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I Taralli

I Taralli

Giornata Nazionale Dei Taralli

Ambasciatrice Antonella Eberlin per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

TARALLI 1

I Taralli

Non c’è certezza sull’origine etimologica della parola “Tarallo”. Le origini prendono spunto da lingue differenti e le tesi più accreditate sono quattro:

– dal greco daratos, sorta di pane

– dal latino torrere, abbrustolire

– dal francese antico danal, pane rotondo

– dall’italiano tar, che significa avvolgere.

Il tarallo è un biscotto nato salato ma che nel tempo ha acquisito anche la variante dolce, i cui ingredienti base sono acqua, farina e lievito.

I due grandi luoghi di origine sono la Campania, nella zona di Napoli e la Puglia.

Si racconta che i fornai napoletani, non volendo buttare via i resti della pasta lievitata della produzione del pane, iniziarono a produrre alla fine del ‘700 questo biscotto, aggiungendo strutto e insaporendoli con il pepe. Lavoravano la pasta in due striscioline intrecciate tra loro formate a cerchio e annodate. Diventarono così un cibo per i più poveri. Nel tempo si sono arricchiti di altri ingredienti e all’inizio dell’800 venne aggiunta anche la mandorla.

Per la versione pugliese, la leggenda narra di una mamma che, non avendo nulla per sfamare i suoi figli e avendo pochi ingredienti nella dispensa, preparò dei piccoli cerchietti di pasta, impastando semplicemente farina, olio e un pizzico di sale: li chiuse con un piccolo nodo finale e li fece cuocere in forno.

Nel 1400, le famiglie contadine, usavano offrire questo alimento accompagnato con del buon vino come segno di amicizia e di cordialità.

Nell’800 con la pasta dei taralli venivano preparate anche delle figure, veri pupazzi con cui si decoravano le tavole dei banchetti nuziali e venivano mangiati a fine pasto con un vino dolce.

I taralli si soni diffusi in altre regioni del sud Italia e attualmente le loro varianti sono riconosciuti prodotti agroalimentari tradizionali italiani nelle seguenti regioni:

Puglia: taralli, taralli neri con vincotto, taralli con zucchero, taralli al cioccolato, taralli con albume d’uovo, taralli alla pizzaiola, taralli ai semi di finocchio, taralli al capocollo,

Campania: taralli intrecciati, tarallini al vino, tarallo con le mandorle, tarallo con l’uovo, tarallo di Agerola, tarallo sugna e pepe, tarallucci al naspro, tarallo di DZ,

Calabria: taralli bianchi, taralli morbidi, tarallini ai semi di anice, tarallini ai semi di finocchio, tarallini al peperoncino,

Basilicata: tarallini ai semi di finocchio, tarallini ai peperoni cruschi, taralli allo zucchero, taralli all’aviglianese con zucchero (molto più grandi dei soliti),

Lazio: taralli,

Molise: taralli con semi di finocchio,

Sicilia: taralli,

TARALLI 2

Il tarallo veniva venduto nelle osterie accompagnato ad un buon bicchiere di vino oppure per le strade, antesignano dello street food.

Il “tarallaro”, colui che vendeva i taralli, era una figura caratteristica. Girava per strada con la cesta sulle spalle, urlando per richiamare l’attenzione, offrendo i suoi prodotti tiepidi, perché mantenuti sotto una coperta. Se riusciva a mantenere una temperatura elevata, i profumi e le fragranze venivano sprigionate al meglio, invitando all’acquisto i clienti.

Concludo citando il detto “tutto finisce a tarallucci e vino”.

Questa espressione, nata nelle osterie, ha ancora oggi un senso e viene usata per definire le contestazioni che non hanno una conclusione seria, e ci si mette d’accordo in modo amicale davanti ad un bicchiere di vino e a qualche tarallo.

Per quanto riguarda la preparazione e la cottura si possono seguire due metodi: il primo prevede la cottura in forno subito dopo la lievitazione, l’altro preferisce il passaggio per alcuni secondi in acqua calda e successivamente la regolare cottura in forno, in questo caso prendono il nome di scaldatelle o scaldatelli.

Qualunque sia la modalità di cottura seguita, gli ingredienti base sono la farina di grano tenero, il lievito madre, l’acqua.

Viene impastata la farina con il lievito (pasta madre) con l’aggiunta di acqua tiepida tra i 20 e i 30 gradi e sale per il 2%. La quantità di acqua dipenderà dai gradi di umidità dell’ambiente e della farina e quindi dalla sua capacità di assorbire l’acqua, solitamente 35% – 40% , a seguire l’olio extravergine di oliva nella quantità del 20%, ed infinei sapori e le spezie.

