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La zuppa inglese

La zuppa inglese

Giornata Nazionale della Zuppa Inglese

Ambasciatrice Rita Mezzini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La Zuppa inglese è il dolce al cucchiaio più conosciuto dagli italiani dopo il Tiramisù e la Panna cotta.
Poco amato sia dai pasticcieri moderni, che hanno preferito innovare altri dolci della tradizione italiana, sia dai ristoratori, che lo stanno sempre più sostituendo nelle carte dei menù a favore di Cheesecake, Panna cotta e Tortini dal cuore morbido, questo dolce vede la sua sopravvivenza legata alla tradizione familiare.
E’ diffuso in molte regioni italiane tra cui l’Emilia Romagna, la Toscana, le Marche, il Lazio e la Campania.
La zuppa inglese a noi oggi nota è composta da un alternarsi di strati di pandispagna (o savoiardi) imbevuto di liquore Alchèrmes, crema pasticcera aromatizzata al limone o vaniglia e crema al cioccolato, ed è comunemente servita in ciotole di vetro trasparenti per esaltarne la cromaticità.

La sua origine non è certa, così come sono molteplici le motivazioni storico-linguistiche per cui questo dolce tutto italiano venga definito “inglese”.
Alcune delle leggende sul nome dicono che sia stato inventato in terra francese durante la Guerra dei cent’anni: proprio per schernire il rivale inglese fu denominato “zuppa inglese”. Ma queste fonti non trovano un grande riscontro, solamente sporadici accenni in alcuni scritti dell’epoca.
Di certo non sfugge la somiglianza con il trifle, dolce inglese composto da una base di pasta morbida lievitata, intrisa di vino dolce, arricchita con pezzetti di frutta o frutti di bosco e coperta da crema pasticcera e panna. Da qui, una delle tesi più accreditate afferma che la zuppa inglese sia stata creata nel 1500 a Ferrara dal pasticciere dei duchi d’Este, per soddisfare la richiesta fatta da un diplomatico di ritorno da Londra di riassaggiare il trifle. Il pasticciere, non avendo a disposizione gli ingredienti tipici anglosassoni, ne fece una versione con ingredienti nostrani. Altre fonti spostano l’origine del dolce in Toscana, a Siena in primis e nel resto della regione poi, in analogo periodo.
In entrambi i casi si parla di un dolce destinato a nobili tavole, per cui si assiste alla sostituzione della pasta lievitata dolce con il più raffinato pandispagna, della panna con la crema pasticcera e dell’utilizzo dei più profumati Alchermes e Rosolio.

zuppa inglese

Si narra che questa nuova versione del trifle risultò così gradita agli inglesi che soggiornavano a Firenze che da Zuppa del Duca mutò presto nome in Zuppa inglese, nel senso di “zuppa molto gradita agli inglesi”.
Rimanendo in Toscana, ma spostandosi cronologicamente più avanti e più precisamente nel 1800, troviamo un’altra storia legata a questo dolce.
Leo Codacci, in “Civiltà della tavola contadina”, scrive che la zuppa inglese è stata inventata da una donna che andava a servizio da una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. Quella contadina toscana, avvezza da generazioni a non gettare niente di quanto restava sulla tavola, non riusciva a buttare via neppure gli avanzi dei biscotti e unì questi ad una crema pasticcera e al cacao. Siccome i biscotti del giorno prima erano divenuti secchi, per ammorbidirli li inzuppò con il vino dolce.
Inoltre il nome “Zuppa Inglese” compare alla fine dell’Ottocento nella “bibbia” della cucina italiana scritta da Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, dove viene presentato come dolce popolare della tradizione emiliano romagnola.
Nella presentazione del dolce l’Artusi suggerisce di prepararla con una crema pasticcera addensata con farina,composta di frutta, e savoiardi intinti metà nel liquore Alchèrmes e metà nel Rosolio bianco. Non compare né la crema al cacao o cioccolato né il pandispagna.

zuppa inglese artusi

Come dolce regionale continuiamo ad averne testimonianza anche nelle raccolte di ricette tradizionali del 1900. Negli anni 30’, Ada Boni, nel suo Talismano della felicità, non modifica sostanzialmente gli ingredienti, ma introduce una nuova variante rispetto all’origine: Lazio e non Emilia Romagna o Toscana come fino ad allora riportato.
Negli anni 60’, Anna Gossetti della Salda nel suo volume “Le ricette regionali italiane” ricolloca la Zuppa inglese nelle pagine dedicate alla gastronomia emiliano romagnola con il nome di Zuppa a due colori.

