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La crema fritta

La crema fritta

Giornata Nazionale della crema fritta

Ambasciatrice Mariangela D’Amico per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Nella settimana che il Calendario del Cibo Italiano dedica al fritto non poteva assolutamente mancare all’appello un piatto tra i più appetitosi e invitanti, che evoca spesso ricordi d’infanzia, facendo correre il pensiero alle mani sapienti delle nostre nonne e ai pranzi in famiglia: la crema fritta, cibo di strada e finger food ante litteram dal fascino un po’ retrò.
È cosa nota che già ai tempi dell’antica Roma i nostri antenati avessero l’abitudine di friggere i cibi in strutto o olio, una tecnica di cottura che si adatta perfettamente ad un’ampissima gamma di ingredienti, dalla carne alla verdura, passando per pesce e frutta, e che si presta benissimo ad essere applicata anche agli alimenti di base come il pane, la polenta e, il passo è breve, anche alla tradizionale crema pasticcera a base di uova, farina o amido, latte e zucchero.
Ormai considerata un piatto tradizionale in diverse regioni d’Italia, la crema fritta ha la particolarità di essere collocata in un differente momento del pasto a seconda degli usi locali: può essere infatti servita come antipasto, come contorno oppure come dessert a fine pasto, da consumare sia calda, appena fritta, che fredda. Anche la forma può variare, dalla cubica a quella a losanga.

In Veneto, e in particolare a Venezia, la crema fritta è il tipico dolce consumato nel periodo che va dal Natale al Carnevale, spesso servito in accompagnamento ad un bicchierino di vino passito. Nelle Marche, soprattutto nella zona dell’Ascolano dove si parla più propriamente di “cremini”, questo piatto si trasforma invece in un contorno, essendo uno dei protagonisti del tradizionale fritto misto alla marchigiana che si gusta solitamente nei giorni di festa: qui troveremo quindi la crema fritta, spesso aromatizzata con un goccio di liquore all’anice, come unico elemento dolce accanto ad olive all’ascolana, maiale, agnello, carciofi e zucchine fritti. Il suo ruolo è, nello specifico, quello di smorzare e contrastare il retrogusto amarognolo dell’oliva fritta. Anche in Emilia Romagna la crema fritta è parte integrante del gran fritto misto alla bolognese, che comprende, però, oltre a carni di agnello e pollo, animelle, cervella e verdure, anche frutta e altri dolci fritti, a base di ricotta e/o semolino.

Proprio sul semolino si focalizza la tradizione piemontese e ligure, che ci offre una piccola variazione sul tema: a fare da contrasto ai fritti salati di carne e verdura, troviamo, tra le altre cose, proprio bocconcini di semolino dolce fritto, “cugini” della crema fritta.

Tra le accortezze da avere durante la preparazione della crema fritta, c’è sicuramente quella di far cuocere a lungo la crema pasticcera sul fuoco, per almeno 5-6 minuti dal primo bollore, fino ad ottenere un composto piuttosto compatto. Fondamentale è, poi, il riposo della crema per almeno un paio d’ore in un luogo fresco e non in frigorifero, così da evitare la formazione di umidità; molto spesso si preferisce preparare la crema con un giorno d’anticipo.
Quella che segue è la ricetta dei cremini ascolani, tipici della tradizione marchigiana. A questa ricetta base viene spesso aggiunto, come già accennato, un bicchierino di liquore all’anice.

Crema fritta

CREMA FRITTA ALLA MARCHIGIANA o CREMINI

da La cucina picena di Muzi B., Allan E.
Ingredienti per circa 70 pezzi:
1 l di latte
la buccia di un limone non trattato
10 tuorli d’uovo
10 cucchiai di zucchero
10 cucchiai di farina 00

per la panatura
2 uova intere
farina 00 q.b.
pangrattato q.b.
olio di semi di arachide per friggere q.b.

Procedimento
In una ciotola unire i tuorli d’uovo, lo zucchero e la farina setacciata. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo.
In una casseruola capiente dal fondo spesso scaldare a fuoco moderato il latte con la buccia del limone.
Quando il latte bolle, abbassare la fiamma e unire molto lentamente il composto a base di uova, continuando a mescolare con una frusta.
Far cuocere la crema a fiamma dolce per almeno 10 minuti, senza smettere di mescolare.
Quando la crema comincerà a staccarsi dalle pareti della casseruola, toglierla dal fuoco, eliminare la buccia di limone e rovesciarla immediatamente su un piano di legno o di marmo leggermente oliato, livellandola con un mestolo di legno ad uno spessore di 2-3 cm.
Lasciare raffreddare per almeno 2-3 ore in un luogo fresco e asciutto, finché non sarà ben solida e compatta.
Con un coltello ben affilato e leggermente bagnato, tagliare la crema a cubotti o losanghe.
In una terrina sbattere le uova per la panatura. Infarinare i “cremini”, immergerli velocemente ma con delicatezza nelle uova sbattute, quindi rotolarli nel pangrattato.
Friggere i “cremini”, pochi alla volta, in olio caldissimo per circa 4 minuti, scolarli su carta paglia e servirli caldi.

FONTI
MUZI, B., ALLAN, E., La cucina picena. Storia e ricette, Orme Editori, 2012
http://www.accademiaitalianacucina.it/
http://www.piattitipiciascolani.it/
http://www.veneto.eu/

Partecipano come contributors:

Tamara Cinciripini, Crema Fritta Ascolana

Alessandra Gennaro, Latte Dolce Fritto alla Genovese

Alessandra Gabrielli, Crema Fritta

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2 Comments

  1. mentaesalviainfo
    mentaesalviainfo1 year ago

    Finalmente riesco a passare con calma e lasciare il link. Questo è il mio contributo per questa giornata:
    http://mentaesalvia.altervista.org/officina2/crema-fritta/

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