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Pansoti con salsa di noci

Pansoti con salsa di noci

Giornata Nazionale dei Pansoti con la salsa di noci

Ambasciatori Monica Costa e Luca Grasso per il Calendario del Cibo Italiano – Italiano Food Calendar

I pansoti con salsa di noci sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, caratterizzati da un ripieno ricco di verdure e privo di carne e conditi con una particolare salsa alle noci che ne esalta il sapore. La loro forma può variare dal triangolo al grosso tortello. Il nome pansoto, deriva dalla forma dialettale pansa, in italiano pancia, per via della sua caratteristica forma panciuta. Anche se, in un’improbabile visione più romantica e leggendaria, si vogliono far derivare dal generale Pansoit, il quale inventò qualcosa di simile ai pansoti per sfamare le sue truppe che all’inizio dell’Ottocento si trovavano nel Levante ligure.

Sono uno dei simboli gastronomici della riviera di levante e la loro distribuzione si estende da Genova fino a tutta la riviera ed è proprio in questa parte della Liguria che si sono evoluti. Sono parenti stretti dei ravioli ma ne differiscono per la loro dimensione, essendo più grandi, e per la composizione del loro ripieno preparato con una particolare mescolanza di erbe spontanee (il preboggion) sapientemente arricchite dalla prescinseua e aromatizzate dall’immancabile maggiorana.

Il preboggion è un insieme variabile di diverse erbe spontanee che alla fine dell’inverno fanno la loro comparsa nei campi; la variabilità della composizione è definita dal periodo in cui esse vengono raccolte. A Genova facilmente trovate questi mazzi di erbe anche in vendita dai fruttivendoli. Il termine preboggion deriva dalla forma dialettale preboggii che significa sbollentare (prebollire), passaggio necessario per poter utilizzare queste erbe, sia nel ripieno dei pansoti che nelle minestre o nelle insalate. Una leggenda infondata attribuisce invece la derivazione del termine preboggion a Goffredo di Buglione il quale avrebbe distribuito come rancio ai suoi crociati questo insieme di erbe.

Anche in questo caso si è cercato di dare una connotazione scientifica alla composizione del preboggion, volendo indicare un esatto numero di erbe e le varietà che lo compongono ma, per quanto sia corretto indicare un certo tipo di varietà, è altresì corretto dire che la composizione del preboggion è più che altro regolata dall’esigenza del momento e da ciò che si trova a disposizione, anche in base alla posizione geografica.

La prescinseua è un formaggio fresco tipico del Genovesato, si ottiene da latte vaccino (in passato anche da latte ovino e caprino) che dopo la cagliatura viene lasciato filtrare attraverso un panno appeso. Si ottiene così un formaggio dal caratteristico sapore leggermente acidulo molto diffuso nel Levante ligure dove, per tradizione, viene aggiunto in piccola quantità anche nel pesto, oltre che essere il protagonista di diversi piatti tipici.

 

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La Liguria, nella sua tradizione culinaria, vanta diverse antiche salse, tutte realizzate nel mortaio e caratterizzate dalla presenza di aglio e di olio extravergine di oliva, le cui origini le ritroviamo tra il 1200 fino alla fine del 1800. Una di queste salse è proprio la salsa di noci, abbinamento ideale per i pansoti. In origine la salsa di noci fu chiamata agliata bianca, agliata alle noci o savore di noci e aglio; la sua scoperta si deve ai commerci dei genovesi con l’oriente, infatti in Persia e nei Balcani ne esiste una versione simile utilizzata per condire i bolliti. Anche la tendenza ad aggiungere la prescinseua (oggi anche la ricotta) a queste salse fatte di semi oleosi ha la stessa origine, il gusto della prescinseua ricorda lo yogurt che caratterizza le salse tipiche del mar Nero dove i genovesi avevano i loro commerci.

Per molto tempo, nel passato, Genova e altri centri liguri hanno avuto un ruolo primario nel commercio dei cereali: i mercanti liguri compravano grano in ogni approdo del Mediterraneo e in altri porti da loro frequentati. Si resero conto dell’importanza di questo alimento tanto da avviare una fiorente industria della pasta che ancora nell’Ottocento risultava molto influente. La pasta ligure risultava essere molto apprezzata al di fuori del suo territorio tanto da essere commercializzata su larga scala, ma divenne anche un alimento caratterizzante della cucina genovese.

A causa della caratteristica del suo territorio, le valli intorno alla città non riuscivano a produrre il necessario per la città, quindi si sviluppò la tendenza a immagazzinare in città tutte le risorse necessarie: frumento, carni salate, lardo, carni secche, pesci secchi, legumi. Il frumento spesso finiva col sostituire la carne, non sempre abbondante, e questo spiega il diffondersi di piatti di pasta associati alla verdura proprio come i pansoti.

