La torta di riso dolce e salata

Giornata Nazionale della Torta di Riso Dolce e Salata

Ambasciatrice Laura Adani per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

La torta di riso è un dolce molto semplice fatto di pochissimi ingredienti: riso, latte e uova.

A grandi linee esistono due tipi di torta di riso dolce: quella conosciuta come Torta degli Addobbi, originaria del bolognese, e la Torta di Riso Massese o Carrarina, tipica della zona dell’alta Versilia.

Fermi restando gli ingredienti canonici, la Torta degli Addobbi si caratterizza per la presenza, al suo interno, di mandorle, sia dolci che amare, e di cedro candito; mentre, la Torta di Riso Massese, si distingue per quella sottilissima base di riso che fa da supporto ad uno strato, piuttosto spesso, di crema di latte e uova.

Torta degli Addobbi

Nel 1470 il Cardinale Paleotti istituì la Festa degli Addobbi, che veniva celebrata a Bologna e in provincia nel mese di maggio, in corrispondenza della festa di Santa Rita. L’immagine del Corpus Domini veniva portata in processione lungo le strade del paese o della città di turno che, per l’occasione, erano addobbate con drappi e corone d’alloro. Durante la festa, le donne preparavano questa speciale torta di riso che, servita a piccoli rombi, veniva offerta dalle famiglie dei parrocchiani ad amici e parenti che arrivavano in visita.

Si tratta di una ricetta molto antica: il primo cenno lo si deve a un cuoco, Maestro Martino detto da Como, che tra il 1450 e il 1467 scrisse un voluminoso trattato gastronomico dal titolo De Arte Coquinaria.

Originario della Val di Blinio, Martino de Rossi, questo il suo vero nome, dopo un periodo di apprendistato si spostò a Milano e poi da qui, nel 1462 a Roma, dove la sua carriera subì una svolta importante, visto che entrò alla corte pontificia al servizio del cardinale Trevisan, noto a tutti come ‘Lucullo’ per i banchetti particolarmente ricchi e sostanziosi che faceva preparare per i suoi ospiti. Martino, rispetto ai cuochi dell’epoca che per lo più si limitavano a replicare le ricette della tradizione, si distinse proprio per la sua spiccata creatività.

E’ proprio lui il primo a scrivere la ricetta di una torta di riso dolce con mandorle, del tutto simile a quella degli Addobbi:

TORTA DE RISO BIANCO

Habi una libra de mandole monde et ben piste et habi un poco d’acqua rosata, et un poco de brodo di riso quando è presso che cotto, et con questo distemperarai le ditte amandole; et passarale par la stamegna et pigliarai del riso octo oncie, et cotto che sia il macinarai molto bene, agiognendovi doi once de lievito biancho, ed una quarta di farina d’amitto, overo  un pocho d’ova di luccio passato per la stamegna como è ditto di sopra et una meza di zucharo, item una meza oncia de pignoli mondati et rotti un pocho nel mortale, ma non pisti. Et tutte queste cose le mescolarai insieme, le metterai accocere con una crosta di sotto. Et quando serà meza cotta gli mettirai di sopra de le lasagne secche ben sottili. Et fornita di cocere gli metterai sopra del zuccharo, et dell’acqua rosata. Et nota che questa torta non vole esser troppo cotta.

La ricetta della Torta degli Addobbi è stata approvata dalla Delegazione Bologna Bentivoglio dell’Accademia Italiana della Cucina e depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna il 14 dicembre del 2005.

Ingredienti per 6 persone:

200 g di riso originario

100 g di zucchero

50 g di cedro candito

50 g di mandorle

3 uova

½ litro di latte

½ litro di acqua

50 g di burro

Scorza di un limone

Sale un pizzico

Liquore mandorla amara

Procedimento:

Cuocere il latte, mezzo litro di acqua, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. A ebollizione, aggiungere il riso e lasciare cuocere sino a che il liquido non si sarà assorbito. Aggiungere all’impasto freddo, uova, burro, canditi e mandorle.

Riporlo in forno caldo (a 180°) per mezz’ora.

