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Il prosciutto in crosta

Il prosciutto in crosta

Gionata Nazionale del Prosciutto in Crosta

Ambasciatrice Cinzia Donadini  per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il prosciutto in crosta è una preparazione che troviamo trai piatti tipici del Friuli Venezia Giulia e, in particolare, nella tradizione della cucina pasquale goriziana.
Le immagini di questo piatto, quindi, si sovrappongono a quelle più note e ricorrenti di capretti ed agnelli pasquali, ma è bello rintracciarne le origini e le radici, perché sono molto lontane. Con questa storia, possiamo davvero fare un bel giro con la “macchina del tempo” e viaggiare tanto indietro!

Non sorprendetevi dunque se possiamo datare la prima tappa già nel 181 a.C. quando, all’epoca della conquista del Friuli da parte dei romani, venne fondata la colonia di Aquileja, con tremila famiglie in gran parte provenienti dalla regione romana del Sannio. Alcune ricette dell’antica città friulana originata dai romani sono tutt’ora in uso in queste terre: si parla di piatti come la brovada – rape acide finemente tagliate e stufate con del lardo, le sopes indorades pane raffermo affettato, ammollato nel latte e poi impanato e fritto, servito con vincotto e miele, la polenta, preparata anche prima dell’arrivo del mais utilizzando farine di differenti cereali e la marcundéla, carne di maiale avvolta nella sua rete.
Quest’ultima preparazione pare affine al nostro prosciutto in crosta, ma per trovare tracce documentate bisogna arrivare al De Re coquinaria, la preziosa raccolta di Apicio scritta nel V secolo d.C. dove nel settimo libro compare la ricetta per la preparazione del prosciutto. La carne della coscia di maiale veniva lessata con alloro e fichi, passando poi ad una sorta di “lardellatura” di miele e ad una successiva cottura, avvolta in una “crosta” preparata con farina e olio. La si serviva accompagnata da vino cotto. Pur se descritta in poche righe, già allora era indiscutibilmente una preparazione raffinata.

prosciutto in crosta

Il successivo passaggio in queste terre dei popoli cosiddetti “barbari”, non lasciò alcuna eredità domestica apprezzabile. I tempi più bui della tradizione gastronomica friulana furono dunque quelli dell’alto medioevo, fino a quando, caduto lo Stato patriarcale, tra il 1419 e il 1420 una dopo l’altra le città friulane “aprirono le porte” ai veneziani. La loro cucina guadagnò contaminazioni importanti, che portarono in Friuli piatti come le “pesse” in saor, il baccalà alla veneziana – o mantecato – e i bigoli in salsa, appartenenti alla più diffusa tradizione della Serenissima. Ma è con la caduta della Repubblica Veneziana ed il successivo Congresso di Vienna (1814-1815) che il Friuli e le zone di Gorizia e Gradisca vengono annesse al nuovo Regno Lombardo Veneto, politicamente dipendente dall’Impero Austriaco. E’ proprio questo assetto geopolitico, che contribuisce a definire finalmente ed in maniera definitiva la fisionomia delle tradizioni culinarie che noi oggi conosciamo. Come in ogni tradizione che si rispetti, diventano di casa piatti come gli knodel, i krapfen, le wienerschitzel, i wurstel ed il gulash; arrivano anche gli usi e costumi delle popolazioni austroungariche, slave e boeme nella conservazione delle carni, che per questioni di clima avevano affinato le tecniche dell’essiccazione e delle affumicature.

prosciutto in crosta

Nella cultura gastronomica di questi paesi riscontriamo una discreta presenza di prodotti conservati con l’affumicatura, che si rendeva necessaria per le stagioni meno favorevoli: a fronte di una certa difficoltà nel reperire il sale, l’altro grande protagonista nelle tecniche di conservazione delle carni, di fatto si usava quanto il territorio regalava, ovvero grandi spazi, buon legno e aria asciutta. Notevole è il grado di affinazione per la conservazione delle carni di maiale, come lo speck ed il prosciutto Praga, che sembrano proprio essere retaggio di queste non lontane contaminazioni di derivazione geo-politica e forse, non è un caso che proprio nelle provincie di Trieste e di Udine, si sia sviluppato un florido filone di attività commerciali connesse con la produzione di prosciutti affumicati, tanto crudi quanto cotti.
La ricetta del prosciutto in crosta dell’epoca di Apicio si è potuta dunque arricchire grazie ai successivi apporti storico culturali che la sua regione ha attraversato, integrandosi ed evolvendo nella versione che noi oggi conosciamo: il semplice prosciutto cotto è utilizzato nella sua versione affumicata, dal sapore ben più complesso e sofisticato, mentre per il guscio di rivestimento, la semplice crosta di farina e olio ha lasciato il posto alla più ricca pasta di pane.
Nella provincia di Gorizia è tradizione ancora oggi preparare il prosciutto in crosta per il pranzo della Domenica di Pasqua, accanto a pinze, fule, pivuz e ciavuz, tipici di un non lontano passato.

prosciutto in crosta

Per 6 persone.
500 g di Prosciutto cotto di Praga -in un solo pezzo-
370 g di farina 0
200 g di acqua tiepida
15 g di lievito di birra fresco oppure 7 g. di lievito di birra secco-
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extravergine
4 foglie d’alloro
Qualche grano di pepe
Sale grosso

Sciogliete il lievito in una ciotola con l’acqua tiepida. Lasciate riposare per 15 minuti, quindi aggiungete la farina, poi l’olio ed il sale ed inbiziate ad impastare.
Rovesciate sul piano di lavoro e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che lascerete riposare in una ciotola ampia, vicino ad una fonte di calore leggero, coperto con un panno umido. Al raddoppio del volume, riprendete l’impasto e stendetelo con un mattarello ad uno spessore di 1 cm. circa.
Distribuite sulla superficie l’alloro spezzettato ed il pepe ben pestato. Posizionate il prosciutto intero al centro ed avvolgetelo con la pasta. Sigillate i bordi pennellandoli prima con poca acqua.
Infornate, in forno precedentemente riscaldato a 180°, per circa 20 minuti o comunque finché la pasta di pane si sia colorita.
Togliete il prosciutto dal forno, lasciatelo intiepidire e servitelo tagliato a fette.

