La Chianina

Giornata Nazionale della Chianina

Ambasciatrice Alice Del Re per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il Gigante Bianco, così viene chiamato. Un gigante mite e lento. Lo si direbbe quasi cogitabondo e forse lo è, come presago del proprio destino.
Da millenni alleato dell’uomo nella lotta per la sopravvivenza, il bue è simbolo di paziente sopportazione della fatica e di forza costante nel tempo, e il bue Chianino non fa eccezione.
Razza dalle origini antichissime, la Chianina è legata indissolubilmente alla Valdichiana, regione meridionale della Toscana, divisa tra le province di Siena e Arezzo. Derivata probabilmente dal Bos Primigenius, è difficile stabilire con certezza il periodo esatto in cui si affermò; ma da fonti archeologiche e letterarie sembra certo che già nel III secolo a.C. fosse utilizzata come forza lavoro.
I buoi raffigurati sul bassorilievo di un’ara romana ad Asciano, per esempio, o sull’arco di Tito nel Foro Imperiale, hanno caratteri morfologici che li hanno fatti interpretare come esemplari di razza Chianina. Lo stesso dicasi per un interessantissimo esemplare di aes signatum proveniente da Sestino, ossia un lingotto di bronzo con la raffigurazione di un toro, risalente al III secolo a.C., che era utilizzato in un santuario silvano come moneta di pagamento per acquistare i buoi da sacrificare in particolari cerimonie e che venivano allevati nei pressi del santuario stesso.
Di “buoi grandi e bianchi” parlano nel I secolo d.C. sia Columella che Plinio il Vecchio, e persino Virgilio nelle Ecloghe: in questa descrizione si è voluto riconoscere esemplari di razza chianina, anche se con nessuna pretesa di certezza.
In Valdichiana, regione vocata alla produzione cerealicola sin dall’antichità, i buoi erano essenziali alla lavorazione dei campi come animali da tiro per l’aratro e per secoli la Chianina fu allevata a questo scopo, servendo come nutrimento solo in misura limitata e accessoria. Cicerone, infatti, lamenta di non poter mangiare la prelibata carne di maiale, per ragioni di stomaco, e di essere costretto a consumare la meno invitante carne di vitello; lo stesso Apicio utilizza il vitello soltanto in quattro ricette tra le centinaia raccolte nella sua opera gastronomica.

1 – Chianina

Proprio in virtù della loro importanza economica nel mondo etrusco e romano, i bovini avevano uno status vicino alla sacralità: erano infatti impiegati nelle processioni rituali e l’uccisione di un bue era considerato un gravissimo reato. Il sacrificio di questi animali era destinato alle divinità e alle cerimonie più importanti; non è un caso se l’ecatombe – l’immane e solenne rito di purificazione effettuato come extrema ratio nei periodi particolarmente difficoltosi nella vita di una comunità – prevedeva l’uccisione di 100 buoi, un sacrificio enorme anche dal punto di vista economico.

2 – Chianina

La Valdichiana ha sempre vissuto alterne fasi di impaludamento e bonifica, e dopo la caduta dell’Impero Romano, nei secoli in cui il controllo idraulico del territorio era più blando, se non inesistente, gli acquitrini e le paludi arrivarono ad occuparla quasi interamente, a discapito delle zone coltivate. L’agricoltura subì un grave tracollo che rese i buoi di Chianina inutili ai fini dell’aratura e decretò la sospensione del loro allevamento: gli esemplari, lasciati allo stato brado, iniziarono a frequentare i versanti collinari e le zone più montuose per cercare nutrimento, colonizzando così anche queste aree.
Fu questo un periodo di difficile sopravvivenza per la razza Chianina, che perse alcune delle sue caratteristiche tipiche per adattarsi all’ambiente circostante: non più bianca e di grandi dimensioni, ritornò piccola e con pelo bianco scuro, a tratti nerastro, recuperando quei caratteri rustici latenti che le permisero di sopravvivere anche nel difficile ambiente paludoso e boschivo.
L’inversione di tendenza avvenne con la rinascita agricola della Valdichiana. Le bonifiche granducali, avviate a partire dalla fine del Settecento e conclusesi intorno al 1830, sistemarono definitivamente l’area e, con la ripresa degli insediamenti agricoli, la Chianina trovò di nuovo la sua vocazione originaria. A questo periodo risalgono le tante immagini di buoi aggiogati all’aratro o che tirano carri, figure familiari nella nostra immaginazione collettiva e simboli della civiltà contadina che ha segnato il nostro passato. A questi anni risalgono anche le fiere e le mostre-mercato, dove sempre più spesso i tori e le vacche erano attrazioni a beneficio dei curiosi, in virtù delle loro gigantesche proporzioni e delle perfette fattezze, oltre che oggetto di affari e contrattazioni tra gli allevatori.

3 – Chianina

Ma un nuovo destino aspettava il gigante bianco. Con la dissoluzione della mezzadria e la meccanizzazione dell’agricoltura, i buoi diventano superflui per la lavorazione dei campi: a partire dagli anni ’60, allora, la Chianina iniziò ad essere allevata e selezionata per la produzione di carne, con risultati qualitativi sempre migliori, anche grazie agli studi geno-morfologici portati avanti dall’Università di Firenze e all’attività dell’ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Bovini da Carne). Negli ultimi decenni la Chianina ha suscitato molto interesse anche all’estero e diversi esemplari sono stati esportati in America Latina, negli Stati Uniti, in Canada e in Australia, dove vengono allevati in purezza o per effettuare incroci con altre razze.