Tagliare a rombi la torta dopo averla spennellata con il liquore di mandorla amara.

Servire a temperatura ambiente.

 In Toscana la diffusione delle risaie, dal ‘600 fino al secolo scorso, interessò,  quasi esclusivamente la zona di Massarosa e di Massaciuccoli.

Torta di riso Massese ( foto Dolcissima Stefy)

E’ una variante della Torta degli Addobbi, diffusa in tutta la zona apuana, con Massa e Carrara che si contendono l’origine, disputa fino ad ora mai risolta. Anticamente era preparata esclusivamente per le festività pasquali, quindi nel periodo primaverile, quando le galline producevano più uova rispetto al resto dell’anno e, se tenete conto che nella ricetta tradizionale vengono indicate circa 10 uova per litro di latte, sarà facilmente comprensibile l’esigenza stagionale di questo dolce.

La Torta di Riso Massese è caratterizzata da una base sottilissima di riso, sulla quale troneggia uno spesso strato di crema di latte e uova, una sorta di delizioso latte alla portoghese. Anticamente veniva cotta nei forni a legna dentro teglie di terracotta.

E’ un dolce semplicissimo, che ha però bisogno di alcune accortezze: la prima è quella di una cottura lenta per far sì che lo strato superficiale assuma un colore bruno caramellato. La crema, inoltre, non deve contenere bollicine, né in superficie, né al suo interno, per questo motivo si raccomanda di non sbattere le uova con il latte, incamerando aria, ma semplicemente di amalgamarle, con delicatezza, con una forchetta. Questo dolce viene aromatizzato da un mix di liquori che varia da quartiere a quartiere della città e da famiglia a famiglia, non se ne trova mai una uguale all’altra. Alcune storiche drogherie o pasticcerie della zona provvedono a preparare personalmente questi miscugli di liquori.

La Torta di Riso Massese per antonomasia è quella della zona del Mirteto. Qui il 28 aprile si festeggia il patrono dell’antichissima Pieve di San Vitale, con una sagra dedicata a questo dolce e al vino di Candia, le verdeggianti colline circostanti.  La ricetta ‘mortegiana’ in dialetto, è stata infatti codificata come ricetta canonica della Torta di Riso Massese, da parte della Confraternita Candia  con sede presso l’Enoteca Della Tommasina, a Massa.

La Confraternita si occupa fin dal 1975 di custodire e promuovere la cucina della zona di Massa, attraverso un grande lavoro di ricerca, di raccolta e di studio di tutto il patrimonio storico del territorio, patrimonio fatto di ricette e tradizioni, legate ad una cucina per lo più popolare. 

Ricetta

10 uova
1 litro di latte intero
300 g di zucchero
100 g di riso
Liquore (Alchèrmes, Sassolino o altro, dolce e profumato)
Buccia di limone bio grattugiata
Stecca di vaniglia
Sale
Burro

Preparazione:
Lessate il riso al dente in abbondante acqua salata, scolarlo e lasciarlo asciugare su di un canovaccio. Imburrate una teglia di alluminio (meglio di coccio) e cospargete di zucchero fondo e bordo interno. Sbattete le uova intere con la frusta a mano, delicatamente, evitando di schiumare. Bollite il latte con la stecca di vaniglia, aggiungete lo zucchero e girate per farlo sciogliere, farlo raffreddare. Unite al latte zuccherato il liquore, la buccia del limone e togliere la stecca di vaniglia. Adagiate sul fondo della teglia uno strato compatto di riso, versare delicatamente con il mestolo il liquido, cercando di non staccare il riso dal fondo. Infornate a circa 200° per un’ora, coprendo la teglia con foglio di carta gialla [carta d’alluminio] e per circa un’altra ora senza carta; la torta è pronta quando assume un colore dorato tigrato; controllare la cottura con uno  stecchino. La torta va servita a temperatura ambiente e si conserva diversi giorni.

Torta di riso salata

E’ una torta a base di riso, formaggio e uova, può essere rivestita o meno da una sottile sfoglia di pasta fatta di sola farina, acqua e olio.

