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I canederli

I canederli

Giornata Nazionale dei canederli

Ambasciatrice  Solema Cereser per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

I canederli, termine “italianizzato” da Knodel, sono un piatto tipico delle cucina germanica: in Italia sono ben conosciuti in alcune regioni: in Alto Adige, in Friuli Venezia Giulia, nell’alta Valtellina e nell’alto Veneto.

Una delle loro caratteristiche è quella di essere molto diffusi in quasi tutta la Germania, l’Austria, l’antica Boemia fino a Praga e il Nord Est dell’Italia, quello con una diretta dominazione austriaca, ma con nomi diversi. Per esempio, si chiamano knodel solo in Baviera e in Austria; nel resto della Germania, sono detti Klöße, in Boemia knedlìky e qualcuno sostiene che anche le più raffinate quenelles francesi derivino il nome proprio da questa stessa radice. Anche in Italia, sono conosciuti con nomi diversi: in Friuli si chiamano chineglis o chineghi, a Trieste gnochi de pan (gnocchi di pane) mentre “canederli” veri e propri sono quelli altoatesini e ampezzani.

Secondo una leggenda un gruppo di Lanzichenecchi arrivò in un maso altoaltesino e minacciò la contadina di appiccare il fuoco alla casa se non avessero avuto subito da mangiare. Lei non si perse d’animo e radunò le poche cose che aveva in casa. Prese del pane raffermo, del latte, delle cipolle, uova, speck e farina. Tagliò il pane in piccoli pezzi, fece lo stesso con il salume, amalgamò il tutto con il latte e le uova e fece delle grosse polpette rotonde che lessò in acqua bollente salata. Le servì e piacquero così tanto che il comandante regalò alla contadina delle monete d’oro come ricompensa”.

E’ assai più probabile che il piatto sia d’origini ancora più antiche: lo troviamo rappresentato infatti nella ciclo di affreschi cappella del castello di Hocheppan (Castel D’Appiano), vicino a Bolzano, che risale agli inizi del XIII secolo: in quello che raffigura la nascita di Gesù si vede la Madonna rivolta verso un’ancella che sta cuocendo dei grossi gnocchi in una larga padella e che è raffigurata proprio nell’atto di assaggiarne uno . L’immagine è così caratteristica da aver dato il nome all’affresco: non più “la nascita di Gesù” ma “la mangiatrice di canederli”.

Si tratta di uno dei più classici “piatti di recupero”, in origine preparato con pochissimi ingredienti, tutti molto poveri, con il pane raffermo che occupava il posto principale. Anche se oggi è consuetudine trovare lo speck, un tempo i salumi venivano inseriti solo nei “canederli della domenica”, quando si faceva festa. Ma in tutti i casi, si trattava sempre di avanzi, anche se oggi sono presenti versioni più elaborate anche nella carta di alcuni ristoranti stellati.

Al pari di tutti i piatti molto legati al territorio da cui provengono, sono celebrati in sagre a loro dedicate, in tutto il sud Tirolo: a Vipiteno nel mese di settembre, viene allestita una tavolata lunga 400 metri e vengono serviti circa 70 tipi di canederli

Come tutti i piatti tradizionali, variano da famiglia a famiglia. Si possono servire in brodo oppure conditi con burro, salvia, semi di papavero e ricotta affumicata. Possono essere impiegati come contorno per il gulasch. Esistono anche varianti con verdure e, quelli in brodo, sono più comunemente farciti con i fegatini di pollo.

La ricetta che segue proviene da una signora dell’Alto Veneto, la stessa che mi ha dato molte delle informazioni raccolte qui e si differenzia leggermente da quella tradizionale altoatesina: come dicevo prima, ogni famiglia ha il suo canederlo e tutti sono ugualmente saporite: l’importante è non tagliarlo col coltello: sarebbe un affronto gravissimo per il cuoco!

Canederli 2

Ricetta

Ingredienti x 20 canederli con speck (io ne servo 3 a persona)

Pane raffermo 250 g

Latte 250 g

Speck 100 g

Uova biologiche 2

Formaggio montasio stagionato 60 gg 100 g

Cipolla (la quantità è a piacere)

Farina integrale per infarinare i canederli

Per condire:

Burro, salvia, semi di papavero e ricotta affumicata q.b

Procedimento:

Sbattete le uova e, con queste e con il latte tiepido, intridete il pane raffermo tagliato a dadini lasciandolo riposare finché diventa “pappetta” (io lo preparo la sera prima). Tritate una cipolla e fatela brasare in una padella antiaderente, con un cucchiaio d’olio extravergine di oliva e qualche cucchiaio d’acqua. Tagliate a dadini anche lo speck, il formaggio; unite tutto al pane e formate delle palle di circa 40 grammi (ho pesato la prima e poi sono andata a occhio). Passate nella farina e lessate in abbondante acqua bollente salata. Scolate dopo circa tre minuti e condite con burro, salvia e saltate in padella con un po’ di acqua di cottura. Impiattate e aggiungete semi di papavero e una generosa grattugiata di ricotta affumicata.

