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Il Lardo

Il Lardo

Giornata Nazionale del Lardo

Ambasciatrice Stefania Pigoni per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il Lardo è il prodotto del processo di aromatizzazione, salagione e stagionatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale, in particolar modo nel collo, nel dorso e nella parte alta dei fianchi. Si consuma sia crudo che cotto, tagliato a fettine sottili.

Nell’antichità era considerato un alimento povero e per secoli è stato uno dei condimenti più usati in cucina, di cui rimane traccia nel famoso “battuto”: oggi appartiene con giusto merito alle eccellenze della nostra Penisola, grazie anche alle due qualità più famose, il Lardo di Colonnata (IGP) e il Lardo di Arnad (DOP).
Il primo è prodotto nell’omonimo paesino dell’alta Toscana in provincia di Carrara, ha un colore bianco come  il marmo che ne culla la stagionatura e un sapore particolare e delicato con una consistenza morbidissima.

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Le prime fonti che ne attestano la produzione in questo paese risalgono al XVI secolo: a causa di una crisi nel settore del marmo, le popolazioni del territorio furono costrette a cambiare mestiere e si dedicarono all’agricoltura e all’allevamento del bestiame. Fu proprio in questo periodo che Colonnata vide nascere numerose norcinerie in cui venivano allevati e macellati i maiali. Il Lardo fu per molti secoli il nutrimento principale dei cavatori e, alla fine del XIX  secolo, esso divenne anche il “cibo degli anarchici” che si rifugiarono nelle montagne intorno a Colonnata per sfuggire alle  repressioni dello Stato. Non manca la leggenda che vuole che ne fosse ghiotto anche Michelangelo: parrebbe che, fra una visita e l’altra alle cave di marmo, se ne facesse larghe scorpacciate.

Al pari di tutti i prodotti con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), anche il Lardo di Colonnata è il frutto di un processo di produzione legato a doppio filo al territorio di provenienza: i suini, allevati fra Emilia Romagna, Veneto, Piemonte e Toscana, provengono tutti da allevamenti controllati. La carne del suino è quella che si ricava dalla parte adiposa che va dalla schiena alle natiche: dopo essere stata selezionata, viene sottoposta alla lavorazione, non più tardi di 72 ore dopo la macellazione. Prima la si massaggia con del sale grosso, poi la si rifila e la si inserisce nelle conche di marmo di Carrara, alternandola ad un battuto di erbe aromatiche, tra cui rosmarino e pepe nero. Le pareti delle conche  vengono precedentemente strofinate con l’aglio che, oltre a fungere da antibatterico e antimicotico naturale, conferisce al Lardo di Colonnata il suo sapore deciso.

Essendo un ottimo isolante termico, le conche mantengono al loro interno temperatura e umidità costanti, così da non alterare il processo di stagionatura: anche se la Comunità Europea avrebbe voluto abolirle, sostituendole con più sterili vasche di alluminio, si è deciso di mantenerle dopo che si è dimostrato che il microambiente ostile ai batteri creato dalla salamoia può fornire da solo sufficienti condizioni di sicurezza. Pertanto esse sopravvivono, garantendoci una produzione uguale in tutto e per tutto a quella di una volta.

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Le vasche vengono poi coperte con lastre di marmo e sistemate dentro cantine costruite nella roccia: si fanno controlli periodici e, dopo 6-10 mesi, a stagionatura completata, si aprono completamente. Il prodotto che si ottiene, come si diceva, è contraddistinto dal colore bianco, appena rosato, talvolta attraversato da una striscia rosa: il suo sapore dolce lo rende anche particolarmente versatile in cucina, dove si presta agilmente anche  alle interpretazioni più creative.

Il Lardo di Arnad è prodotto nell’omonima cittadina della Valle d’Aosta e dal 1996 è stato insignito della Denominazione di Origine Protetta dalla Comunità Europea.