La Liguria, per la sua particolare configurazione morfo-geografica, non ha mai prodotto riso, che invece arrivò a Genova, antica Repubblica Marinara, attraverso le rotte che toccavano i paesi affacciati sul mediterraneo.

Il riso in Liguria era, dunque, solo un prodotto di importazione. Ma la zona della Liguria dell’estremo Levante, quella che dallo spezzino si spinge fino a toccare l’Emilia e la Toscana, ha una storia leggermente diversa, per la sua naturale posizione di incrocio tra le influenze, appunto, liguri, emiliane e toscane da renderla unica nel suo genere.

Qui, nella zona della Lunigiana ligure che faceva parte del Granducato di Toscana, il riso arrivava, infatti, attraverso la via francigena direttamente dalle risaie di Massaciuccoli e di Massarosa.

La torta di riso, in questo territorio, era soprattutto legata alle feste marinare che si celebravano verso il finire dell’estate, con scampagnate nelle vicinanze dei santuari dove, dopo la celebrazione della Messa, ci si rifocillava con manicaretti di vario tipo tra cui, appunto, la torta di riso salata preparata non solo in omaggio e gratitudine alla Madonna ma anche perché, molto più semplicemente, era la più pratica e la più facilmente trasportabile durante le gite fuori porta.  Sacro e profano a braccetto.

Nella Liguria di Ponente fino quasi a Genova il riso, anticamente, era invece poco utilizzato, tanto che i piatti codificati a base di riso sono veramente un numero esiguo. Ricordiamo solo la Torta Verde, dove il riso è utilizzato a crudo insieme alle verdure e che, attraverso una lunga cottura in forno, si impregna dei profumi e dei sapori degli altri ingredienti.

A Genova esiste, invece, una torta di riso salata che utilizza come ingredienti fondamentale la prescinseua, una cagliata fresca, leggermente acidula, che rende gli impasti particolarmente morbidi e saporiti.

Le torte salate nascono probabilmente per una questione economica legata al tradizionale carattere parsimonioso dei liguri che, con pochi ingredienti, riuscivano a creare piatti sostanziosi e nutrienti. La torta di riso ne è testimonianza essendo molto gustosa, tanto da considerarla quasi un piatto unico.

Non avendo trovato ricette codificate in merito, ho pensato di proporvi quella scritta da questa brava giornalista e scrittrice:

Ricetta di Miti Vigliero

Pasta:
250 g di farina, 2 cucchiai d’olio, 1 pizzico di sale e acqua appena tiepida qb.
Lavorare l’impasto a lungo; non dovrà essere troppo sodo, altrimenti aggiungere ancora acqua finché si ottiene una pasta tanto morbida ed elastica da potersi tirare con le sole dita.
Dividere l’impasto in pezzi della grandezza di un limone, infarinarli e metterli in una pirofila coperta poi con un canovaccio bagnato e ben strizzato. Lasciare riposare almeno per 6 ore. Poi re-impastarli tutti insieme lavorando ancora un po’. Infine tirare la sfoglia sottile sottile.

Ripieno:
3 etti di riso, ½ litro abbondante di latte, 2 uova, 150 g di prescinseua (cagliata di latte) o ricotta o formaggetta acidula, 1 manciata molto abbondante di grana grattugiato, 1 cucchiaio d’olio, noce moscata, sale.
Ungere una teglia bassa (come quella da crostate, perfetto il pirex) e foderarla con la pasta, lasciando che ne escano 3 dita circa dal bordo.
Mettere a bollire il latte con un pizzico di sale, unire il riso e cuocere molto al dente (massimo 10 minuti), lasciandolo poi a riposare nel latte stesso. A parte, in una terrina sbattere la ricotta (o la cagliata), 1 uovo intero più il bianco dell’altro (mettere il rosso da parte), il grana e una grattata di noce moscata. Unire il composto nel riso e latte tiepidi; mescolare molto bene e versare questa “crema” nella teglia (lo strato deve essere di circa 3/4 cm). Ripiegare i bordi della pasta all’interno, per tener fermo il ripieno. In una tazzina mescolare il rosso d’uovo rimasto insieme a un filo d’olio, spennellandolo poi delicatamente sul riso. Infornare a 220° per 30 minuti (sul riso deve formarsi una lievissima crosticina dorata). Consumare tiepida o fredda.

