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L’asparago

L’asparago

Giornata Nazionale dell’asparago

Ambasciatrice Daniela Boscariolo per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

L’asparago, dal greco aspharagos, a sua volta dal persiano asparag (germoglio), è una pianta perenne che appartiene alla famiglia delle Liliaceae. Gli asparagi vengono coltivati in varie zone d’Italia e i tipi in commercio sono sostanzialmente tre: verde (IGP di Altedo), violetto (di Albenga) e bianco (DOP di Bassano del Grappa, di Zambana, IGP di Cimaldoro, di Baldoere, di Verona e di Cantello), ai quali si aggiunge l’asparago rosa di Mezzago.

asparagi

L’asparago, originario della Mesopotamia, era noto agli Egiziani, che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo. Apparentemente sconosciuto tra i Greci, i Romani ne furono invece grandi consumatori: nella Naturalis Historia, Plinio il Vecchio ne illustra i metodi di coltivazione, mentre Apicio, nel suo trattato di gastronomia, il De re coquinaria, descrive la ricetta di un tortino di asparagi e beccafico.
I Romani li fecero apprezzare in tutto l’impero, ma con il loro declino le coltivazioni vennero abbandonate e gli asparagi per molto tempo furono usati solo per le loro qualità medicamentose e terapeutiche. Si ritrovano tracce nel Bassanese durante il XII secolo: la leggenda dice che l’asparago vi fu portato da sant’Antonio da Padova, che lo avrebbe diffuso per rabbonire il tirannico Ezzelino da Romano, signore della Marca Trevigiana, una delle zone dove la coltivazione dell’asparago è oggi più famosa.
Verso la metà del 1500 l’asparago bianco era venduto nel mercato di Rialto a Venezia: diversi “sparazi mazi” sono registrati tra gli acquisti per un banchetto del Doge Andrea Gritti e ancora oggi, nelle diverse zone del Veneto, gli asparagi assumono il nome di sparazio sparasi.

In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovan Battista Piazzetta (1682-1754), “La Cena di Emmaus”, è ben visibile il piatto di asparagi.

asparago 3

Nel 1880 Édouard Manet (1832-1883) dipinge un mazzo di asparagi, quadro acquistato poi da Charles Ephrussi. Manet chiede 800 franchi ma l’intenditore d’arte glielo paga 1000.Pochi giorni dopo, il grande Manet si presenta dal generoso banchiere con un regalo: un piccolo dipinto accompagnato da un biglietto con lo scritto: “Ne mancava uno al vostro mazzo”.

asparagi Manet

Non possiamo poi non ricordare quanto erano amati gli asparagi da Marcel Proust (1871-1922) che ne parla così nella sua “Recherche”:

M’indugiavo a guardare, sulla tavola, dove la sguattera li aveva appena sgusciati, i piselli allineati e numerati come bilie verdi in un gioco; ma sostavo rapito davanti agli asparagi, aspersi d’oltremare e di rosa, e il cui gambo, delicatamente spruzzettato di viola e d’azzurro, declina insensibilmente fino al piede – pur ancora sudicio del terriccio del campo – in iridescenze che non sono terrene. Mi sembrava che quelle sfumature celesti palesassero le deliziose creature che s’eran divertite a prender forma di ortaggi e che, attraverso la veste delle loro carni commestibili e ferme, lasciassero vedere in quei colori nascenti d’aurora, in quegli abbozzi d’arcobaleno, in quell’estinzione di sete azzurre, l’essenza preziosa che riconoscevo ancora quando, l’intera notte che seguiva ad un pranzo in cui ne avevo mangiati, si divertivano, nelle loro burle poetiche e volgari come una favola scespiriana, a mutar il mio vaso da notte in un’anfora di profumo.

asparago 6

L’ORO DI BASSANO: L’ASPARAGO D.O.P.

