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Orecchiette con le cime di rapa

Orecchiette con le cime di rapa

Giornata Nazionale delle orecchiette con le cime di rapa

Ambasciatrice Enrica Gouthier per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Oggi celebriamo la giornata nazionale delle Orecchiette con le Cime di Rapa. Si tratta di un primo piatto di pasta fresca, tipico della tradizione della Puglia, ma anche della Basilicata e delle aree limitrofe, diventato uno dei simboli della tradizione gastronomica di queste terre. Anche se i nomi con cui è conosciuta la pasta protagonista di questo piatto sono molteplici, quello che ha prevalso su tutti è stato “orecchiette”, proprio per la sua stretta corrispondenza con la forma di questi piccoli dischi rotondi e leggermente concavi al centro, come quelli di una piccola orecchia. La superficie ruvida è in grado di trattenere bene i sughi, per questo viene abbinata spesso alla passata di pomodoro, al ragù d’agnello, o alle classiche cime di rapa con acciughe sminuzzate e soffritte nell’olio.

orecchiette

Le origini delle orecchiette sono incerte. Se già nell’antica Roma, Marco Terenzio Varrone nel suo De Lingua Latina (I sec. a.C), citava le Lixulae, un tipo di pasta fatta con farina, acqua e formaggio, simile nella forma ad un dischetto leggermente incavato al centro, sono molte le teorie sulle origini di questo formato di pasta fresca. Secondo alcuni le orecchiette sarebbero arrivate in Puglia in epoca medievale al seguito degli Angioini, dinastia che nel Duecento governava i territori francesi, come quelli dell’Italia meridionale. Dalla Provenza, dove si produceva una pasta di grano duro, molto spessa e incavata al centro mediante la pressione del pollice (forse per facilitarne l’essiccazione), questa pasta facilmente conservabile si diffuse ben presto nelle zone del sud d’Italia.

Secondo altri le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. La popolazione di Sannicandro ha mantenuto, nella religione cattolica, un rituale prettamente ebraico e alcune ricette risalenti alla comunità israelitica presente sul territorio durante la dominazione. Tra questi piatti di tradizione ebraica, le “orecchie di Amman” (dolce preparato in occasione del Purim), avrebbero dato il nome e forma alle celebri orecchiette.

Infine non manca chi sostiene che le orecchiette siano state ispirate direttamente dai tetti dei trulli (le antiche abitazioni della regione).

Quale che sia la loro origine, dalla seconda metà del 1500 le orecchiette sono attestate in maniera diffusa sulle tavole del territorio barese, e in alcuni paesi della Puglia centro-settentrionale.

Uno dei primi scritti che riguarda le orecchiette è la copia di un atto notarile del 1596 conservato nella chiesa di San Nicola di Bari. Nel documento, un padre lascia in dote alla figlia l’attrezzatura del suo panificio, anche se, sottolinea, il dono più prezioso di tutti è l’aver insegnato alla ragazza il giusto movimento del polso e la particolare abilità dei gesti indispensabili per la preparazione delle Recchietedde.

Nomi e forme delle orecchiette cambiano da zona a zona: chianchiarelle a Taranto (sono più grandi, meno incavate, più spesse e callose),  verso Brindisi e Foggia diventano cicatelli (di forma più lunga, avvolta su sé stessa), nell’entroterra sono stacchiodde, ma sono strascinati a Bari, e ancora pociacche o pestazzuole.

Le orecchiette sono uno dei formati di pasta fresca più complessi da realizzare perché non vengono ottenuti a mano libera come i più conosciuti cavatelli o capunti, ma perché si ha necessità di utilizzare uno strumento fondamentale che è il coltello. Non si tratta di un coltello qualsiasi, ma è “il coltello”, generalmente tramandato da madre a figlia ed utilizzato esclusivamente per questa attività. Si tratta di coltelli di ferro, a lama piatta, leggera, con punta non rotonda ma leggermente ovale. Nelle famiglie pugliesi dove si prepara questa pasta, il coltello è una questione seria e gli anziani lo ricordano ancora con il nome che lo identificava: la Sferra.

Le massaie pugliesi preparano tradizionalmente le orecchiette con acqua, semola (non rimacinata) di grano duro e sale.

Si lavorano gli ingredienti con energia fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ma comunque elastico e malleabile. L’impasto va fatto riposare almeno una mezz’ora e conservato in un sacchetto di plastica o pellicola via via che si procede nella preparazione della pasta, per non farlo seccare. Se ne stacca un po’ alla volta rollandolo sulla spianatoia fino ad ottenere un filoncino sottile quanto un mignolo. Con un coltello si ricavano degli gnocchetti lunghi circa 1 cm. Ogni gnocchetto viene trascinato sulla spianatoia con l’ausilio di un coltello, ottenendo un petalo di pasta arricciato su stesso. Dal coltello si solleva la conchiglietta di pasta e si capovolge sul dito pollice ottenendo la celebre orecchietta.  La parte convessa presenterà la classica superficie rugosa donatagli dall’attrito con la spianatoia. All’interno sarà liscia e pronta ad accogliere il condimento.