L’origine di questo salume è molto remota, probabilmente precedente alla sua prima citazione scritta che risale al 1570. Il contesto in cui si inserisce la sua produzione è quello tipico delle società rurali e montane dell’uccisione del maiale, un evento che diventava centrale per la popolazione locale e che ancora oggi mantiene viva la tradizione attraverso la successione delle complesse e varie fasi di selezionamento, taglio e preparazione della stagionatura e della conservazione, secondo un vero e proprio rituale. Essa avveniva fra il Natale e Sant’Antonio e coinvolgeva l’intera famiglia, compresi anche gli amici e i vicini: il giorno prima si preparavano le spezie (di solito aglio, ginepro, noce moscata,  chiodi di garofano, salvia, cannella, rosmarino e l’achillea) che sarebbero servite per la conservazione del lardo.

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Si ottiene dalla spalla di  maiali con  di almeno 160 kg e non  inferiori ai 9 mesi d’età, allevati in Valle d’Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.

In origine il lardo veniva conservato e stagionato nei “doils”, casse di legno di castagno o di rovere che avevano particolare incastri per non far uscire la salamoia. Oggi  il legno è stato sostituito con l’acciaio, il vetro o dei contenitori di plastica per alimenti, per adeguarsi alle più recenti disposizioni di tipo igienico sanitario.

Il lardo, privato della cotenna, viene messo nei recipienti a strati, alternati con sale, pepe, erbe aromatiche e poi ricoperto di acqua  fatta bollire precedentemente con sale e aromi. Il contenitore viene poi chiuso con un coperchio su cui è posto un peso e inizia la stagionatura che può durare dai 3 ai 12 mesi. A stagionatura ultimata il lardo si presenta di colore bianco, leggermente rosato, con un profumo ricco di aromi e un sapore che ricorda la montagna proprio per le spezie locali utilizzate nella salamoia.

Nella produzione del lardo di Arnad si devono osservare due regole fondamentali: la prima è l’alimentazione dei maiali (che possono mangiare solo castagne ed ortaggi); la seconda riguarda invece gli aromi utilizzati per la stagionatura, che devono essere rigorosamente locali.

Come si diceva all’inizio, oggi il lardo è considerato un alimento prelibato, anche se meno utilizzato di un tempo, specialmente nei fritti. Al di là di una messa al bando spesso basata su giudizi frettolosi, è comunque vero che, al pari di tutti i grassi animali, esso contiene anche colesterolo, accanto a un discreto contenuto di acidi grassi essenziali, utili all’organismo.

Non è un caso che il suo recupero nella cucina di questi ultimi anni lo veda sempre più presente come ingrediente a sé stante, che non come semplice grasso, con una conseguente valorizzazione del prodotto, così come merita.

FONTI:

GUARNASCHELLI GOTTI, m., Grande Enciclopedia della Gastronomia (2007)

AA. VV., Lard d’Arnad

AA. VV. Taccuini Storici- il Lardo di Colonnata, cibo per Michelangelo

Partecipano come contributors:

Sara Sguerri, Gamberoni Lardellati su Crema di Patate allo Zenzero e Scaglie di Mandorle 

Stefania Pigoni, Il Lardo di Colonnata

Laura Bertolini, involtini di lonza con lardo

Dani Pensacuoca, I borlenghi e la cucina modenese

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8 Comments

  1. Dani
    Dani1 year ago

    Adoro il lardo di Colonnata ed è stato un piacere approfondire la sua conoscenza! Bravissima Stefania, bell’articolo e foto stupende!

  2. lericettediluci2015
    lericettediluci20151 year ago

    bellissimo…..volevo partecipare con il mio contributo ma sono arrivata tardi ….adoro il lardo!!!!! complimenti per l’articolo….

  3. Daniela Stratta
    Daniela Stratta1 year ago

    Ciao Stefy, il tuo articolo è un approfondimento puntuale e davvero interessante. Sia il lardo di Colonnata che quello di Arnad sono due prodotti meravigliosi della nostra Italia, oggi grazie a te conosciamo meglio l’argomento… Buona giornata dani

  4. Antonella
    Antonella1 year ago

    Arnad e Colonnata…..non serve aggiungere altro. Complimenti

  5. Giovanna
    Giovanna1 year ago

    Lardo di Colonnata: il difficile equilibrio tra normative UE e tradizione. Un problema che nel nostro Paese si presenta di continuo vista la numerosità dei prodotti tipici tradizionali. In questo caso è andata bene.
    Grazie per il bellissimo articolo!

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