La cucina ligure si caratterizza perché utilizza una notevole varietà di ingredienti, ma non per l‘aggressività dei suoi piatti. L’aglio e le erbe aromatiche diventano basilari nelle varie preparazioni, ma è necessaria anche la capacità delle massaie di ben bilanciare questi prodotti in modo che esaltino il sapore di ciò che li accompagna.

Un detto recita “a Genova c’è di tutto”, e questo era vero, ma spesso alcune materie prime scarseggiavano e dovevano essere consumate con giudizio. Per questo nella confezione del ripieno dei pansoti troviamo estremo equilibrio tra gli ingredienti evitando qualsiasi eccesso. Quindi ecco il perché di una sfoglia confezionata con nessuna o poche uova a cui, per dare un aroma particolare, veniva aggiunto poco vino bianco; e per lo stesso motivo poche uova anche nel ripieno.

Oggi i pansoti con la salsa di noci sono uno dei piatti portabandiera della cucina ligure, questo anche grazie al mondo della ristorazione che ha saputo proporli e valorizzarli al meglio con grande attenzione nel corso degli anni.

 

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PANSOTI CON SALSA DI NOCI

 

INGREDIENTI per 6 persone:

per la pasta:

400 g di farina debole
2 uova
1 bicchierino di vino bianco
acqua q.b.
pizzico di sale

per il ripieno:

500 g di preboggion
250 g di prescinseua (o ricotta)
40 g di Parmigiano Reggiano
1 uovo
poca maggiorana
noce moscata q.b.
sale q.b.

per la salsa di noci:

200 g di noci sgusciate
30 g di pinoli
la mollica di un piccolo panino bagnata nel latte e strizzata
½ spicchio di aglio piccolo
2-3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
olio extravergine di oliva
sale grosso marino
poca maggiorana

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta

Preparate per prima cosa la pasta dei pansoti in modo che possa aver il tempo di riposare durante la preparazione del ripieno. Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, aggiungete le uova, un pizzico di sale e il vino. Con una forchetta iniziate a lavorare gli ingredienti liquidi, inglobando piano piano anche la farina che li circonda. Continuate ad impastare aiutandovi con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, se necessario aggiungete dell’acqua. Formate una palla con l’impasto ottenuto, copritela con una ciotola o con la pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.

Preparate il ripieno

Nel preboggion oltre alle erbe spontanee sono presenti anche borragini, bietole, spinaci. Pulite e lavate tutte le erbe del preboggion. Lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele ed strizzatele bene in modo da eliminare ogni residuo di acqua che poi finirebbe per rendere troppo morbido e difficile da lavorare il ripieno dei pansoti.

Tritate finemente a coltello le verdure e raccoglietele in una ciotola. Aggiungete la prescinseua, il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e la maggiorana. Fate attenzione alla quantità di maggiorana, dovrete aggiungerne poca in modo che il suo sapore vada ad esaltare quelle delle erbe senza sovrastarlo. Aggiustate di sale e mescolate per bene il ripieno in modo da amalgamare tutti gli ingredienti tra loro. Tenete da parte. Potete preparare il ripieno anche la sera precedente e riporlo in frigorifero, il riposo esalterà ulteriormente il suo sapore.

Ora stendete la pasta, dovrà essere molto sottile. Tagliate dei quadrati di 6 cm di lato (potrete farli da 6 fino a 8 cm di lato). Mettete il ripieno in una sacca da pasticcere per velocizzare il lavoro e fate cadere una noce di ripieno su ogni quadrato (lo stesso lavoro potrete farlo anche aiutandovi con due cucchiai). Prendete ogni singolo quadrato e richiudetelo sul ripieno formando un triangolo, eliminate l’aria intorno al ripieno e sigillate bene i lati. Ora avete due possibilità: potete lasciare i vostri pansoti a forma triangolare oppure ripiegando le due punte laterali verso il centro, dargli una forma simile ad un grande tortello ma con le punte incrociate (nella foto troverete tutti i passaggi): in un modo o nell’altro avrete comunque formato la caratteristica “pansa”.

Man mano che formerete i vostri pansoti disponeteli tutti allineati su vassoi infarinati, potrete così conservare i pansoti per due giorni in frigo fino alla cottura, altrimenti potrete conservarli in congelatore per più tempo.

Preparate la salsa di noci

Nel mortaio iniziate a schiacciare l’aglio con i pinoli e poco sale grosso che facilita la macinazione. Dovrete fare dei movimenti rotatori e decisi continuando macinare fino ad ottenere il battuto di pinoli.

