Home » Calendario del Cibo » Il Tonno di Coniglio
Il Tonno di Coniglio

Il Tonno di Coniglio

Giornata Nazionale del Tonno di Coniglio

Ambasciatrice Veronica Geraci per il Calendario del Cibo Italiano-Italian Food Calendar

La cucina piemontese è ricca e varia, sia perché rispecchia le due anime del Piemonte, quella nobile della corte savoiarda e quella povera delle campagne, sia perché la regione offre una varietà inusuale di paesaggi geografici, fornendo una grande scelta di alimenti base. E’ una terra di pietanze robuste e dai sapori forti che ci arrivano dalle antiche tradizioni contadine, piatti semplici che seguono l’avvicendarsi delle stagioni; ma allo stesso tempo le ricette hanno una loro insita eleganza e raffinatezza.

Il tonno di coniglio è una composta di carne di coniglio aromatizzata con olio, aglio e salvia. E’ un antipasto piemontese tipico della zona del Monferrato, nato però nell’alta Val Tanaro, dove gli ortolani erano soliti allevare conigli alimentandoli con le verdure di loro produzione. Questo piatto si è poi diffuso anche nelle vicine Langhe, senza però mai estendersi diffusamente a tutto il Piemonte. Solo negli ultimi anni la sua popolarità è uscita dai confini regionali, a differenza della bagna caòda, conosciuta da anni in tutto il mondo.

Il tonno di coniglio nasce dall’esigenza dei contadini di poter conservare a lungo la carne dei conigli e a volte anche delle galline, che venivano macellati nelle cascine. Visto la mancanza di frigoriferi, pensarono a delle ricette che potessero protrarre la durata della carne usando il più antico conservante del mondo, l’olio d’oliva.

Tipico piatto estivo, anticamente conservato in contenitori di coccio con coperchio, poteva essere consumato dai contadini al ritorno dai campi o trasportato nelle “burnìe” (così si chiamano in piemontese i vasetti di vetro per le conserve) quale pasto da mangiare durante il giorno.

La carne di coniglio, che a volte può essere tenace, una volta lessata e lasciata macerare nell’olio diventa estremamente morbida, con una consistenza tipica simile a quella del tonno; assorbe nella sua polpa tutti gli aromi usati, ottenendo così un gusto rotondo e armonioso, che risulta particolarmente gradevole.

Naturalmente nella preparazione non c’è traccia di tonno, e la ricetta deve il suo nome sia alla consistenza della carne che al metodo di preparazione e conservazione, del tutto simile a quello del tonno e di altri pesci conservati sott’olio con aromi in barattoli di vetro.

La leggenda vuole che il curioso nome sia frutto di un ‘inganno’ dei frati di un convento di Avigliana, nel Torinese, che, nell’Ottocento, per aggirare il digiuno quaresimale, immersero conigli e galline nell’olio per poterli ribattezzare col nome di “tonni” e poterli quindi mangiare senza fare peccato.

Delle origini del piatto non si hanno notizie: si sa solo che i conigli selvatici venivano catturati e allevati in cattività fin dai tempi dei Romani, ma nei banchetti si diffusero nel Medioevo, grazie anche alla loro estrema prolificità. Il coniglio domestico ha origini recenti, risalenti al XIX secolo.

Il tonno di coniglio si gusta freddo e va preparato con qualche giorno di anticipo, così da diventare profumato e morbido. La ricetta per prepararlo è molto semplice, possono cambiare solo gli aromi che ogni variante familiare tramanda di generazione in generazione. Immancabile la foglia d’alloro, che dà un profumo particolare alla carne, e la sfilacciatura fatta rigorosamente a mano, evitando assolutamente l’uso del coltello.

TONNO DI CONIGLIO 02

Tonno di Coniglio

In una pentola portare a bollore l’acqua con il mazzetto aromatico (composto da 2 coste di sedano con le foglie, un piccolo porro, un cipollotto lungo o mezza cipollina tonda steccata con un chiodo di garofano, una carota piccola, un rametto di timo, un rametto con due o tre foglie d’alloro, alcuni grani interi di pepe nero), aggiungere pochissimo sale e far bollire per circa 30 minuti. Nel frattempo lavare e pulire bene un coniglio da circa 1,5 kg (consigliato il coniglio grigio di Carmagnola), immergerlo poi nel brodo bollente e lasciarlo cuocere almeno un’ora, fino a che la carne può staccarsi facilmente dalle ossa con le mani. Lasciar raffreddare la carne nel brodo, poi estrarre il coniglio, asciugarlo e con le mani staccarne tutti i pezzi di carne ricavandone pezzi della grandezza di una noce, cercando di non sfilacciarli troppo e mettendoli a sgocciolare su un canovaccio. Salare e pepare con moderazione e far asciugare molto bene.

Sbucciare 10-15 spicchi d’aglio, lavare e asciugare almeno una trentina di foglie di salvia. Versare un po’ d’olio extravergine di oliva in un barattolo di vetro  (preventivamente lavato e sterilizzato), fare uno strato di coniglio, mettere qualche foglia di salvia, qualche grano di pepe e qualche spicchio d’aglio lasciato intero, aggiungere altro olio e continuare ad alternare gli strati fino ad arrivare quasi al bordo del vaso. Tenere i pezzi più belli per l’ultimo strato.

Coprire con un sottile strato di olio. Lasciare riposare in frigorifero per almeno un giorno prima di gustarlo, meglio se si aspettano due o tre giorni, eventualmente rabboccando l’olio nel barattolo.

Si serve accompagnato da una insalata di sarset (songino) o da una fresca giardiniera in agrodolce, tipica dell’astigiano.

Partecipano come contributors:

Enrica Gouthier, Tonno di coniglio 

Valentina de Felice, Tonno di Coniglio al Pepe Rosa, 

Alessandra Gabrielli, Tonno di Coniglio alle Erbe Aromatiche

Share this:

2 Comments

  1. Tamara Cinciripini
    Tamara Cinciripini1 year ago

    Ricetta a me totalmente sconosciuta! Grazie mille per il tuo interessante articolo!

  2. mentaesalviainfo
    mentaesalviainfo1 year ago

    Bellissimo articolo! Questo è il mio contributo per questa giornata!
    http://mentaesalvia.altervista.org/officina2/tonno-coniglio-alle-erbe-aromatiche/

Rispondi

Copyright Associazione Italiana Food Blogger 2015-2016 - Riproduzione riservata.
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: