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Brasato al Barolo

Brasato al Barolo

Giornata Nazionale del Brasato al Barolo

Ambasciatori Marina Bogdanovic per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Un piatto che riesce a trasmettere le emozioni attraverso l’armonia dei sapori diventa un’opera d’arte e se il Brasato al Barolo fosse un quadro potrebbe essere “Il Compleanno” di Marc Chagall, con due amanti sospesi nell’aria sul punto di darsi il bacio, uniti da un amore unico ed eterno. Perché uno dei piatti più grandi della cucina Piemontese è l’espressione delle esperienze dei cuochi piemontesi che per bravura, per scelta o anche per necessità, espatriavano nel XVII e XVIII secolo Oltralpe, dove imparavano le tecniche della nouvelle cuisine francese per proporla, una volta tornati nella patria, nelle case della borghesia nata o nascente. E’ un modo di cucinare senza sfarzi, senza troppe spezie, separando il più possibile il dolce dal salato rispettando il sapore di ogni ingrediente, senza avere come obiettivo quello di stupire ma quello di voler invitare nel calore della propria casa. E visto che ogni rivoluzione, piccola o grande che sia, da un lato elimina quello che ritiene superfluo ma dall’altro aggiunge qualcosa di grandioso, non si può certo ignorare il contributo di Camillo Benso, Conte di Cavour e della Marchesa Falleti di Barolo nel perfezionamento della vinificazione delle uve Nebbiolo, che permise la nascita del divino Barolo come lo conosciamo adesso… un vino speciale che avvolge in un caldo abbraccio un semplice pezzo di carne rendendolo prezioso. Come gli amanti di Chagall.

Chagall
Il brasato è una tecnica di cottura in umido. Si tratta di una cottura lenta e lunga, in un recipiente pesante con il coperchio ben chiuso, previa rosolatura della carne da tutti i lati nel grasso scaldato precedentemente fra 140° e 180°. La “sigillatura” che si crea in superficie non è altro che la reazione tra gli amminoacidi delle proteine della carne e gli zuccheri ed è un processo chimico conosciuto come Reazione di Maillard. Per prepararla meglio alla cottura e renderla più morbida, la carne viene messa a marinare nel vino insieme agli odori e alle spezie per almeno 12 ore.
La parola brasato deriva dal verbo brasare che a sua volta discende dalla parola “bràse” che significa “brace”. Infatti, il recipiente veniva messo nelle braci e il coperchio stesso era concavo per poter essere a sua volta coperto con la brace. In questo modo la carne nella pentola (perché di un tipo di cottura ideale per le carni rosse si tratta) veniva avvolta nel doppio calore, quello della pentola e quello della brace. E’ un tipo di cottura ideale per cuocere i pezzi di carne non pregiati, perché duri e provenienti dagli animali grossi, da lavoro.

Brasato barolo
Il pezzo di carne ideale per preparare un buon brasato si ricava dalla parte anteriore del bovino e più precisamente dalla parte interna della spalla. Questi tagli di seconda categoria sono sempre più o meno venati di grasso, ma soprattutto pieni di tessuti connettivi i quali, sciogliendosi durante la lenta e lunga cottura, rendono la carne sempre più morbida. Anche dalla parte posteriore del bovino si possono ricavare i pezzi adatti per il brasato, ma bisogna conoscerli e sceglierli bene. Per quel che riguarda il quarto anteriore parliamo di cappello del prete, arrosto della vena, sottopaletta; mentre della parte posteriore vale la pena nominare lo scamone e sicuramente lo spinacino di manzo. Bisogna anche sapere che chiedere il capello del prete a Milano non è la stessa cosa che chiederlo a Roma e che l’arrosto della vena di Torino a Napoli viene chiamato con un nome diverso… il macellaio di fiducia deve essere competente e un grande amico.
Per fare il brasato ci vuole la brasiera, un utensile rettangolare o ovale in rame con il coperchio a scatola. Per uso domestico invece della brasiera del ristorante è necessario avere una buona pentola in ghisa, di coccio o di rame, con il rispettivo coperchio naturalmente. Anche la dimensione della pentola è importantissima: deve essere solo leggermente più grande del pezzo di carne che deve contenere per permettere, a chi se ne occupa, di girarla di tanto in tanto, ma anche per impedire il surriscaldamento dei grassi di cottura che, bruciando, rovinerebbero il sapore del piatto finale.
Dando per scontato che per cucinare un Brasato al Barolo ci vuole un Barolo e non qualsiasi vino rosso, la scelta del Barolo determinerà sicuramente la riuscita del piatto e bisogna affrontarla con molta attenzione. Un Barolo giovane presenta le note floreali e fruttate, che vanno dalla viola alla rosa o dalla prugna alla ciliegia, rilasciando in cottura note aromatiche più semplici ma decise; mentre invecchiando vengono percepite le note speziate del pepe, della cannella e della vaniglia, che regalano al brasato una ricchezza aromatica unica, ma nello stesso momento più delicata. Un Barolo di 6-8 anni potrebbe essere una saggia via di mezzo. Le scelte saranno sicuramente dettate dalle disponibilità economiche trattandosi di un vino importante, ma non dimentichiamoci mai che il vino è l’ingrediente di una ricetta, che l’acidità non evapora e che un vino andato male non merita di entrare in un grande piatto.