Stesso procedimento e stessi ingredienti per i canederli vegetariani, sostituendo lo speck con degli spinaci passati in padella con un cucchiaio d’olio extravergine di oliva, senza prelessare. Strizzate bene prima di aggiungerli al pane (caso mai servisse aggiungete all’impasto un cucchiaio di pane grattugiato).

Solema Cereser

Partecipano come contributors:

Candida De Amicis: Canederli altoatesini

Sabrina Tocchio: Canederli di spinaci con noci e zucca

Susanna Canetti: Canederli all’emiliana

Laura Adani: Canederli di magro

Cristina Tiddia: Canederli con prugne e radicchio

Anna Laura Mattesini: Canederli tirolesi di cotto e zucchine

Antonella Marconi: Giornata Nazionale dei Canederli

Giorgia Pasqualotto: Canederli esotici

Walter Zanirato: Canederli di Kamut con speck

Silvia Leoncini: Canederli al radicchio tardivo

Cristiana Di Paola: Canederli al midollo

Francesca Lucisano: Canederli Tirolesi

Gabriella Pravato: Canederli di pane integrale e finocchiona

Francesca Antonucci: Pane raffermo per i canederli

Aurelia Bartoletti: Canederli della Val di ultimo

Tamara Giorgetti: Dentro ai canederli mettiamo i porri

Marianna Bonello: Canederli di ricotta con purea di mele

Micaela Ferri: Giornata Nazionale dei Canederli

Cucina Serena: Canederli allo speck

Valentina Rea: Canederli alla Ricotta con Cuore di Zucca

 

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26 Comments

  1. Canederli tirolesi di cotto e zucchine - EatParadeBlog
    Canederli tirolesi di cotto e zucchine - EatParadeBlog11 months ago

    […] o knödel, grossi gnocchi a base di pane raffermo, sono ormai conosciutissimi ovunque e oggi il Calendario Italiano del Cibo, ideato e realizzato dall’Associazione Italiana Food Blogger, dedica proprio a loro questa […]

  2. Aurelia Bartoletti
    Aurelia Bartoletti11 months ago

    Solema, hai scritto un post bellissimo! E i canederli, sono un ottimo modo, per utilizzare il pane avanzato.
    Bravissima

  3. Patty
    Patty11 months ago

    Cara Solema, grazie di cuore per il bellissimo racconto sulle origini e miti di questo piatto corroborante. Ultimamente ho avuto la fortuna di poterli assaggiare a Bolzano e zone limitrofe e ho apprezzato la capacità di rendere delizioso un impasto decisamente semplice ed essenziale. Sono curiosa di leggermi tutti i contributi. Questo Calendario mi sta piacendo sempre di più. Un forte abbraccio, Pat

  4. Donatella
    Donatella11 months ago

    Adoro i canederli lo trovo un piatto sbalorditivo, con solo pane e qualche “rimasuglio” si riesce a fare un capolavoro di sapori e profumi, questo testimonia che per fare un buon piatto non servono ingredienti rari e costosi.
    E brava Solema perchè mi hai svelato un sacco di cose che, pur apprezzando i canederli, non conoscevo.

  5. Cristina
    Cristina11 months ago

    Grazie a questa giornata ho colto l’occasione per cimentarmi anch’io nella preparazione dei canederli che non avevo mai provato. E ora conosco anche la loro storia grazie al tuo bellissimo post!

  6. monicucci
    monicucci11 months ago

    Post fantastico per una GN che mi è particolarmente cara. Io, che ho vissuto estati intere in quota con corda e ramponi…io che di canederli ne ho mangiato davvero tanti.
    Quanti meravigliosi ricordi rivissuti in questo articolo.
    Grazie <3

  7. Tamara Cinciripini
    Tamara Cinciripini11 months ago

    Ho letto l’articolo tutto d’un fiato : non ho mai assaggiato questo piatto ed ero ancor più curiosa di conoscere la storia dei canederli! Grazie mille !

  8. saporiedissaporifood@gmail.com
    saporiedissaporifood@gmail.com11 months ago

    Solema, bellissimo articolo. Letto senza mai fermarmi un secondo.