A questo punto potrete aggiungere le noci. Le noci potrete scegliere se sbollentarle per eliminare la pellicola e poi farle asciugare, oppure utilizzarle direttamente. Continuate a macinare per due o tre minuti fino a che otterrete una poltiglia omogenea.

Aggiungete ora l’olio extravergine di oliva (scegliete un olio extravergine ligure perfetto per la sua delicatezza), il Parmigiano, la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata e poca maggiorana fresca tritata; mescolate bene con un cucchiaio.

Nelle versioni più moderne a questo punto si può aggiungere un cucchiaio di ricotta o anche un po’ di crema di latte. Il tutto per rendere più cremosa la salsa. Tenete da parte.

Cuocete i pansoti in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura è brevissimo: il tempo che i pansoti tornino a galla nell’acqua bollente, se state cuocendo pansoti freschi, altrimenti dovrete allungare il tempo di cottura di qualche secondo.

Una volta cotti, scolate i pansoti e conditeli con la salsa di noci allungata con un po’ di acqua di cottura della pasta, in questo modo la salsa andrà ad avvolgere perfettamente la pasta.

Servite ben caldi con un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano.

 

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FONTI:
– Rebora, G., La civiltà della forchetta, Bari 2000

– Rebora, G., Tagli scelti, Bra (CN) 2009

– Lingua, P., La cucina dei genovesi, storia e ricette, Genova 2013

– Ratto, G.B. e G., La cuciniera genovese, Genova 1863

– Rossi, S.,Spigno,L., Vettori,D., Liguria salute in cucina, Genova 2015

 

Partecipano come contributors:

Monica Costa, Il preboggion…le erbe spontanee per i pansoti e non solo

Erica Repaci, Tradizione e ricetta dei pansöti co-a sarsa de noxe

Fausta Lavagna, Pansoti in Salsa Noci

Maria Pia Bruscia, Pansoti con la Salsa di Noci

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12 Comments

  1. fausta lavagna
    fausta lavagna1 year ago

    quelli di Monica sono insuperabili, ma nel mio piccolo volevo dare il mio contributo : http://caffecolcioccolato.blogspot.it/2016/03/pansoti-in-salsa-noci.html. Ciao

    • Monica
      Monica1 year ago

      Ahahahahah!!! Ma che insuperabili…sono superabilissimi!!!!

  2. Lidia - thespicynote
    Lidia - thespicynote1 year ago

    Un piatto delizioso che non appartiene alla mia tradizione culinaria ma a cui sono legata per amicizia genovese :-) Grazie per la storia e per la preparazione davvero ben spiegata.

    • Monica
      Monica1 year ago

      È un piatto che rappresenta a pieno la nostra terra…con poco un grande risultato!

  3. Maria Grazia
    Maria Grazia1 year ago

    Meraviglioso tributo ad uno dei tanti, straordinari piatti della nostra cucina ligure, Monica.
    Un caro abbraccio,
    Maria Grazia

    • Monica
      Monica1 year ago

      Verissimo…è uno dei piatti più rappresentativi della nostra cucina!

  4. Daniela Stratta
    Daniela Stratta1 year ago

    Con questo fantastico report avete incoronato uno dei piatti più rappresentativi della cucina ligure, grazie! Dani

    • Monica
      Monica1 year ago

      Un piatto perso nella notte dei tempi…che dice molto della nostra regione!

  5. Mapi
    Mapi1 year ago

    I pansoti con la salsa di noci sono il mio primo piatto ligure preferito: le trofie al pesto hanno solo il secondo posto, nella mia classifica personale. Splendido articolo Monica, grazie! Ho dato pure io il mio piccolo contributo, ma sono dovuta andare in rete per scovare una ricetta, non avendone una di famiglia. Pensa che diverse non contemplavano la maggiorana tra gli ingredienti!
    In ogni modo il mio post è qui. :-) http://www.applepiedimarypie.com/2016/03/pansoti-al-sugo-di-noci-per-il.htmlUn abbraccio.

    • Monica
      Monica1 year ago

      È un piatto con cui il gioco degli equilibri è importantissimo, quindi eliminare la persa (maggiorana) in alcuni casi può semplificare il lavoro!!! 😛

  6. Patty
    Patty1 year ago

    Solo adesso in ritardo riesco a commentare un post che è una vera delizia, sia nel racconto che nell’immagine e che rende degnamente onore ad un piatto che adoro.
    BRavissimi Luca e Monica come sempre per altro. Un abbraccio, Pat

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