Brasato al Barolo

Per la marinatura
1 bottiglia di Barolo
1 grossa cipolla bionda
2 carote
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
Qualche gambo di prezzemolo
2-3 bacche di ginepro
3-4 chiodi di garofano
1 pezzo di stecca di cannella

1,5 kg di carne di manzo (cappello del prete, spinacino di manzo)
Farina
1 cucchiaio di burro
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale, pepe
Un bicchierino di Cognac
Brodo di carne o brodo vegetale (se dovesse servire)

Legate la carne con lo spago come se fosse un arrosto (sarà più semplice maneggiarlo).
Sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzi grossi. Spellate le carote e tagliatele rondelle alte almeno un dito. Lavate il pezzo di sedano, privatelo dei filamenti e tagliatelo a tocchi grossi. Lavate i gambi di prezzemolo.
Mettete la carne in un recipiente a bordi alti con le verdure tagliate a pezzi, le erbe aromatiche e le spezie. Versate il vino per coprire interamente la carne e chiudete con un foglio di carta trasparente. Mettete nel frigorifero e lasciate marinare per almeno 12 ore (24 è ancora meglio).
Trascorso il tempo necessario levate la carne dalla marinatura, asciugatela con un pezzo di carta da cucina e infarinatela. Filtrate il vino della marinatura ed eliminate l’alloro, i chiodi di garofano e la cannella. Scaldate il vino. In una pesante pentola, possibilmente di ghisa con bordi alti, scaldate il burro e l’olio e fate rosolare la carne da tutti i lati. Sfumate con il Cognac e fate evaporare l’alcool. Salate e pepate leggermente e aggiungete le verdure della marinatura. Versate il vino e portate tutto all’ebollizione. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete per almeno 3 ore. Potete anche cuocere il brasato nel forno a 180° (sempre nella pentola coperta). Se durante la cottura doveste rendervi conto che il vino si sia asciugato troppo, potete aggiungere qualche mestolo di brodo caldo. Con la fiamma al minimo e soprattutto cuocendolo nel forno non dovrebbe accadere.
Quando la carne è morbidissima toglietela dalla pentola e tenetela al caldo. Intanto raccogliete tutto il fondo di cottura e passatelo al passaverdure oppure frullatelo.
Affettate il brasato a fette spesse almeno 1 cm e servitelo con la salsa calda.

Capati A. e Montanari M. , La cucina italiana storia di una cultura, Editori Laterza 1999
Rebora G. , La civiltà della forchetta, Editori Laterza 1998
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Torino 1776
Riccardi Candiani A. , Louis Oudart e i vini nobili del Piemonte (storia di un enologo francese), Slow food 2012
Guarnaschelli Gotti M., Grande enciclopedia della gastronomia, Mondadori

Partecipano come contributors:

Marina Bogdanovic, Due chiacchiere in cucina…quale Barolo per il Brasato al Barolo?

Enrica Gouthier, Brasato al Barolo

Betulla Costantini, Brasato al Barolo 

Flavia Galasso, Brasato al Barolo

Silvia Leoncini, Conosci il Castello di Barolo?

Maria Grazia Ferrarazzo Maineri, Il Brasato al barolo

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23 Comments

  1. Aurelia Bartoletti
    Aurelia Bartoletti1 year ago

    Marina, lo sai cosa penso del brasato al barolo, ma con questo post, così poetico, mi hai fatto ricredere. Convinco lo sposo :)
    Bellissimo!

    • Marina
      Marina1 year ago

      Sarebbe un peccato Aurelia lasciare lo sposo con l’idea sicuramente sbagliata…ma io so che tu sei una romantica !

  2. coingour
    coingour1 year ago

    Mi cospargo il capo di cenere e ammetto di essere una pessima piemontese: non ho mai preparato un brasato al Barolo! A mi discolpa posso dire che con la cottura delle carni sono una frana. Ma sarebbe il caso di iniziare a pianificare una “serata brasato”. Grazie per le dritte Marina :)

    • Marina
      Marina1 year ago

      Certo è gravissimo..un oltraggio alla patria lo chiamerei quasi ! Una serata brasato urge…e per qualsiasi cosa io ci sono :)

  3. Flavia (Elisa Baker)
    Flavia (Elisa Baker)1 year ago

    E’ davvero troppo buono ed ecco il mio piccolo contributo, buona giornata http://www.cuocicucidici.com/2016/02/brasato-al-barolo.html

    • Marina
      Marina1 year ago

      Eh si…un piatto davvero eccezionale. Grazie per il tuo contributo Flavia, adesso lo leggo:)