Ma la Zuppa inglese oggi come si prepara?
La zuppa inglese contemporanea prevede sia la crema pasticcera al limone o vaniglia sia quella al cioccolato. Crema pasticcera sempre più spesso preparata sostituendo parte del latte con panna e con amidi di riso e mais al posto della farina per ottenere un effetto più vellutato al palato.
Sembrano esserci due scuole di pensiero tra chi utilizza il pandispagna e chi i savoiardi e leggendo le possibili origini del dolce sembrerebbero entrambi accreditati. Come liquore si continua ad usare l’Alchèrmes, anche per mantenere l’alternanza di colori che caratterizza questo dolce.
Forse il maggior cambiamento, anche solo rispetto a qualche decennio fa, sta nella grandezza del contenitore in cui si serve: sempre di vetro,ma non più la grande ciotola da cui la mamma o la padrona di casa serviva generose porzioni, ma piccoli bicchierini o coppette, per un servizio sì più raffinato ed attento alla linea,ma certamente meno goloso!

Zuppa inglese o Zuppa a due colori

Da Le ricette regionali italiane di Anna Gossetti della Salda

Biscotti savoiardi
6 uova
6 cucchiaiate di zucchero (90-100g)
6 cucchiaiate di farina bianca 00 (90g)
6 bicchieri di latte (1200ml)
3 cucchiaiate di cacao dolce (45g )
1 cucchiaino di caco amaro (15 g)
Rum e Alchèrmes

Anche in questo caso si preparano separatamente la crema nera ( 3 tuorli, tre cucchiai di zucchero, tre cucchiaiate di farina, il cacao dolce e amaro e a poco a poco i tre bicchieri di latte) e la crema gialla (stessa preparazione senza cacao).
Quando le creme saranno raffreddate, prendere uno stampo e rivestirlo internamente con dei savoiardi tagliati a metà, in modo da dimezzarne lo spessore (e questa è una delle varianti tipiche emiliane della ricetta) e imbevuti in una miscela di rum e alchèrmes in parti uguali, con l’aggiunta di un po’ d’acqua. Versare quindi nel recipiente la crema nera e mettervi sopra uno strato di savoiardi tagliati e imbevuti come già detto, disposti in modo che ci sia un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Stendervi sopra delicatamente la crema gialla per far sì che i due strati restino distinti. Coprire ancora di savoiardi e mettere la preparazione in frigorifero, nella parte meno fredda. Servirla il giorno dopo.

Bibliografia
– Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
– Ada Boni, Il Talismano della felicità
– Leo Codacci. Civiltà della tavola contadina
– Anna Gossetti della Salda, Le Ricette regionali italiane
– Tamara Giorgetti, Zuppa Inglese
– Patrizia Malomo, La zuppa inglese A TAVOLA settembre 2015
– The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking through the Ages, American Heritage [Doubleday:New York] 1968 (p. 710)
– Larousse Gastromique, Completely Updated and Revised [Clarkson Potter:New York] 2001 (p. 1310)
– http://www.cooksinfo.com/zuppa-inglese
– http://www.academiabarilla.com/italian-recipes/regione-emilia-romagna/zuppa-inglese-traditional-italian-pudding.aspx

 Partecipano come contributors:

Patrizia Malomo, Zuppa inglese Tradizionale

Micaela Ferri, Zuppa inglese

Cristina Tiddia, Zuppa inglese agli agrumi

Giovanna Lombardi, Zuppa inglese meringata con doppia bagna

Flavia Galasso, La zuppa Inglese

Anna Calabrese, La zuppa inglese napoletana

Gabriella Pravato, Zuppa inglese tra verità e leggenda

Rita Mezzini, Zuppa Inglese

Silvia Gregori, La Zuppa Inglese

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23 Comments

  1. Zuppa inglese per il Calendario del cibo italiano - La Fucina Culinaria
    Zuppa inglese per il Calendario del cibo italiano - La Fucina Culinaria1 year ago

    […] il cibo del giorno. Oggi,mercoledì 17 febbraio 2016, è la Giornata Nazionale (GN) della ZUPPA INGLESE ed è il mio […]

  2. ZUPPA INGLESE TRA VERITA’ E LEGGENDA CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO - Dulcis
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    […] del Cibo Italiano con Rita Mezzini del blog La Fucina Culinaria come Ambasciatrice festeggia la Zuppa inglese, ed io per questo piatto ho chiesto la partecipazione di Enrica Lozzi che, per deformazione […]

  3. Flavia Galasso ( Elisa Baker)
    Flavia Galasso ( Elisa Baker)1 year ago

    E grazie Rita, per me Emiliana la zuppa Ingelse é una ricetta di casa, nata per caso…e conoscere grazie al calendario aifb invece le varie origini possibili di questo dolce per me così casalingo, beh , mi piace molto. Per fortuna in Emilia si trova ancora spessissimo questo dolce con altri dessert tipici al cucchiaio nei menù di ristoranti e trattorie, e non mi dispiace che gli chef famosi lo ignorino…. Preferisco resti ” cosa nostra” ….BUONA giornata

  4. Enrica Gouthier
    Enrica Gouthier1 year ago

    Mai fatta e dopo aver letto il tuo articolo devo proprio provarla! Grazie mille e complimenti!