Insieme alla razza Marchigiana e alla Romagnola, la Chianina rientra nella denominazione IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale (www.vitellonebianco.it), tutelata dall’omonimo Consorzio creato nel 2003 e unico marchio di questo tipo riferito a carni bovine fresche, approvato dalla Comunità Europea con il relativo disciplinare di produzione.

4 – Tagli di carne bovina anteriore

Ma scopriamo quali sono le caratteristiche di questo gigante bianco, che è il bovino più grande del mondo.
Allevata quasi esclusivamente in Toscana, Umbria e alto Lazio, la Chianina è contraddistinta dal manto bianco-porcellana, che la rende adatta anche al pascolo all’aperto, sotto il sole, e dalla pigmentazione nera del musello e della lingua. La testa è leggera, piuttosto piccola, con corna brevi e gli arti inferiori sono più lunghi che nelle altre razze, ma robusti, carattere che in passato ha permesso la sopravvivenza anche in ambienti paludosi.
L’allevamento avviene quasi esclusivamente a stabulazione libera, cioè in stalle dove l’animale può muoversi liberamente anche in piccoli recinti esterni, ma in alcune zone è diffuso anche l’allevamento semibrado, ossia al pascolo aperto d’estate e in stalla in inverno.
Una vacca Chianina partorisce in media un vitello all’anno, con una gestazione di 9 mesi e non viene mai munta, perché tutto il latte è utilizzato per nutrire il piccolo. I vitelli – non bianchi ma di color fromentino, ossia biondo come il frumento – vengono iscritti al Registro del Giovane Bestiame e identificati da un contrassegno specifico.
Intorno ai sei mesi il vitello viene svezzato e viene decisa la sua sorte: se destinato alla produzione di carne assume la denominazione di vitellone e sarà macellato entro i 24 mesi; se invece ha le giuste caratteristiche, viene destinato alla riproduzione e chiamato torello, mentre dopo la prima monta assume il nome di toro.

5 – Tagli di carne bovina posteriore

La macellazione tra i 12 e i 24 mesi garantisce una carne molto magra (contiene in media il 2% di grassi rispetto al 3% degli altri bovini) e povera di colesterolo rispetto ad altre razze, di colore rosso vivo, dalla grana fine e consistente e con una buona composizione di acidi grassi; è inoltre ricca di proteine di alto valore biologico, per la presenza di molti aminoacidi essenziali che il nostro organismo non produce autonomamente.
Per assicurare alla carne di Chianina la giusta sapidità e una tenerezza che incontri il gusto del consumatore (e che non avrebbe di natura, essendo una carne molto magra), dopo la macellazione è necessario osservare un periodo di riposo e maturazione detto frollatura, durante il quale il tessuto connettivo e le fibre collagene si allentano e si distendono. La durata della frollatura, che avviene ad una temperatura di circa 2°C, è diversificata in base ai quarti dell’animale: per il quarto anteriore, i cui tagli vengono generalmente impiegati in piatti che richiedono lunghe cotture, è sufficiente una settimana; per i quarti posteriori, invece, va dai 15 ai 20 giorni, anche in considerazione del peso e dello stato di ingrassamento dell’animale.

BISTECCA ALLA FIORENTINA

La Chianina è diventata quasi sinonimo di bistecca alla fiorentina. Per prepararla come si deve è indispensabile avere a disposizione abbondante brace ormai priva di fiamma e ottenuta da legna (non carbonella o simili, per carità). L’ideale è usare una griglia chiusa sui due lati, così da poter girare la carne senza toccarla con altri attrezzi che rischino di bucarla e farne uscire i succhi.

Ingredienti:

Una bistecca, alta almeno 4 cm, tagliata nella lombata di vitellone, con l’osso dalla caratteristica forma a T e con il filetto (peso minimo 1 kg)
sale e pepe
olio extravergine di oliva

Riscaldate la griglia sulla brace senza ungerla. Adagiate la bistecca sulla griglia, cuocetela per 4-5 minuti, voltatela e proseguite la cottura per altri 4-5 minuti.
Fate riposare per 3 minuti, salate e pepate e servite in vassoio e piatti caldi, condendo con olio extravergine di oliva.

N.B.: la lombata può essere suddivisa in due tagli: lombata e costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.

6 – Bistecca alla fiorentina

Bibliografia:
La valle dei giganti. Dal mammut alla Chianina, Edizioni Luì, Chiusi (SI) 2001.
Sua Maestà la Chianina, Sergio Conti editore.
Pascere il bestiame. Razze, società, boschi nella regione Appennino, Atti del Convegno a cura di C. Leonardi e M. Kovacevich, Edizioni CREEAP, Sestino -Badia Tedalda 2001.
Allevamento, mercato, transumanza sull’Appennino, Atti del convegno a cura di L. Calzolai e M. Kovacevich, Edizioni CREEAP, Sestino -Badia Tedalda 2000.
Credits immagini:
Immagine di testata: wikipedia
1_chianina – http://www.gonews.it/2016/02/15/la-citta-capitale-della-razza-chianina-firmato-il-protocollo-per-valorizzare-il-gigante-bianco/
2_chianina – http://www.amicidellachianina.it/ita/articles.php?m=228&n=199
3_chianina – http://valdagri.altervista.org/fig.6.JPG
4_tagli carne bovina anteriore – http://www.agraria.org/razzebovinecarne/tagli-carne-bovina.htm
5_tagli carne bovina posteriore – http://www.agraria.org/razzebovinecarne/tagli-carne-bovina.htm
6_bistecca alla fiorentina – http://www.macelleriaconti.com/2015/07/01/i-segreti-degli-chef-il-riposo-della-fiorentina/
Partecipano come contributors:
Alice Del Re, Chianina alla tartara