  4. Patty
    Patty1 year ago

    Ammirata! Per il bellissimo emozionante post, dove c’è tutto, davvero, per scoprire un piatto che mette in soggezione anche i più esperti. Ma quello che resta fondamentale nelle tue parole e che sottoscrivo sempre e comunque, è che un grande piatto è fatto da grandi ingredienti quindi non c’è tecnica che tenga se la qualità di partenza non c’è.
    Onoriamo le nostre eccellenze dando a Cesare quel che è di Cesare. E col Brasato nel suo taglio giusto, un Barolo che si rispetti!
    Post meraviglioso da condividere. Grazie Marina.
    Pat

    • Marina
      Marina1 year ago

      Gli ingredienti sono essenziali perché se non fosse così avremmo tutti i piatti uguali…le tecniche bisogna impararle alla perfezione ma le materie prime sono quelle che fanno la differenza perché una bottiglia di vino è sempre diversa dall’altra, un pezzo di carne pure senza arrivare alle verdure, spezie…bisogna coltivare queste richezze e proteggerle sopratutto !

  5. daniela stratta
    daniela stratta1 year ago

    Ciao Marina, questa mattina mi hai fatta tornare con la mente nel mio amato Piemonte: il tuo racconto è preciso, puntuale, bellissimo… Amo questo piatto perché è il risultato di dedizione e conoscenza e tu l’hai comunicata alla perfezione. La frase che in tanti dovrebbero leggere? “L’acidità del vino non evapora…” grazie! Buona giornata dani

    • Marina
      Marina1 year ago

      Ma grazie Dani ! Io penso che si cucini sempre per gli altri e che cucinare è un meraviglioso atto d’amore ma importante è anche il colpo di fulmine fra chi cucina e il piatto che viene cucinato…deve scattare un’emozione, un qualcosa di irrazionale, un’associazione. Certo, l’acidità che non evapora è un manifesto ! Ma vero…

  6. panelibrienuvole
    panelibrienuvole1 year ago

    Ecco un piatto che richiede molta competenza nella scelta delle materie prime e tecnica nel prepararlo: un piatto da grandi cuochi, di sicuro. E tu non potevi illustrarlo meglio, con il giusto mix di poesia e scienza :-)

    • Marina
      Marina1 year ago

      Io adoro Chagall…penso sia il pittore più grande mai esistito dopo Leonardo e Raffaello e questo quadro secondo me è il suo quadro più bello. Mi ha fatto pensare al Brasato al Barolo, seriamente…

  7. Conosci il Castello di Barolo? -
    Conosci il Castello di Barolo? -1 year ago

    […] quanti invece sanno quale sia la storia del castello che ha dato il nome al favoloso vino?  Nella Giornata Nazionale del Brasato al Barolo del Calendario del Cibo Italiano di Aifb vi parlerò dei luoghi del Barolo mettendo al vostro servizio la mia esperienza di guida turistica […]

  8. Silvia
    Silvia1 year ago

    Conoscete la storia del paese e del castello di Barolo? Credo sia interessante quando si parla di brasato… Il piatto piemontese di carne più famoso, per il suo profumo inebriante profumo e il suo colore scuro (sia della carne che della salsa): non è brasato se non è così!
    Ecco per voi da Silvia guida turistica un po’ di storia
    http://lamascaincucina.it/conosci-il-castello-di-barolo/

  9. Maria Grazia Ferrarazzo Maineri
    Maria Grazia Ferrarazzo Maineri1 year ago

    Post impeccabile e poetico, Marina. E, ovviamente Brasato al Barolo perfetto!
    Grazie infinite.

  10. Maria Grazia Ferrarazzo Maineri
    Maria Grazia Ferrarazzo Maineri1 year ago

    Ho il piacere di celebrare anche io questa Giornata che omaggia uno dei miei piatti preferiti.
    Ecco il link al mio contributo: http://cookinggrace-graceinthekitchen.blogspot.it/2016/02/calendario-del-cibo-italiano-oggi-si.html
    Buona giornata a tutti e ancora grazie!
    Maria Grazia

  11. Elena tordi
    Elena tordi1 year ago

    Ciao Marina, non mangio molta carne ma mi è venuta la voglia di andare subito dal macellaio e fare un bel brasato proprio come il tuo…. Sinceramente l’ho sempre mangiato ma lo cucinava la suocera o il babbo . Copio la tua ricetta magari prima della primavera riuscirò con le mie manine a fare un buon brasato . Complimenti a te e a tutti i contributors

    • Marina
      Marina1 year ago

      Ne sono felice Elena e fai uno squillo quando lo farai !

  12. sabrina
    sabrina1 year ago

    Verissimo, sono d’accordo: un piatto che mette soggezione e tu ce lo hai chiarito così bene! Grazie Marina

    • Marina
      Marina1 year ago

      Al prossimo raduno facciamo la tavola rotonda …altro che soggezione Sabrina !

  13. lericettediluci2015
    lericettediluci20151 year ago

    complimenti per il post…da napoletana non ho mai cucinato questo piatto, ma lo proverò sicuramente….chissà che non scatti l’amore tra me ed il brasato! :-)

    • Marina
      Marina1 year ago

      Allora non puoi non farlo…io sono sempre per l’Italia unita !

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