Il Pesce al Sale

Giornata Nazionale del Pesce al Sale

Ambasciatrice Sabrina Gasparri per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

Ci deve essere qualcosa di stranamente sacro nel sale. Lo ritroviamo nelle nostre lacrime e nel mare. (Kahlil Gibran).

Lo chiamavano l’oro bianco e per più di 6000 anni il mondo si è curato attraverso le sue proprietà davvero uniche, ha conservato i cibi e li ha anche cotti.
Parliamo naturalmente del sale marino integrale, ricco in modo naturale di iodio e di magnesio.
Apicio, nel lontano 230, scriveva del pesce al sale nel suo De Re Coquinaria, spiegando dettagliatamente il procedimento. Ancora oggi la cottura al sale è un metodo molto amato sia dagli chef che dagli appassionati di cucina.
Con questi preziosi cristalli siamo in grado di ottenere una cottura assolutamente dietetica, perché non necessita dell’aggiunta di grassi. Il principio è lo stesso della cottura al cartoccio, alla cenere, alla creta e del sottovuoto dove la materia prima, racchiusa in un guscio, utilizza i propri liquidi per cuocere.

La crosta di sale crea una specie di camicia attorno all’alimento: in questo modo il calore del forno viene trasmesso più lentamente ed impedisce al cibo di seccare velocemente. Al tempo stesso la crosta rallenta l’uscita dell’umidità del prodotto e dei suoi aromi durante la cottura.
È un metodo che si addice particolarmente alla cottura del pesce; condizione indispensabile, però, è che sia freschissimo e di primissima qualità.
La tecnica è molto semplice, se si seguono scrupolosamente tutti i passaggi.

Il pesce (orate, branzini, dentici, merluzzi, salmone, sgombri, sardine) deve essere lavato, non privato delle squame ed eviscerato senza tagliarlo longitudinalmente dalla pancia, ma facendo una piccola incisione sotto la gola. Se il pesce è fresco si riusciranno a togliere le viscere molto facilmente, semplicemente sfilandole. Questo procedimento fa sì che il sale non penetri all’interno del pesce, che va asciugato molto bene, in modo da non bagnare il sale quando ancora è freddo.
Si prende poi una teglia da forno in acciaio e si copre il fondo con uno strato di sale grosso marino. Al sale si possono aggiungere spezie come pepe in grani, noce moscata, anice stellato ed erbe romantiche tritate quali rosmarino, timo, santoreggia ed alloro, scorze di limone o arancio. Si adagia il pesce e si ricopre completamente con altro sale grosso marino. Per ottenere una crosta più compatta, si può mescolare il sale grosso con dell’albume, che fungerà da collante.

Si cuoce in forno caldo a 220°. Per evitare che il pesce assorba troppo sale occorre infornarlo subito appena preparato; altrimenti, lentamente ma inesorabilmente, il sale inizierà a sciogliersi. I tempi di cottura dipendono dal peso del pesce. Mediamente si calcolano 15/20 minuti per ogni mezzo chilo di prodotto.
Durante la cottura i cristalli di sale si solidificano tanto che poi servirà un martelletto per spezzare la crosta, facendo attenzione a non lacerare la pelle del pesce, altrimenti il sale vi penetrerà. Una volta cotto e pulito velocemente dalla crosta di sale, il pesce si può sfilettare normalmente e servire con un filo d’olio, gustandone così tutto il sapore originario che questo metodo di cottura mantiene.

Con questo metodo si possono cuocere anche crostacei di piccole dimensioni come gamberi e scampi; ma non solo pesce, anche pezzi di manzo e di pollame, vegetali come rape e patate si prestano molto bene a questa cottura.

Negli ultimi decenni la cucina si è enormemente evoluta e gli chef hanno sperimentato tecniche nuove.
Thomas Kavcic è lo chef sloveno diventato famoso per aver inventato la cottura sulla piastra di sale.
Il procedimento è molto affascinante.

Si seleziona un mazzetto di erbe aromatiche a piacere, come salvia, alloro, rosmarino, timo e maggiorana. Si prepara un infuso immergendo in un litro d’acqua bollente una parte delle erbe scelte, come volessimo preparare una tisana. Dopo 30 minuti l’acqua è pronta per essere filtrata e versata in un nebulizzatore. In un recipiente si uniscono la parte rimanente delle erbe sminuzzate, bacche di ginepro, pepe in grani e sale grosso in quantità proporzionata alla piastra che si vuole ottenere: due, tre o più chili.  Il composto va steso su una piastra rovente o in una teglia da porre in forno e si livella con l’aiuto di una spatola, ricordando che si deve creare uno strato di circa 3 cm. Mentre il sale è così sottoposto a una sorta di cottura ad una temperatura di 120°,  si vaporizza spesso con l’acqua aromatizzata.

Su questa piastra di sale che dovrà risultare compatta, spiega chef Kavcic, si può cuocere il pesce come la carne, semplicemente ponendovi sopra il prodotto, usando come coperchio un copri vivande da sollevare di tanto in tanto per vaporizzare ancora un po’ di infuso. A cottura ultimata, basta un filo d’olio extravergine d’oliva. È sorprendente, assicura lo chef, perché i cibi vengono cotti con un caldo morbido e non risultano affatto salati ma aromatici.

Fonti
espresso.repubblica.it
www.ilsole24ore.com

Partecipano come contributors:

Antonella Eberlin, La cernia di Plinio al sale