L’Asparago Bianco di Bassano è un prodotto D.O.P. dal 2007, coltivato in 10 comuni della provincia di Vicenza. Il Consorzio di tutela dell’asparago bianco di Bassano lo salvaguarda da ogni contraffazione e abuso, mentre la Confraternita dell’asparago si occupa della sua promozione e valorizzazione.

asparago 11

La caratteristica colorazione bianca è dovuta alla precocità di raccolta: si colgono quando la punta è appena visibile, tagliando il turione (fusto sotterraneo, che è anche la parte commestibile) ancora interrato. In questo modo la pianta non ha ricevuto abbastanza luce per la formazione di clorofilla e non si colora di verde. Vengono raccolti a mano, con appositi coltelli, e subito refrigerati in acqua per garantirne una perfetta conservazione, dal momento che sono molto deperibili.

asparago 8

Normalmente sono venduti in mazzi da un chilo, legati da uno spago di salice chiamato “stroppa”, perché sono fragilissimi e gli elastici che si usano per gli altri asparagi li spezzerebbero. Nella “stroppa” è inserito il marchio tricolore, che raffigura un mazzo di asparagi bianchi e il ponte palladiano, entrambi stilizzati, con la sigla numerica che riconduce al produttore, al giorno di raccolta e confezionamento del prodotto.
Il loro sapore, dolce-amaro e molto delicato, li rende diversi da tutti gli altri tipi di asparago. Per essere il vero asparago bianco di Bassano, il diametro deve essere di almeno 10 mm, e il turione ,lungo fra il 18 e 22 cm, deve essere sodo e croccante, con apice serrato. Deve essere diritto e regolare, senza curvature, ma sono ammesse alcune spaccature trasversali, che sono anche elemento di pregio e di identificazione, poiché testimoniano la fragilità del prodotto.

asparagi 1

E’ preferibile consumarlo entro massimo due o tre giorni dalla raccolta.
La stagione degli asparagi bianchi di Bassano si estende tradizionalmente dal 19 Marzo (S. Giuseppe) fino al 13 giugno (S. Antonio). Un detto popolare recita: quando a Bassan vien primavera se verze la ca’ e la sparasera, ossia quando a Bassano viene la primavera, si apre la casa e l’asparagiaia.

asparago 7

Gli asparagi sono un ottimo prodotto alimentare, infatti contengono ferro, vitamina C ma sopratutto vitamina K, necessaria per la coaugulazione del sangue e per prevenire il deterioramento osseo degli anziani. Contengono acido folico e soprattutto quercitina, importantissima per la salvaguardia della salute del cuore. Gli asparagi hanno proprietà depurative e diuretiche perché contengono un amminoacido, l’asparagina, che consente di espellere il sodio in eccesso, ottimi perciò anche per chi soffre di ritenzione idrica o ipertensione.

Il National Cancer Institute vede una ragione in particolare per mangiare asparagi: contengono più glutatione di ogni altro vegetale. Questo antiossidante neutralizza i radicali liberi ed è particolarmente utile nella prevenzione di alcuni tumori. (Da “La dieta smartfood” di Eliana Liotta)

asparago bassanese

Uova e asparagi bianchi alla bassanese

(ricetta enogastronomia Fietta)

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di asparagi bianchi di Bassano D.O.P.
1 bicchiere di olio extravergine
8 uova
aceto
sale e pepe

Lavate e spellate con cura gli asparagi, privateli della parte più dura e legnosa del gambo così che, una volta cotti, resti solo la parte più morbida e priva di ogni filamento. Fatene 4 mazzetti, legateli con lo spago da cucina e poneteli in verticale in una pentola alta e stretta, in acqua salata e bollente, con le punte rivolte verso l’alto ma fuori dall’acqua poiché il calore e il vapore sono sufficienti per cuocerli.
Lasciate bollire circa 15 minuti, quindi levateli dall’acqua e avvolgeteli in un canovaccio per completare la loro cottura e privarli, nel contempo, dell’acqua in eccesso.

asparagi 10
A parte cuocete le uova bollendole per 4 minuti; toglietele dal fuoco e sgusciatele con cura. Adagiate su ciascun piatto un mazzetto di asparagi privato dello spago e due uova.
Ogni commensale provvederà da sè poi a schiacciare le uova con la forchetta, fino ad ottenere una crema piuttosto omogenea che condirà con un filo d’olio extravergine d’oliva, il sale, una macinatina di pepe e una goccia d’aceto.
Il compagno ideale per affiancare l’asparago di Bassano è il bianco Vespaiolo di Breganze, vino che, per le sue caratteristiche organolettiche, esalta il suo gusto e il profumo.