  5. Marina
    Marina1 year ago

    Grazie Rita…hai scritto un articolo interessantissimo ! Un dolce apparentemente semplice ma impegnativo e ricorda tanto il,pranzo della domenica !

  6. Micaela Ferri
    Micaela Ferri1 year ago

    Brava Rita, articolo bellissimo!

  7. Patty
    Patty1 year ago

    Leggere la storia ed avere voglia di prepararla è tutt’uno. E’ un dolce che va assolutamente sdoganato dal dimenticatoio dove spesso finiscono i piatti che non hanno più alcun appeal per una certa categoria di professionisti del cibo. Questo invece, è un dolce della memoria, che molti hanno nel cuore in ricordo di momenti celebrativi, di festa o anche solo di una domenica in famiglia.
    Viva quindi la Zuppa inglese e grazie a te per il bellissimo articolo.
    Pat

    • Fabio Cecilia
      Fabio Cecilia1 year ago

      Fantastico, scopro solo ora che x 50 anni la mia mamma mi ha sempre preparato la zuppa inglese, unica variante la fa rotonda e ricopre il tutto con la crema al cioccolato, ultimamente si è lanciata con ulteriore e finale strato di panna ❤️

  8. Rita Mezzini
    Rita Mezzini1 year ago

    Grazie a tutti per l’apprezzamento al mio articolo.

    http://www.lafucinaculinaria.it/2016/02/zuppa-inglese-calendario-del-cibo-italiano.html
    ita
    Sul mio blog ho messo la ricetta della Zuppa inglese della mia nonna che è simile a quella proposta dall’Artusi.
    Se potesse essere inserito il link nell’articolo,ci sarebbe anche questa ricetta a disposizione.
    Grazie R

  9. Tiziana Bontempi
    Tiziana Bontempi1 year ago

    Rita, mi hai riportata alla mia infanzia. Mia mamma, emiliana della provincia di Ferrara, oltre ai suoi cappelletti in brodo ci ha sempre deliziato durante le feste con questa zuppa inglese. La ricordo mentre portava in tavola proprio quella pirofila grande di vetro di cui scrivi tu.
    Grazie di questo approfondimento e buona giornata con il calendario del cibo italiano.
    Tiziana

    • Rita Mezzini
      Rita Mezzini1 year ago

      Mi rende davvero felice sapere che ti ho evocato ricordi “felici “della tua infanzia.Grazie per avermelo scritto.Rita

  10. Silvia
    Silvia1 year ago

    Vi lascio il mio contributo anche se in super ritardo http://www.lagreg.it/2016/02/17/la-zuppa-inglese/

    Ciao
    Silvia

    • Rita Mezzini
      Rita Mezzini1 year ago

      Silvia,grazie per la tua ricetta.
      Devo dire che le ricette sono una più golosa dell’altra!! 😀

  11. Tamara Giorgetti
    Tamara Giorgetti1 year ago

    Ecco il mio contributo, doveva uscire stamani ma una dimenticanza non mi ha fatto programmare il post, va bene lo stesso

    http://unpezzodellamiamaremma.com/zuppa-inglese/

  12. Cristina
    Cristina1 year ago

    Bellissimo articolo! Io comunque opto per riportare in auge la versione servita nel contenitore di vetro grande con le porzioni belle abbondanti!!!

    • Rita Mezzini
      Rita Mezzini1 year ago

      Anche io.Poi andrà tutta sui fianchi,ma a quello ci si penserà in un secondo momento!! 😀

  13. La zuppa inglese -
    La zuppa inglese -1 year ago

    […] il Calendario del cibo italiano celebra la Giornata Nazionale della zuppa inglese attraverso l’ambasciatrice Rita Mezzini del blog La fucina culinaria alla quale regalo il mio […]

  14. Giovanna
    Giovanna1 year ago

    Grazie, Rita, per la storia e le origini.Bellissimo articolo. Sono avida di notizie sulla provenienza dei piatti che amo. Peccato che la zuppa inglese si trovi poco nei locali oggi rispetto a qualche tempo fa, almeno qui a Roma. Beh, sappiamo come rimediare!

    • Rita Mezzini
      Rita Mezzini1 year ago

      Purtroppo anche in Emilia dove è un dolce tipico sta sparendo dai locali.Però sono quasi propensa che sia un bene.La zuppa inglese sembra un dolce facile,ma se non prepari delle ottime basi,la rovini per cui se la devono fare fatta con i preparati,meglio rimanga un dolce solo familiare.

  15. La cucina di Anisja
    La cucina di Anisja1 year ago

    Bellissimo l’articolo e meravigliosa la zuppa inglese, complimenti!

  16. Antonella
    Antonella1 year ago

    Mi hai fatto tornare indietro nel tempo…quando l’ho mangiata per la prima volta preparata dalla mia mamma, a 7 anni. Il dolce piu’ buono che abbia mai mangiato. Complimenti per il tuo contributo!

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