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Settimana dei Cavoli

Settimana dei Cavoli

Settimana dei Cavoli

Ambasciatrice Tamara Giorgetti per il Calendario Del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La settimana del cavolo: pare un titolo un po’ provocatorio, è vero, ma in realtà abbiamo deciso di dedicare tutta una settimana per celebrare uno tra i più preziosi ortaggi di cui la natura ci abbia fatto dono.

Da sempre è conosciuto come un alimento adatto a tutte le stagioni sia crudo che cotto, ma già agli antichi è noto come rimedio a una molteplicità di affezioni.

Catone il Censore ne fu un grande consumatore ed estimatore, considerandolo uno dei migliori rimedi naturali della tradizione romana, da opporre alle pericolose manipolazioni della medicina greca.

Si parla del cavolo conosciuto nell’antichità come Brassica Oleracea e citato per la prima volta nel IV secolo a.C. come pianta coltivata. I cavoli di oggi derivano tutti dalla Brassica che nasce nel Mediterraneo con foglie molto piccole, che diventano sempre più grandi quando comincia ad essere coltivata e selezionata fino a diventare come la conosciamo oggi.

Una simpatica curiosità che forse non è solo una curiosità: i contadini greci avevano capito che c’era una certa incompatibilità fra la coltivazione della vite e quella del cavolo, al punto da considerare il cavolo un utile rimedio contro l’ubriachezza. La leggenda racconta che un certo Licurgo, reso folle da Dioniso fece a pezzi il proprio figlio scambiandolo per una vite e quando rinsavì, da ogni lacrima caduta in terra nacque un cavolo. Da qui, la credenza di incompatibilità fra cavolo e uva attecchì saldamente nella cultura contadina e gli agricoltori per secoli evitarono di coltivare cavoli in prossimità di vigneti. Pare in effetti che questa leggenda sembra abbia un fondo di verità.

Nel Texas, invece, alcuni ricercatori sono riusciti ad isolare dalle foglie del cavolo un principio attivo contro l’alcolismo… Se fosse vero sarebbe importante.
Diogene, sempre in “cerca dell’uomo”, consigliava di mangiare cavoli per mantenersi in buona salute.

 

cavolfiore bianco V2

Un piatto prelibato in voga presso i greci e i romani era il “cavolo ateniese“, la cui ricetta compare in un libro di consigli dietetici da un medico ateniese; lo stesso piatto veniva consigliato contro la cefalea e i dolori di stomaco da un greco del VI secolo a.C. medico e commediografo che guariva, con il cavolo unito alla rapa, l’epilessia, l’idrofobia e ancora altro…

Nel De Re Coquinaria, il testo classico della letteratura gastronomica romana, Apicio ci ha lasciato almeno 6 ricette dove il cavolo è protagonista con altri ingredienti, tra cui il porro, le olive i pinoli e l’uvetta, del resto sia a Roma che in Grecia già esistevano cavoli di ogni tipo.

E ancora Catone il Censore, politico saggio e famoso igienista, promotore di norme “per la buona salute” sosteneva che il cavolo dolce fosse quello con le maggiori virtù curative, lo consigliava nella dieta di tutti i giorni e lui stesso lo dimostrò, superando senza problemi gli ottant’anni in un’epoca in cui le aspettative di vita difficilmente superavano i 35.

Catone citava quattro varietà di cavolo: uno grande a foglie larghe e caule, con virtù mediche eccezionali; uno con foglie crespe (sicuramente la verza), ancora più efficace. Diceva che il cavolo è utile contro le malattie degli occhi, le lussazioni, fratture e ferite e spiega anche come usarlo per le varie patologie, talvolta crudo, oppure cotto e unito ad altri ingredienti.
Insomma sono tante le virtù del cavolo enunciate nelle cronache dell’epoca, nell’antica Roma e Grecia, da potente cicatrizzante a cura per la sciatica e le ulcere varicose, contro la tosse, l’herpes e le già citate fratture. Val la pena citare, uno si tutti, il “miracolo” che si verificò secoli dopo a bordo della nave Adventurer, quando il capitano Cook salvò molti marinai dalla cancrena applicando foglie di cavolo sulle ferite.
C’è a mio giudizio un legame stretto, quasi ancestrale, tra il cavolo e la vita.

 

cavolo romanesco V3

Senza esagerare penso che, oltre ad essere un ortaggio importante per la nostra salute, il cavolo sia un regalo fatto dalla terra all’intera razza umana. E’ gioia e felicità come la nascita di un bambino. Fateci caso: i cavoli vengono seminati a marzo e raccolti dopo nove mesi, come la gestazione, a novembre. E non finisce qui; infatti le contadine che estraggono il cavolo vengono chiamate “levatrici” e lo fanno tenendo con le mani la “testa” roteandola e tagliando la radice, quasi che fosse il “cordone ombelicale” che lo legava alla terra.

Sempre a proposito di vita, anche ai bambini quando fanno la fatidica domanda: “come sono nato”? la risposta da sempre era: “sotto a un cavolo“.