Bibliografia – Web

www.asparagobiancobassano.com/it
www.asparagobassano.it
www.musee-orsay.fr
www.mensamagazine.it

Bibliografia

La dieta smartfood – Eliana Liotta – Rizzoli
Asparago – Amedeo Sandri – Terra Ferma
Ringrazio per la collaborazione Daniele Fietta e il segretario del Consorzio per la tutela dell’asparago bianco D.O.P

Partecipano come contributors:

Serena Bringheli, Asparagi verdi finger style

Tiziana Bontempi, Gnocchi con Asparagi

Sara Sguerri, Orzotto di Primavera (con Asparagi, Porri e Fave) 

Nadina Serravezza, Tagliatelle con asparagi selvatici e uova 

Donatella Bartolomei, Conserva agrodolce di asparagi selvatici 

Valentina de Felice, Cestini di Patate con Ricotta ed Asparagi 

Fausta Lavagna, spaghetti all’asparago viola d’Albenga e limone 

Walter Zanirato, Risotto ai viola d’Albenga con crudo di gamberi

Walter Zanirato, Fantasia di asparagi viola d’Albenga

Laura Bertolini , Paccheri al forno con formaggi e asparagi 

Antonella Vergari, Tagliatelle alle vongole con asparagi bianchi

Daniela Boscariolo, Risotto agli asparagi bianchi di Bassano D.O.P. 

Manuela Valentini, Risotto e asparagi di Zambana fritti con salsa al finocchietto 

Erica Zampieri, Picnic con gli asparagi

Enrica Gouthier, Torta salata al curry con asparagi bianchi

Antonella Eberlin, Asparagi di Cilavegna

Daniela Vietri, Paccheri cozze e asparagi

Marialuisa Potenza Risotto agli asparagi verdi e gamberi 

Elena Broglia Crumble di asparagi con zabaione salato alla senape 

Cristina Tiddia, Asparagi grigliati con salsa all’uovo

Daniela Sippi, Involtino di asparagi e pancetta

Alessia Massari, Crostata di Asparagi e Nocciole con Brisée Integrale alla Birra

Gloriana Tonani, Tortelli Ricotta e Asparagi

Katia Baldrighi, Torta Asparagi, Cacao e Datteri

Kharmela Odierna, Focaccia Ripiena Asparagi e Mozzarella di Bufala

Milena, 5 Cereali con Asparagi

Giulia Cook Eat Love, Vellutata di Asparagi con Code di Gamberi

Tamara Cinciripini, Insalata di Farro con Asparagi allo Zafferano, Gamberetti e Cipollotti Freschi

Letizia, Flan di Asparagi e Carote

Elena, Caprese Dolce di Asparagi

Silvia Leoncini, Orzotto con Asparagi di Poirino e Raschera d’Alpeggio

Nicol Pini, Pizza bianca di kamut con asparagi

Paola Mazzocchi, Quinoa Cremosa con Ragù di Asparagi

Alessandra Gabrielli, Vellutata di Asparagi con Formaggio Chèvre e Tartufo Marzuolo

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50 Comments

  1. alessiamassari
    alessiamassari11 months ago

    Ecco il mo contributo per la giornata di oggi! PS: bellissimo articolo e foto….
    https://myiummy.wordpress.com/2016/04/11/crostata-di-asparagi-e-nocciole-con-brisee-integrale-alla-birra/

    Alessia – MyIummy

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Grazie Alessia, vedo che gli asparagi sono un must di primavera! bella la tua crostata e l’idea del sapore di nocciola.

      • alessiamassari
        alessiamassari11 months ago

        Mi era sfuggita la tua risposta!! (ho sempre qualche problema tecnico coi commenti…) Grazie davvero :)

  2. Gloriana Tonani
    Gloriana Tonani11 months ago

    Vorrei partecipare come contributor alla giornata dedicata all’asparago. Qui la mia ricetta: http://gloricetta.blogspot.it/2016/04/tortelli-ricotta-e-asparagi.html Grazie

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Che belli i tuoi tortelli anche la forma a fiorellino, grazie del contributo.

  3. Tiziana Bontempi
    Tiziana Bontempi11 months ago

    Brava Daniela, un bellissimo articolo. Io adoro l’asparago e tu l’hai saputo valorizzare come si deve. Belle anche le citazioni.
    Condivido con molto piacere e contribuisco anch’io a questa bella giornata.
    Grazie
    Tiziana

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Grazie grazie Tiziana, mi fanno molto felice le tue parole. Forse l’essere vegetariana mi da una carica in più in fatto di vegetali 😉

  4. Erica
    Erica11 months ago

    Bellissimo articolo Daniela, un sacco di info. Grazie mille

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Grazie Erica, ci sarebbero state anche altre curiosità, ma diventava davvero troppo lungo.

