata che non scorderò tanto facilmente. Grazie di avermi fatta tornare indietro nel tempo e di aver partecipato alla settimana del cibo di strada.

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