Bibliografia:
Le cucine della memoria – A.A. V.V. – ed. De Luca
http://www.accademiaitalianacucina.it/sites/default/files/rivista_pdf/CdT_259.pdf
La civiltà della forchetta – Rebora, Giovanni – ed. Laterza

Partecipano come contributors:

Enrica Gouthier, Prosciutto in crosta

Giorgia Pasqualotto, Prosciutto in crosta 

Manuela Valentini, Prosciutto in crosta 

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12 Comments

  1. Marina
    Marina1 year ago

    Un bellissimo articolo Cinzia…che spiega le ragioni storiche di una preparazione quasi scontata (il prosciutto intendo e non certo il,suo ingentilimento con la crosta ) perché oggi fa parte del quotidiano. Ma è proprio chiedendoci del perché di certe cose che la ricerca assume di valore. Grazie.

    • Cinzia
      Cinzia1 year ago

      Vero, verissimo cara Marina.. E su queste pagine scopro cose che mi meravigliano ogni giorno!
      Grazie :)

  2. Maria Grazia Ferrarazzo Maineri
    Maria Grazia Ferrarazzo Maineri1 year ago

    Il percorso storico di questa preparazione è davvero affascinante, Cinzia. Grazie per averci accompagnato in questo gustoso ed arricchente viaggio.
    Un caro saluto,
    Maria Grazia

    • Cinzia
      Cinzia1 year ago

      Cara Maria Grazia, concordo con te, un approfondimento specifico sulle nostre ricette di tutti in giorni, a volte ci dà una prospettiva realistica di quanto la cucina sia legata alle vicende storiche di un territorio e di un popolo.. Affascinante davvero!

  3. Manu
    Manu1 year ago

    Ciao Cinzia
    bellissimo post ricco di storia, perchè la nostra cucina non nasce per gioco e questo piatto è la conferma che le origini sono molto lontane nel tempo
    Ero passata nel blog per ringraziarti di essere venuta a leggere il mio contributo, ma non ho trovato il post e così ti ringrazio qui, è stato un piacere partecipare
    Grazie Manu

    • Cinzia
      Cinzia1 year ago

      Manuela il tuo contributo è qualcosa di così eccellente proprio perché si addentra nell’uso specifico di salamoia, come sistema alternativo all’affumicatura. Brava davvero :)

  4. daniela stratta
    daniela stratta1 year ago

    Ciao Cinzia, oggi ho fatto un affascinante tuffo nella storia e ho imparato tantissimo riguardo questa squisita pietanza. Grazie per il tuo bellissimo articolo. dani

  5. edvige
    edvige1 year ago

    Vorrei sapere dove cavolo avete trovato queste informazioni. Se dedicate la giornata ad un cibo dovreste anche informarvi sulla sua storia e non fare o scrivere storie storpiate. Friuli Venezia Giulia visto che non conoscete la regione e formata dal Friuli con capoluogo Udine e Venezia Giulia con capoluogo Trieste. Trieste è anche capoluogo di tutta la regione, Io Non discuto sul fatto che possa esiste un prosciutto cotto ecc. del posto che citi ma non dimentiamo il Prosciutto Cotto Masè che risale al 1870. Qui metto il ink
    http://mementosolonico.blogspot.it/2010/09/budapest.html
    Un pò di cultura ed informazione non guasterebbe senza togliere nulla a nessuno e parlando di una Regione ma di tutto quello che accade ed è accaduto,.
    E’ la seconda volta che trovo un arbitrio in questa manifestazione che dovrebbe essere corretta anche con la giornata della Jota. E’ meglio che non la seguo più questa chissà cosa viene scritto sulle altre ricette di altre regioni di cui non tutti sono informati e pendono da quello che scriverete voi.
    Cordiali saluti.

    • edvige
      edvige1 year ago

      erratamente è venuto un link diverso che era rimasto in memoria quello corretto di masè è questo
      http://www.cottomase.it/
      Grazie

    • cinzia
      cinzia1 year ago

      Buongiorno Edivge,
      Le informazioni storiche sono state elaborate dalle autorevoli fonti che trova riportate in fondo all’articolo.
      Il suo appunto ci da modo di sottolineare la scelta di AIFB, che è quella di contenere al massimo la pubblicità ad aziende private, a meno che non abbiano davvero fatto la storia di un prodotto, inventandolo e battezzandolo con il nome con cui è conosciuto.
      Per questo motivo non abbiamo citato l’azienda Masè, che tra l’altro nella pagina d’apertura nomina proprio la Boemia come probabile provenienza sulle tavole triestine dei prodotti suini affumicati.
      Cordialità
      Cinzia Donadini

  6. Dani
    Dani1 year ago

    Neppure noi abbiamo mai preparato il prosciutto in crosta, a vederlo così è veramente invitante, mi sa che colmeremo presto questa lacuna! Bravissima Cinzia :)

  7. Prosciutto in crosta
    Prosciutto in crosta1 year ago

    […] si celebra la Giornata Nazionale del Prosciutto in Crosta, evento promosso da Aifb. L’ambasciatrice di oggi è Cinzia Donadini di Essenza in […]

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