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Il Coregone o Lavarello

Il Coregone o Lavarello

Giornata Nazionale del Coregone o Lavarello

Ambasciatrice Cinzia Martellini Cortella per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

lavarello web

Famiglia: salmonidae – Ordine: salmoniformes

Nomi dialettali: lavarel, coregon, lavarèll, lavarétt, coregôo

Uno dei pesci più pregiati del lago di Garda, di taglia media e slanciata, lungo dai 30 ai 50 cm (ma esemplari rari possono arrivare anche a 80 cm e pesare fino a 4 kg): corpo fusiforme e allungato, capo piccolo e appuntito, livrea dai colori iridescenti, pinne ben sviluppate e di colore argenteo, bocca piccola e quasi priva di denti.

E’ ben riconoscibile per la particolarità della sua pupilla: il nome Coregonus significa pupilla ad angolo, per la caratteristica forma che termina con un angolo.

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Specie alloctona per il nostro lago: i primi esemplari furono immessi nel 1918, con una semina di ben oltre un milione di avannotti, ma molto comune per il costante ripopolamento effettuato. Ma la prima presenza in acque interne italiane risale al 1885, quando i primissimi esemplari furono introdotti nel lago di Como, provenienti dal lago di Costanza, al confine tra Germania, Svizzera e Austria. Le origini natali di questo pesce si perdono nelle acque polari; solo dopo l’ultima glaciazione, circa 10.000 anni fa, è sceso verso i laghi mitteleuropei: ora diffuso in tutta Europa, dalle acque dolci della Gran Bretagna a quelle dei paesi scandinavi, presente in Francia, Spagna e Svizzera ed anche nel Mar Baltico e nel Mare del Nord; di recente sono stati ritrovati alcuni esemplari anche in Iran.

Si ciba quasi esclusivamente di plancton (in particolare zooplancton, una delle tre specie), composto da organismi animali non autonomi nei movimenti che si lasciano trasportare dalle correnti, base di tutte le catene alimentari marine; con sporadiche scorpacciate di larve di insetti o piccoli crostacei e molluschi.

Predilige acque profonde, limpide e ben ossigenate (è molto sensibile all’inquinamento e, di conseguenza, facile all’estinzione), con temporanee risalite verso i fondali più bassi e calmi delle rive nel periodo invernale, durante il momento della riproduzione. L’incubazione delle uova dura circa due mesi, con uno sviluppo larvale di 2-3 mesi, raggiungendo il completo sviluppo e la maturità sessuale completa in 1-2 anni.

Possiede carne bianca e delicata, ricercata per la sua bontà; poco grassa, ricca di Omega 3, facilmente digeribile e scarsa di spine.

Solitamente pescato con le reti, perché raramente abbocca all’amo.

La pesca professionale riveste un ruolo economico molto importante per il territorio lacustre e viene effettuata quasi tutto l’anno. Negli ultimi anni, però, si è vista crescere anche la pesca sportiva, effettuata dalla barca con l’uso della canna, per i più intrepidi.

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Il Coregone è una specie ora presente e ben acclimatata in tutti i laghi prealpini e laziali.

A Omegna (VB), è di un paio di mesi fa un progetto didattico che ha visto impegnati i ragazzini della scuola primaria nell’introduzione materiale delle larve di questo pesce nel lago d’Orta, coadiuvati dai pescatori locali. L’iniziativa è nata per responsabilizzare i futuri giovani alla salvaguardia del loro territorio e al risanamento del loro lago, purtroppo degradato dall’inquinamento, che ha causato la scomparsa di numerose specie ittiche.

I coregoni del lago di Como

Merita una lettura, senza commenti e considerazioni eco-ambientaliste tanto di moda, questo breve racconto tratto dal libro Gente comune di Giuseppe Guin, ed. La Provincia, Como. Si intitola Una lanterna sul lago e la Pesca miracolosa. Piero Taroni, il pescatore sul lago.

Un breve spaccato che sembrerebbe puntare severamente il dito sulle minacce agli ecosistemi acquatici da parte di pesche professionali selvagge, in contrapposizione alla tranquilla vita di un uomo che solo il pescatore sa fare, e si trova, una notte buia e tempestosa, solo ad affrontare il miracolo della moltiplicazione dei pesci… quasi come successe ad un altro buon uomo due millenni fa.

Il Coregone di Viverone

Ci spostiamo nel vicino Piemonte, e più precisamente in provincia di Ivrea, sulle sponde del lago di Viverone, per leggere di un’altra storia bella e tragica nel contempo. Un erudito professore di istituto superiore ebbe la brillante idea di immettere nel lago questo pesce nel 1901, incurante delle diffidenze e dei dileggi dei suoi compaesani, che riuscirono anche a farne una maschera burlesca a Carnevale, il professor Coregone. Compaesani che ben presto cambiarono banderuola quando si accorsero che forse era più conveniente e redditizio intraprendere la nuova ed inedita attività di pescatore, riunendosi in una Cooperativa che riusciva a dichiarare ben 300 quintali di pescato all’anno negli anni ’50! “… e si conservavano durante l’inverno, fino a primavera, mettendoli a strati sovrapposti — uno di pesci e uno di neve e così via — nelle vasche vuote del verderame”.