    Lascio qui il mio piccolo contributo: http://saporiedissaporifood.blogspot.it/2016/01/canederli-di-ricotta-con-purea-di-mele.html

  9. Francesca
    Francesca11 months ago

    Wow fantastico…. Mi si è aperto un mondo e ho scoperto anche che mi piacciono tantissimo provandoli :)

  10. Canederli esotici per la Giornata Nazionale - Le Coin Gourmand
    Canederli esotici per la Giornata Nazionale - Le Coin Gourmand11 months ago

    […] il nostro Calendario del Cibo Italiano è oggi la Giornata Nazionale dei Canederli, dei quali vi invito a leggere storia e curiosità raccontate dalla nostra bravissima Solema del […]

  11. Manu
    Manu11 months ago

    Bellissimo articolo per un meraviglioso piatto che deve la sua ricchezza alla sua versalità

    il mio piccolo contributo alla giornata del canederlo
    sono dei Canederli caldi alle mele

    Canederli caldi alle mele

    Grazie per questo bellissimo viaggio nel modo culinario italiano

  12. Erica
    Erica11 months ago

    Solema complimenti, bellissimo articolo, adoro i canederli in ogni forma e gusto. Complimenti a tutti per le ricette collegate stupende, le proverò di sicuro.

  13. Filomena
    Filomena11 months ago

    Il mio sogno è assaggiarli “in loco”, ma in attesa di una gita al nord (spero prestissimo) me li preparo con questa meraviglia di ricetta, grazie!

  14. coingour
    coingour11 months ago

    Grazie Solema! Per iniziare programmerò un pellegrinaggio a Vipiteno per settembre :) Bello conoscere le origini dei piatti. che portiamo in tavola…

  15. Silvia “Silvia Pasticci” de Lucas Rivera
    Silvia “Silvia Pasticci” de Lucas Rivera11 months ago

    Leggere questo articolo o “di come imparare tanta storia e farsi venire fame in contemporanea”…

  16. Micaela
    Micaela11 months ago

    Lascio volentieri anche il mio contributo alla giornata nazionale del Canederlo. Complimenti per la ricetta e la bellissima storia.
    Questo è il mio link: http://blog.giallozafferano.it/lericettedimichi/giornata-nazionale-dei-canederli/

  17. Fabio Campetti
    Fabio Campetti11 months ago

    Bellissimo Solema, dalle notizie storiche alla ricetta, il cibo fatto di avanzi di pane è sempre stata la mia passione, i Canederli in particolare!!

  18. Tamara Giorgetti
    Tamara Giorgetti11 months ago

    Solema arrivo solo adesso, giornata piena, i tuoi canederli sono molto belli e il post è ben fatto, mi pace molto ben fatto e per niente noioso, complimenti cara amica mia e i canederli li farò molto presto :)

  19. Laura
    Laura11 months ago

    Grazie ancora Solema per il tuo bell’articolo!!

  20. cinzia
    cinzia11 months ago

    Grazie Solema, per me sempre e solo in brodo!
    E’ il mio piatto preferito appena varco il confine trentino :-)))

  21. Serena
    Serena11 months ago

    Avevo in programma di pubblicarli ma non l’avevo ancora fatto, ho colto quest’occasione per farlo! Mi piacciono molto ed adoro l’idea di poterli fare in tante diverse varianti, mi riprometto di pubblicare anche la versione dolce non appena possibile intanto ecco qui il mio modesto contributo alla vostra giornata nazionale. Bellissima l’idea di questo calendario..

    http://www.cucinaserena.it/2016/01/canederli/

  22. lara137
    lara13711 months ago

    Con la purea di zucca, di cavolfiore, con gli avanzi di qualsiasi affettato e carne…. Dolci con le mele, al tovagliolo strizzati e affettati, come non amare un piatto così fantastico e versatile, che ricicla tutti i fondi di frigo e gli avanzi di pane? Un articolo bellissimo.

  23. Solema
    Solema11 months ago

    Rispondo qui a tutti. Non avrei mai pensato che un piatto così povero, riscuotesse così tanto successo. Davvero grazie a tutti!!!

  24. Walter
    Walter11 months ago

    Bellissimo post! È stato bello celebrare questa giornata dei canederli con te

  25. Canederli allo speck – Cucina Serena
    Canederli allo speck – Cucina Serena11 months ago

    […] di pubblicare questa ricetta e dato che prorio oggi ricorre la giornata Nazionale dei Canederli nel Calendario del Cibo Italiano dell’AIFB ho pensato fosse l’occasione giusta […]

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