  5. KATIA BALDRIGHI
    KATIA BALDRIGHI11 months ago

    bellissimo post, ricco ed esauriente! Ecco anche il mio contributo per oggi! http://www.pappaecicci.com/2016/04/torta-asparagi-cacao-e-datteri.html

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Katia che meraviglia, anche un dolce, con gli ingredienti che preferisco, farine integrali, dolcificanti naturali, vegan, la preparo nel fine settimana. Grazie del tuo contributo.

  6. Manu
    Manu11 months ago

    Brava Daniela un prodotto delicato e gustoso arricchito dal tuo bellissimo post ricco di notizie e curiosità grazie

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Grazie è sempre piacevole partecipare a questa bella iniziativa

  7. Carmela
    Carmela11 months ago

    Complimenti Daniela per l’articolo e le foto. Ecco anche il mio contributo per la giornata di oggi. http://blog.giallozafferano.it/carmencita81/focaccia-ripiena-asparagi-e-mozzarella-di-bufala/

  8. Milena
    Milena11 months ago

    Vorrei partecipare a questa bella iniziativa come contributor. Qui la mia ricetta http://dolciepasticci.blogspot.it/2016/04/5-cereali-con-asparagi.html
    Grazie mille e complimenti per l’articolo

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Grazie Milena, quando leggo cereali mi illumino, e gli asparagi piacentini fanno il resto.

  9. Tamara Cinciripini
    Tamara Cinciripini11 months ago

    Bellissimo articolo! E io ho preparato questa INSALATA DI FARRO CON ASPARAGI ALLO ZAFFERANO, GAMBERETTI E CIPOLLOTTI FRESCHI! Ecco qui il mio contributo 😉
    http://www.perleeciambelle.it/insalata-farro-asparagi-allo-zafferano-gamberetti-cipollotti-freschi/

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Grazie Tamara, sono corsa a leggere la tua ricetta! A presto.

  10. Giulia Cook Eat Love (@CookEatLoveGi)
    Giulia Cook Eat Love (@CookEatLoveGi)11 months ago

    ci sono anche io con la mia vellutata fiorita di asparagi e gamberi! realizzata, ovviamente, con gli asparagi provenienti dal Consorzio dell’Asparago Piacentino!
    http://blog.cookaround.com/giuliacookeatlove/2016/04/vellutata-di-asparagi-con-code-di-gamberi.html

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Voi piacentine con i vostri teneri asparagi verdi avete dato un forte contributo a questa splendida giornata. Grazie.

  11. Letizia - Fate in Cucina
    Letizia - Fate in Cucina11 months ago

    Eccomi anche io con il mio Flan di Asparagi e Carote realizzata con gli Asparagi del Consorzio dell’Asparago Piacentino.
    http://www.fateincucina.it/flan-di-asparagi-e-carote/

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Oh che bel flan di asparagi piacentini! Grazie per il contributo Lety

  12. pixel3v
    pixel3v11 months ago

    Bellissimo articolo Daniela, foto splendide dell’asparago bianco di Bassano e… Ma quanti contributi interni ed esterni! Un lavoro di squadra che fa capire quanto questo grande progetto del Calendario sia apprezzato. Brava tu, che hai reso onore al Re della primavera! :)

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Sono completamente d’accordo con te il progetto è interessantissimo e mette entusiasmo. Meravigliosi contributi per il Re della primavera l’asparago.

  13. elecari
    elecari11 months ago

    Desidero partecipare come contributors a questa giornata con una versione dolce di caprese a base di Asparagi!
    http://dolcetticarini.blogspot.it/2016/04/caprese-dolce-di-asparagi.html

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Anche un dolce al cucchiaio tra tutte queste belle ricette! Grazie Ele.

