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La focaccia di Recco

La focaccia di Recco

Giornata Nazionale della focaccia di Recco

Ambasciatrice Erica Repaci per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il Calendario del Cibo Italiano questa volta si ferma a Recco, città del Golfo Paradiso, così nota per la sua cucina da essere riconosciuta come capitale gastronomica della Liguria, con il suo prodotto principe: la focaccia di Recco col formaggio.

Chi di noi passando da queste parti non si ferma per una tappa in uno dei panifici per una bella fetta di focaccia col formaggio appena sfornata? Io fin troppo spesso… ma abitando qui ho sempre la tentazione a portata di mano.

Questa preparazione ha una storia molto antica, dato che le prime notizie risalgono all’epoca della Terza Crociata: “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)… ”.
A quei tempi gli abitanti di Recco cercavano riparo nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei pirati saraceni. Per sfamarsi dovevano affidarsi a ciò che la natura metteva loro a disposizione. Tra i diversi prodotti avevano olio, farina e formaggetta e con questi hanno creato una pasta ripiena di formaggio cotta su una pietra di ardesia coperta: ecco l’antenata di quella che oggi è la focaccia di Recco col formaggio. Proprio per la sua origine, fino ai primi del Novecento veniva preparata solo il 2 novembre e distribuita gratuitamente alla popolazione.
Arriviamo così alla fine del 1800 e ritroviamo la focaccia nei cinque forni che all’epoca si trovavano sul territorio cittadino. Uno di questi, il panificio Moltedo (aperto ininterrottamente dal 1874 e arrivato ormai alla quarta generazione) esiste ancora oggi. Sempre in questo periodo a Recco aprono le prime trattorie e naturalmente la focaccia col formaggio viene proposta anche nei loro menù. Da qui la popolarità della focaccia è andata sempre crescendo, sia grazie ai panifici che ai ristoratori.
In particolare, è da Manuelina che troviamo la focaccia al formaggio come la conosciamo ancora oggi.
Le compagnie teatrali alla fine degli spettacoli a Genova si spostavano a Recco, richiamati dalla bontà di questa pietanza e abbiamo notizie che, sia Guglielmo Marconi che l’Infanta di Spagna, siano venuti appositamente a Recco per gustare la focaccia col formaggio. Nel 1967 viene segnalata anche ai gourmet americani sul quotidiano statunitense «Daily American», che la definisce «quite divine» e la troviamo anche nelle Guide Veronelli all’Italia piacevole del 1968 e nella Guida Gastronomica d’Italia del 1969.
Da ben 61 anni alla focaccia di Recco col formaggio viene dedicata una festa, che si tiene nell’ultima settimana del mese di maggio (quest’anno il 22 maggio); per l’occasione lungo le vie della città la focaccia col formaggio viene distribuita gratuitamente.

Mercoledì 11 novembre 2015 è stato l’IGP DAY: inizia infatti da questa data la produzione della FOCACCIA DI RECCO COL FORMAGGIO IGP nei locali autorizzati nei Comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno.

Ma come viene prodotta questa vera golosità?

Riportiamo l’estratto del disciplinare di produzione della Focaccia di Recco Igp col formaggio.

La Focaccia di Recco col formaggio è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “Formaggio fresco” e successivamente cotto in forno.
Al momento dell’immissione al consumo la “Focaccia di Recco col formaggio” presenta le seguenti caratteristiche:

Dosi e ingredienti (per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa): 500 g di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”; 50 g di olio extra vergine d’oliva italiano
, acqua naturale
, sale fino
, 1 kg di formaggio fresco
Preparazione dell’impasto
Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.
Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.
Si adagia sulla sfoglia il formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal formaggio.
Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.

E non potevamo che chiudere col motto dedicato alla focaccia nel mondo dello street food: Focaccia di Recco col formaggio, ATTENZIONE crea dipendenza!

Riferimenti:
Consorzio Focaccia di Recco col formaggio
Pro Loco Recco
Ministero delle Politiche Agricole e Forestali
Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea

Partecipano come contributors:

Stefania Pigoni, Focaccia di Recco

Silvia Leoncini, La Pasta Matta per la Focaccia al Formaggio

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5 Comments

  1. La pasta matta per la focaccia al formaggio -
    La pasta matta per la focaccia al formaggio -1 year ago

    […] si celebra uno dei fiori all’occhiello della cucine genovese: e’ la GIORNATA NAZIONALE DELLA FOCACCIA DI RECCO secondo il CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO di AIFB e ne e’ ambasciatrice Erica […]

  2. Silvia
    Silvia1 year ago

    Facciamo la pasta matta?
    Ecco il mio contributo
    Ciao Erica, bell’articolo
    http://lamascaincucina.it/la-focaccia-al-formaggio-come-si-fa-a-recco/

    • erica
      erica1 year ago

      Ciao e grazie per aver partecipato :)
      Ci vediamo a Recco per una focaccia?

  3. Maria Grazia Ferrarazzo Maineri
    Maria Grazia Ferrarazzo Maineri1 year ago

    Splendido post, Erica. Grazie per aver reso omaggio a quella che io chiamo La Divina :)
    Un caro saluto,
    Maria Grazia

    • erica
      erica1 year ago

      Grazie mille e se passi da Recco possiamo gustare insieme la Divina :)

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