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I Bruscandoli

I Bruscandoli

Giornata Nazionale dei Bruscandoli

Ambasciatrice Marianna Bonello per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

I Bruscandoli sono i getti apicali (turioni) del luppolo selvatico (Humulus lupilus). Appartengono alla famiglia delle Cannabaceae, dell’ ordine delle Urticali. Le foglie sono cuoriforme, picciolate, opposte e munite di 3-5 lobi seghettati. E’ una pianta perenne con fusto volubile che si arrampica, avvolgendosi da destra verso sinistra, anche grazie ai peli rigidi e ricurvi, lunga fino a 6-7 metri. La parte superiore delle foglie è ruvida al tatto, mentre la parte inferiore è resinosa. Il loro aspetto assomiglia agli asparagi e per questo vengono chiamati a volte, erroneamente, “asparagi selvatici”.

E’ interessante anche l’etimolgia del termine scientifico: la parola Humulus deriva da humus, terra, a sua volta derivata da humeo, essere umido, ad indicare l’ambiente preferito da questa pianta. Lupilus, invece, potrebbe essere un diminutivo di lupus salicarius, almeno in riferimento a quanto annotato da Plinio il Vecchio: si legge, infatti, nella Naturalis Historia che i fusti volubili dei Bruscandoli sono soliti avvolgere  le giovani piante di salice da vimini delle rive, fino a soffocarle. In effetti questa pianta, laddove abbonda, risulta dannosa per i giovani esemplari degli alberi e degli arbusti, perché toglie luce, li appesantisce e produce strozzature.

I Bruscandoli crescono fino a 1.200 metri di altitudine; si trovano con più facilità nell’Italia Settentrionale, ma la loro presenza è attestata in varie regioni seppure con nomi differenti. In Lombardia vengono chiamati asparagina, in Piemonte luvertìn, in Emilia Romagna vatìs, in Friuli urtizon, in Umbria luperi e viticedda in Cilento. Il periodo della raccolta è la primavera, meglio se al mattino presto, quando i campi sono ancora bagnati dalla rugiada, o nei pomeriggi di maggio, quando le giornate sfumano nell’ombra dolce dei lunghi tramonti: ma si possono trovare fino a giugno inoltrato, a ridosso di corsi d’acqua di canali, in mezzo a rovi e siepi.

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A dirla tutta, oggi si possono trovare anche nei supermercati più forniti: ma la tradizione che vuole che si raccolgano nei campi è ancora viva e porta con sé quella indescrivibile magia che si tramanda nei gesti, di generazione in generazione.

Le nonne li raccoglievano per ravvivare ed arricchire le tavole dopo gli inverni rigidi della pianura, per preparare frittate, risotti ed ottime torte salate. Anche Ugo Foscolo li ricorda, in un brano de “Le Ultime Lettere di Jacopo Ortis”, in cui rievoca un quadretto familiare, in una sera di maggio della campagna veneta, con le donne intente a servire nei piatti per la cena la minestra di Bruscandoli, raccolti durante il pomeriggio.

Una volta raccolti, i Bruscandoli vanno puliti, lavati e privati del gambo più coriaceo e legnoso. E’ importante lavarli sempre con acqua fredda e corrente, per non far perdere loro l’aroma. Per fare le frittate molti li sbollentano in poca acqua salata per poi aggiungerli alle uova, mentre altri li fanno precedentemente appassire a fuoco lento, in una padella, con olio e cipolla.

In cucina se ne consumano solo le cime ed è buona norma raccogliere le più grosse dato che i Bruscandoli danno il meglio di sé con i germogli meno delicati e teneri. Il loro  sapore tende leggermente all’amarognolo, che è poi la loro peculiarità. Hanno buone proprietà diuretiche e lassative, tonificanti e rinfrescanti.

In erboristeria si usano i fiori femminili dei bruscandoli, le infiorescenze gialle, soprattutto contro l’insonnia e, secondo la tradizione popolare, in tisane rilassanti, che aiutano la digestione.

Per celebrare questi germogli a Berra (FE) c’è la “Sagra mondiale del Bruscandolo” e a Castel di Mella (BS) c’è la “Sagra del loèrtìs”.

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Riso e Bruscandoli

Si tratta di una preparazione veneta, in cui il riso prende la consistenza di una minestra “lenta”, quasi brodosa come i Risi e Bisi.

300 g di riso Vialone Nano

300 g di Bruscandoli

1 cipolla media

60 g di burro

50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, grattugiato

brodo vegetale (sedano, carota e cipolla)

olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Mondate e lavate molto bene i bruscandoli sotto l’acqua corrente e tagliateli molto finemente. Mondate, lavate e affettate finemente la cipolla e fatene appassire ¾ in un’ ampia padella, in poco olio caldo. Aggiungete i bruscandoli, salateli leggermente e fateli saltare per pochi minuti.

In un’altra casseruola, fate soffriggere la rimanente cipolla, in 50 g di burro fuso, a fuoco lento. Quando la cipolla è morbida e traslucida, unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare, mescolando sempre per qualche minuto. Coprite con il brodo (almeno tre mestoli) e proseguite la cottura a fiamma dolcissima: il brodo non dovrà mai prendere il bollore. Aggiungete i bruscandoli dopo una decina di minuti e proseguite la cottura, per altri 5 minuti circa. Il riso dovrà risultare brodoso. Spegnete il fuoco e mantecate con il formaggio grattugiato e il restante burro. Lasciate riposare, coperto, per un minuto ancora, prima di portare in tavola e servire.

Fonti:

www.alimentipedia.it

www.slowfood.it

www.saperesapori.it

www.academia.edu

Partecipano come Contributors:

Erica Zampieri, Fiori di campo e cielo azzurro

Daniela Boscariolo, Germogli selvatici nel piatto 

Tamara Giorgetti, Pasta al pesto di bruscandoli  

 

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2 Comments

  1. Tiziana Bontempi
    Tiziana Bontempi1 year ago

    Bellissimo Marianna! Grazie

    • Marianna
      Marianna1 year ago

      Grazie mille Tiziana. Marianna

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