  14. Orzotto con asparagi di Poirino e Raschera d'alpeggio -
    Orzotto con asparagi di Poirino e Raschera d'alpeggio -11 months ago

    […] potevo mancare alla GIORNATA NAZIONALE DEGLI ASPARAGI del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO di AIFB (ambasciatrice Daniela Boscariolo) proprio quando si celebrano gli asparagi, quando a Santena e […]

  15. lamascaincucina
    lamascaincucina11 months ago

    Ecco il mio contributo alla giornata degli asparagi con l’asparago di Santena e Poirino, fiore all’occhiello dell’agricoltura piemontese.
    http://lamascaincucina.it/orzotto-con-asparagi-e-raschera/

  16. dirienzoelisa
    dirienzoelisa11 months ago

    bellissimo articolo, daniela!
    non sono riuscita a partecipare come contributo, ma lascio volentieri questi link:
    ASPARAGI AL VAPORE CON VINAGRETTE DI SOIA E ZENZERO (http://www.ilfiordicappero.ifood.it/2015/04/asparagi-al-vapore-con-vinagrette-di-soia-e-zenzero.html)
    CREMA DI ASPARAGI CON LIMONE E MENTA: http://www.ilfiordicappero.ifood.it/2015/03/crema-di-asparagi-limone-menta.html
    ciao

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Grazie dei contributi cara Elisa, a presto con gli asparagi 😉

  17. Cristina
    Cristina11 months ago

    Deliziosi asparagi! Un articolo molto piacevole da leggere che ci permette di conoscere meglio questo ortaggio! Grazie Daniela!

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Grazie Cristina, tanti colori, tante provenienze diverse accumunate da un unico splendido ortaggio superfood della salute!

  18. Pizza bianca di kamut con asparagi | Col cavolo
    Pizza bianca di kamut con asparagi | Col cavolo11 months ago

    […] grazie ad una giornata speciale. Infatti oggi, per il calendario italiano del cibo di AIFB, è la giornata nazionale dell’asparago. Un ortaggio che amo alla follia, anche solo lessato ed accompagnato da un filo d’olio e sale […]

  19. niCol
    niCol11 months ago

    Bellissimo post!
    Adoro gli asparagi e scoprire ogni giorno nuove notizie ci arricchisce tantissimo!!
    Grazie mille Daniela :)
    Lascio anche io il mio contributo per questa giornata: http://www.colcavolo.it/pizza-bianca-kamut-asparagi/

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Grazie per aver partecipato con questa bella pizza/focaccia.

  20. Paola Mazzocchi
    Paola Mazzocchi11 months ago

    Ecco una ricetta “cremosa” semplice ma gustosa e soprattutto a basso contenuto glicemico e con pochissime calorie!! Solo 140 per porzione!!! Qui trovate la ricetta per poterla rifare… http://www.ipocucinoconpaola.it/2016/04/giornata-nazionale-degli-asparagi.html

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Paola, voglio la cremosa di quinoa! Grazie per la bella ricetta.

  21. elena
    elena11 months ago

    ma che bello il tuo articolo Daniela, hai saputo valorizzare al meglio con storia, arte e curiosità un ortaggio davvero speciale! e che ricetta!!!
    Bravissima!

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Grazie Elena, la ricetta è la classica che qui nel vicentino conosciamo tutti gli ovi coi sparasi 😉 Si fa a gara a chi fa la pappetta più buona e più in fretta solo con la forchetta.

  22. Daniela
    Daniela11 months ago

    Complimenti, un articolo molto interessante. Bravissima!

  23. Wally
    Wally11 months ago

    Bello il tuo articolo, hai avuto tantissimi contributi. Brava Daniela

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Grazie Wally l’asparago ben si presta a mille sane e verdi ricette

  24. mentaesalviainfo
    mentaesalviainfo11 months ago

    Questo articola è davvero bello! Complimenti! E prima che questa giornata finisca ecco il mio contributo!
    http://mentaesalvia.altervista.org/officina2/vellutata-asparagi-con-formaggio-chevre-e-tartufo-marzuolo/

    • Daniela
      Daniela11 months ago

      Grazie, favolosa anche la tua vellutata! A presto

  25. lara137
    lara13711 months ago

    bell’articolo Daniela, l’attrezzino pelaasparagi devo trovarlo perché è la cosa più tediosa nel pepararli

  26. Asparagi verdi finger style – Cucina Serena
    Asparagi verdi finger style – Cucina Serena11 months ago

    […] verdura di stagione versatile e variegata celebrata oggi dal Calendario del cibo italiano di cui è splendida ambasciatrice Daniela Boscariolo, a lei il compito di parlarvi in dettaglio […]

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