Curiosità:

Una delle prime testimonianze della presenza delle torte di riso salate, nella gastronomia ligure, ed in particolare in quella genovese, si trova in una sorta di trattato dal titolo Commentario delle più notabili et monstruose cose d’Italia scritto da Ortensio Lando nel 1548, dove il letterato chiama le torte salate tipiche del genovese ‘Gattefura’: “vi si fanno torte dette Gattafure (a Genova), perché le Gatte volentieri le furano (rubano), &vaghe ne son (…)”.

La spiegazione etimologica proposta dal Lando permane per secoli come la più accreditata e addirittura nell’800 entra nel dizionario come ‘torta che la gatta fura, o di cui è ghiotta’. In realtà, oggi, si suppone che il termine gattafura derivi, più propriamente, da una adattamento lessicale all’italiano del termine francese Gâteau fourrée.

In epoca medioevale e rinascimentale, i cuochi, in genere, appartenevano ad un ceto sociale meno colto e la comunicazione tra loro avveniva prevalentemente in modo orale. Poteva facilmente accadere, quindi, che quando scrivevano utilizzassero uno stile approssimativo, poco elegante e pieno di errori. Questo fatto rende molto plausibile il fatto che le parole gastronomiche francesi fossero storpiate e adattate all’italiano volgare dei nostri cuochi.

Gâteau divenne infatti gattò o gatò che poi, nel caso specifico, riferendosi ad una torta di genere femminile divenne gatta, e fourré, che significa appunto farcito, si è trasformato in fura, che in genovese significa ruba.

Torta di riso salata spezzina

La differenza con la torta di riso salata genovese sta sostanzialmente nella presenza abbondante del pepe e di pecorino e parmigiano in sostituzione della prescinseua. Entrambe possono essere rivestite da una pasta sottile fatta di sola farina, olio extravergine e acqua.

Bibliografia

De Rossi, M., De Arte Coquinaria, ( versione digitale a cura di Romanelli, V., 7/2004 )

Brentani, K., Bologna la dolce, Modena 2013. Ebook

Lingua, P., La mensa dei liguri, Genova 2011. Ebook

Schweickard, W., Gattafura, estratto da Castellani, A., Serianni, L., ‘Studi Linguistici Italiani’,  Roma 2006 (pag. 105 -108)

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/letteratura/Libro-de-arte-coquinaria-Mastro-Martino-de-Rossi.html

http://www.cucinamedievale.it/2010/01/maestro-martino/

http://www.summagallicana.it/lessico/m/Mastro%20Martino.htm

La torta degli addobbi o la torta di riso bolognese Angie Cafiero
http://www.confraternitacandia.it/confra/cenni.htm

http://www.placidasignora.com/2007/11/20/la-torta-di-riso-genovese/

http://www.moldrek.com/liguria.htm

http://www.accademiaitalianacucina.it/sites/default/files/print_pdf/AIC_Itinerari%20del%20riso_All.compressed.pdf

Partecipano come contributors:

Serena Bringheli – Torta di riso massese al profumo di agrumi

Antonella Vergari, Torta di riso al limone e mandorle 

Alice Del Re, Budino di riso alla fiorentina

Tamara Giorgetti, Torta di riso Salata 

Francesca Maria Battilana, Torta di riso gluten-free 

Alessia Massari, Tortini di riso agli asparagi e limone confit 

Erica Repaci, Torta di riso e zucchine: la ricetta 

Camilla Assandri, Torta di riso ai carciofi e pomodorini secchi

Micaela Ferri, Torta di riso modenese 

Erica Zampieri, Torta al riso segreta

Aurelia Bartoletti Una Torta di Riso per sentirLa ancora vicino

Daniela Boscariolo Torta turchesca di riso 

Laura Bertolini , Torta di riso dolce di nonna Pina 

Cristina Tiddia, Torta di riso e bietole 

Eleonora Gaspari, Torta di riso – Ricetta tipica bolognese