L’impasto viene lavorato solitamente dalle mani sapienti delle donne, se non dai fornai, e successivamente diviso in bastoncini lunghi circa 15 cm,  poi intrecciati e/o annodati e lasciati a lievitare su un piano infarinato e sotto un panno di cotone, al riparo da correnti  d’aria e in un ambiente temperato.

Al termine della lievitazione, che durerà un tempo variabile dalle condizioni ambientali, dalla quantità di lievito usato e dal tipo di farina utilizzato, ma dettato dalla vista e dall’esperienza, i taralli vengono buttati in acqua calda ma non bollente, solo per il tempo necessario per risalire a galla. Si scolano e si mettono ad asciugare sopra a un telo, per poi  passare in forno (possibilmente a legna) e cotti a temperatura moderata per circa 1 ora.

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Fonti:

http://www.academiabarilla.it/ricette/pani-focacce-pizza/taralli-2.aspx

www.taralli.it/storia.html

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/pani-e-focacce/taralli-e-tarallucci.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Tarallo

Pasquale, C; Guida gastronomica di San Lorenzello, ed.dell’ipogrifo

Partecipano come contributors:

Sara Sguerri, taralli pugliesi alla pizzaiola

Maria Teresa Cutrone, taralli di semola, aglio, olio e peperoncino

Valentina de Felice, Taralli ‘Nzogna e Pepe

Gabriella Pravato, impariamo a fare i taralli dolci pugliesi

Renato Romano, Taralli napoletani strutto mandorle e pepe

Daniela Boscariolo, Tarallini veloci al forno

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10 Comments

  1. Tarallini bolliti al finocchietto - Ricetta con lievito madre
    Tarallini bolliti al finocchietto - Ricetta con lievito madre6 months ago

    […] è la giornata che il Calendario del cibo italiano dedica ai tarallini bolliti e non, e QUI potete leggere il bellissimo articolo scritto da Antonella […]

  2. Anna Laura
    Anna Laura6 months ago

    All’ultimo momento, arrivo anch’io con la versione calabrese! http://www.eatparadeblog.it/tarallini-bolliti/

  3. Antonella
    Antonella6 months ago

    Uno spettacolo! Bellissimo questo giro d’Italia del tarallo! Complimenti

  4. Valeria
    Valeria6 months ago

    Fino alla fine non sapevo se ce l’avrei fatta ma alla fine ci sono riuscita.
    Ecco i miei taralli ‘nzogna e pepe
    http://www.murzillosaporito.com/post/2016/01/18/Taralli-nzogna-e-pepe.aspx
    Valeria

  5. Tarallini al vino bianco aromatizzati ⋆ www.lericettediluci.com
    Tarallini al vino bianco aromatizzati ⋆ www.lericettediluci.com6 months ago

    […] il Calendaro Italiano del Cibo a cura dell’Associazione Italiana Food Blogger celebra i […]

  6. Mile81
    Mile816 months ago

    Lo so, non si può più condividere il proprio link… era entro le 9.00 però mi sarebbe piaciuto molto quindi nel caso…. ci provo lo stesso. https://scelgounlibroperbambini.wordpress.com/2016/01/25/pensieri-fuori-dal-coro-taralli-al-pepe-nero-con-semi-di-finocchio/

  7. Pensieri fuori dal coro: taralli al pepe nero con semi di finocchio – ✿ܓScelgo un libro per bambini………. con la pancia piena!
    Pensieri fuori dal coro: taralli al pepe nero con semi di finocchio – ✿ܓScelgo un libro per bambini………. con la pancia piena!6 months ago

    […] oggi quindi, non potevo di certo astenermi nel dare il mio contributo in occasione della giornata nazionale dei taralli promossa dall’AIFB. Peccato però che io sia abbondantemente fuori tempo massimo. La condivisione dei link sulla […]

  8. lericettediluci2015
    lericettediluci20156 months ago

    Ciao a tutti!!!!! Sono arrivata dopo il gong! :-) vi lascio il mio contributo, volevo farlo entro i tempi ma non ho avuto delle difficoltà…vi lascio il link…
    http://www.lericettediluci.com/2016/01/25/tarallini-al-vino-bianco-aromatizzati/

  9. Taralli napoletani strutto, mandorle e pepe | Jo Pistacchio
    Taralli napoletani strutto, mandorle e pepe | Jo Pistacchio6 months ago

    […] rieditato questo post in occasione della Giornata Nazionale dei taralli, con ambasciatrice Antonella Eberlin, per l’iniziativa del Calendario Italiano del cibo […]

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