 

ingredienti orecchietteimpasto orecchiette orecchietta sul coltelloorecchietta finale

Secondo le tradizioni leccesi, si può unire farina d’orzo all’impasto, mentre nel nord della Puglia si fanno le orecchiette con farina di grano arso (farina ottenuta dalle spighe non trebbiate, che si sono quindi bruciacchiate quando si dà fuoco alle stoppie). Il colore risulterà più scuro e il sapore sarà più rustico, molto adatto ai densi ragù pugliesi.

orecchiette con grano arso

Rimanendo però sul tema di questa giornata nazionale, le orecchiette verranno condite con le cime di rapa.

orecchiette 1

Le cime di rapa sono ammassi floreali prodotti da una pianta erbacea da orto della famiglia delle rape. Si raccolgono ad uno stadio di maturazione ancora incompleto, prima che i fiori che le costituiscono possano sbocciare; hanno un diametro di pochi centimetri e vengono raccolte insieme alle foglie più tenere e a una buona parte del gambo.  Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature, sono considerate un ortaggio autunnale o invernale, coltivate principalmente in Lazio, Puglia e Campania (dove sono conosciute anche come friarielli).

Le cime di rapa sono molto usate nella cucina tradizionale dell’Italia meridionale, in particolare, appunto, in quella pugliese, dove, cotte in padella nella loro acqua oppure al vapore, possono essere usate per  condire le orecchiette, o per fare le “rape stufate col peperoncino”, “fave e rape”, la puccia con rape e salsiccia.

Orecchiette alle cime di rapa

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta:

  • 300 g di semola di grano duro
  • 4 g di sale
  • 150-200 ml di acqua circa

Per il condimento:

  • 400 g di cime di rapa
  • 3 filetti di acciughe sotto sale
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai di olio evo
  • sale

Preparazione:

  1. Per l’impasto: unire il sale alla farina e versare l’acqua a filo fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
  2. Spolverare la spianatoia con la farina di grano duro e prelevare dei pezzi di pasta che allungherete per creare dei filoni. Ricavare dei piccoli gnocchi e con il lembo di un coltello trascinarli sulla spianatoia. Capovolgere l’orecchietta sul pollice e metterla ad asciugare. Nel frattempo preparare il condimento.
  3. Mondare le cime di rapa, tagliando la parte finale. Prendere un’ampia padella e farle sbollentare con poca acqua e il coperchio. Non appena vedrete le foglie cotte, togliere il coperchio, far evaporare l’acqua e unire l’olio, l’aglio in camicia, le acciughe che avrete passato sotto l’acqua corrente e il sale.
  4. Far saltare la verdura per 2 o 3 minuti a fuoco vivace. Spegnere e mettere da parte.
  5. Ora cuocere le orecchiette in acqua salata per circa 5 minuti. Scolare e far insaporire con le cime di rapa.
  6. Servire le orecchiette con le cime di rapa calde.

Fonte: Le Garzantine, Prodotti tipici d’Italia. Ed. Garzanti

Luigi Sada, La cucina delle Terre di Bari: Storia e Ricette

Antologia Letteraria della pasta:

http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=225&IDSezione=0&ID=686120&adminrefresh=1

 

Partecipano come contributors:

Enrica Gouthier, orecchiette alle cime di rapa

Maria Di Palma, Orecchiette integrali di cime di rapa

Flavia Galasso, Le orecchiette fatte in casa

Francesca Antonucci, Le orecchiette al paté di olive e gli abbinamenti

Nadina Serravezza, Orecchiette con le cime di rapa

Cristiana Grassi, Le mie orecchiette con le cime di rapa

Gabriella Pravato, Orecchiette con le cime di rapa su crema di parmigiano

Tina Tarabelli, Cuzze e Foje, ovvero le Orecchiette Mancate

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10 Comments

  1. ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA SU CREMA DI PARMIGIANO CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO - Dulcis
    ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA SU CREMA DI PARMIGIANO CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO - Dulcis1 year ago

    […] 28 febbraio 2016 il Calendario del cibo italiano festeggia le Orecchiette con le cime di rapa. Ambasciatrice della giornata Enrica Gouthier del blog Il sole in cucina. Le orecchiette, il […]

  2. Tiziana Bontempi
    Tiziana Bontempi1 year ago

    Un piatto fantastico. Lo faccio spesso anch’io e mi da sempre grandi soddisfazioni.
    Belle e buone queste orecchiette.
    Buona domenica
    Tiziana

  3. Flavia Galasso
    Flavia Galasso1 year ago

    Belle belle queste orecchiette, ed interessantissimo il post! Grazi

  4. Antonella
    Antonella1 year ago

    Uno spettacolo di manualità! Non mi ci sono mai cimentata…chissà…complimenti

  5. NADINA
    NADINA1 year ago

    Bravissima, bell’articolo e soprattutto complimenti per essere riuscita a preparare le orecchiette così bene.

  6. Tina
    Tina1 year ago

    L’articolo è veramente completo!

    Vorrei dare il mio contributo o più precisamente quello di mio marito che ha realizzato il piatto nella sua personale declinazione molisana:
    http://tartetatina.it/2016/02/28/cuzze-e-foje-ovvero-le-orecchiette-mancate/

    Buona domenica
    Tina e Vittorio

  7. Cuzze e foje ovvero le orecchiette mancate - TartetaTina
    Cuzze e foje ovvero le orecchiette mancate - TartetaTina1 year ago

    […] è la Giornata Nazionale delle orecchiette con le cime di rapa. Enrica  Gauthier ne descrive qui accuratamente le origini, la storia e la ricetta originale. Abbiamo detto che le le cuzze sono […]

  8. Cristina
    Cristina1 year ago

    Complimenti Enrica hai scritto un bellissimo articolo!

  9. Francesca Antonucci Mistofrigo
    Francesca Antonucci Mistofrigo1 year ago

    Complimenti, un articolo davvero interessante. Grazie anche del video: molto utile 😉

  10. alittleplacetorest
    alittleplacetorest1 year ago

    Uno dei miei primi piatti preferiti in assoluto!
    L’articolo è bellissimo e dà veramente un sacco di informazioni preziose sulle orecchiette.
    Grazie Enrica!

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