Ma non è una storia a lieto fine, purtroppo. Negli anni seguenti i coregoni sono drasticamente diminuiti, fino a (quasi) scomparire; la Cooperativa si è sciolta, per mancanza di materia prima; altre specie immesse, come scardole e pesci gatto, predatrici, divorano le larve ancor prima che riescano a schiudersi completamente; le alghe (consumatrici di ossigeno) sui fondali prolificano e non trovano contrapposizione in specie erbivore come le carpe, tenute volutamente escluse per paura di rovinare il canneto; l’iter burocratico da perseguire per immettere altre uova/larve provenienti da altri laghi così complicato da diventare potente dissuasore anche per i più attivi propositori.

E i ristoratori locali offrono ancora le loro specialità a base di coregone, i più dei quali importati oramai, che continuano ad essere l’attrattiva gastronomica locale, tanto che nel mese di aprile si tiene una Sagra a loro dedicata.

Il lavarello di Bordighera

Esilarante la cronaca in chiave grottesca e spiritosa della storia della famiglia di Coregonus Lavaratus, che dalle acque dell’alto lago Maggiore confinanti con la dorata terra svizzera, punta dritto e baldanzoso verso le più salmastre coste di Bordighera, inaugurando un progetto avveniristico di “lavarellodotto” esagerato… accomodatevi e leggete, un soldo poi a ringraziamento!

Il lavarello si presta ad essere cucinato nei modi più svariati: alla griglia, al cartoccio, al vino bianco, al burro e salvia o in semplicità, al vapore. Ama condimenti leggeri e cotture veloci in ogni caso.  Utilizzato anche come ripieno per ravioli freschi.

Per la cottura alla griglia (o piastra) si preferisce non squamarlo: le squame, infatti, preservano la delicata carne del pesce da eventuali bruciature, favorendo una cottura perfetta.

Ne fanno anche una bottarga, ricavata dalle piccole uova del pesce, nel rispetto del ciclo riproduttivo, che vengono essicate e successivamente ridotte in polvere. La produzione è artigianale; ideale per primi piatti saporiti, paste e risotti, per insaporire zuppe o altre pietanze di pesce.

E per i più esigenti e incontentabili è ora in commercio anche il lavarello affumicato sottovuoto.

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Risotto con filetti di lavarello croccanti

come si presenta a Casa Cortella

Ingredienti per 2 persone:

2 lavarelli

150 g di riso Vialone nano

un cipollotto piccolo

burro

olio extravergine di oliva del Garda

Parmigiano Reggiano grattugiato

mezzo bicchiere scarso di vino bianco secco

dado home made

brodo vegetale caldo

farina 0

uovo sbattuto

pangrattato

foglie di salvia grandi

sale/pepe q.b.

burro chiarificato

olio di semi di arachide o di oliva per friggere

Il pangrattato può essere sostituito interamente o parzialmente con fioretto di mais (quest’ultimo adatto a chi ha problemi di intolleranza al glutine) che donerà anche un colore dorato più vivo all’impanatura.

Sfilettare i lavarelli, risciacquare e tamponare con carta scottex.

In questo video potete vedere come farlo in maniera corretta

Infarinarli, scuotere l’eccesso, passarli nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, tenere da parte.

Passare nell’uovo sbattuto e nel pangrattato anche qualche foglia di salvia, tenere da parte.

Tritare finemente il cipollotto, metterlo in un padellino con una noce di burro e un filo di olio, soffriggere brevemente e poi stufare, allungando con un goccio di brodo se necessario, finché traslucido.

Tostare un paio di minuti il riso in una casseruola con un filo di olio, aggiungere il cipollotto, insaporire e poi sfumare col vino bianco. Lasciare evaporare la parte alcolica e poi aggiungere il brodo, un mestolo al bisogno, per portare il riso a cottura (al dente) morbida. Aggiungere una noce abbondante di burro e un paio di cucchiai di Parmigiano, mettere il coperchio e lasciare riposare qualche istante; poi dare una mescolata vigorosa ma delicata.

Nel frattempo, sciogliere un paio di cucchiai di burro chiarificato in una padella e far dorare velocemente i filetti di lavarello, da entrambi i lati. Salare e pepare.

In un’altra padella portare a temperatura un dito di olio per friggere e dorare le foglie di salvia.

Comporre i piatti, versando un paio di mestoli di risotto a testa, sistemando due filetti al centro e decorando con qualche foglia di salvia.

Fonti:

http://www.amicidelgondolin.it/didattica/lavarello-coregonus-lavaretus/comment-page-1/   anche foto

http://www.lastampa.it/2016/03/04/edizioni/verbania/cronaca/gli-studenti-riportano-nel-lago-dorta-migliaia-di-avannotti-di-lavarello-12rLoNmxGwGfBuETJJzkNM/pagina.html

Short Story, il Lavarello di Bordighera

Coregone lavarello

http://www.armanini.it/prodotti-armanini/linea-gourmet-63-13-armanini/bottarga-di-lavarello/

La pesca miracolosa di Piero Taroni. I Coregoni del Lago di Como

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2 Comments

  1. Alice
    Alice1 year ago

    Un articolo interessantissimo e davvero ben fatto! Un pesce poco conosciuto e che invece merita di essere promosso e diffuso, grazie Cinzia!

  2. Maria Teresa
    Maria Teresa1 year ago

    E’ un pesce buonissimo, lo mangiamo spesso ad Anguillara o a Bracciano. Grazie per il video, non ho molta destrezza nella sfilettatura!

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