Poi chissà perché alcuni nascono sotto al cavolo mentre altri li porta la cicogna… questo è un mistero che non sono mai riuscita a capire, sarà mica una questione di classe?
Della famiglia delle Brassicaceae, fanno parte i broccoli, le rape, i cavoli cappucci bianco e rosso, il cavolo nero e le amate verze con cui si preparano degli ottimi involtini. I cavoli sono la verdura invernale più importante, sono la verdura che i bambini non amano per il sapore un po’ forte, che noi cerchiamo di camuffare con ricette appetitose. Sono i famosi comfortfood, quelle buone minestre che fanno tanto casa, con le verdure che ci riscaldano il cuore e il corpo quando rientriamo nelle gelide serate invernali. E così ci viene in mente la splendida Ribollita toscana dove sono presenti addirittura due cavoli: il famoso e introvabile cavolo nero e la verza più conosciuta; per non parlare degli involtini fatti con le foglie di verza…

E la magnificenza del cavolfiore dove vogliamo metterla? Con le roselline perfettamente bianche della varietà più semplice, fino agli stupefacenti frattali del romanesco, il cavolo sa meravigliarci nel guardarlo, pensando come possa aver fatto madre natura a disegnare una tale perfezione che sembra uscito più dal pennello di un maestro che dalla nuda terra. E ancora il cavolo cappuccio rosso, ottimo stufato con le mele; per non parlare del bellissimo cavolfiore viola e del cavolo cappuccio crudo in insalata. Poi ci sono i broccoli con cui si condiscono le orecchiette, uno dei nostri piatti più conosciuti, e le rape stufate e messe sul pane toscano appena abbrustolito.

 

Cappuccio rosso V1

Il cavolo è ricco di ferro. Contiene più ferro per caloria di una bistecca. L’assimilazione del ferro contenuto negli alimenti di origine vegetale è facilitata dal consumo di cibi ricchi di vitamina C.

Il cavolo è ricco di fibre, di acidi grassi, omega 3 e omega 6, gli acidi grassi essenziali vanno assunti ogni giorno, ed è una delle maggiori fonti vegetali di calcio: 3/4 tazze di cavolo riccio contengono tanto calcio quanto una tazza di latte vaccino.

Rinforza il sistema immunitario; è un antiossidante naturale contro i radicali liberi, ricco di vitamina A e C; antiossidante, disintossicante e antitumorale. E’ un antinfiammatorio naturale. L’infiammazione è la causa di molte malattie come l’artrite che insorgono spesso per l’eccessivo consumo di prodotti di origine animale.

E’ stato provato scientificamente che il consumo di cavoli si rivela efficace per ridurre il rischio di contrarre alcuni tipi di cancro, con particolare riferimento al cancro al seno, alla vescica, alle ovaie, al colon e alla prostata.

Aiuta a depurare il fegato, abbassa la pressione, protegge cuore e arterie.

I cavoli sono molto resistenti, anche ai climi freddi e possono essere facilmente coltivati nelle aziende agricole così come nell’orto.
Cuocete i vostri cavoli e le vostre verdure in generale al vapore, comunque con cotture brevi per permette che il cavolo preservi le sostanze nutritive necessarie alla nostra salute. Se vi è possibile, consumatene anche crudi tagliandoli sottilissimi e conditeli con olio extravergine d’oliva di ottima qualità, aceto balsamico e frutta secca, pinoli e noci, e avrete un’ottima insalata, davvero un insuperabile “pieno” di salute!

cavolfiore violetto O2

SFORMATO DI BROCCOLO ROMANO
Dopo aver parlato a lungo dei cavoli e aver spiegato quali sono le loro proprietà andiamo a presentare una ricetta.

Mille e una sono le preparazioni che si possono fare con i cavoli: primi, secondi, contorni, flan, torte, quiche, crostate, plumcake, muffin, involtini, saccottini, bauletti, frittelle, polpette… io vi delizierò con quello che a casa mia è un must: lo sformato. Mia madre ne faceva molti, amava la loro delicatezza, ed erano presenti in ogni cena o pranzo importante.

sformato di broccolo romano V1
Ingredienti per lo Sformato di broccolo romano:
500 g di cimette di broccolo romano lavate

alcune cucchiaiate di besciamella abbastanza soda (20 g di burro, 20 g di farina, 200 ml di latte)

30 g di pecorino romano grattugiato

10 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe

1 uovo

pochi grammi di burro
Preparate la besciamella con gli ingredienti elencati sopra e lasciatela da una parte. Mettete a cuocere per 10 minuti le cimette di broccolo nella pentola a pressione, scolatele e mettetele in una ciotola dove aggiungerete i due formaggi, il sale, il pepe e la besciamella. Amalgamate bene l’impasto quindi aggiungete il tuorlo, montate a neve l’albume e aggiungete anche quest’ultimo all’impasto. Imburrate e spolverate con il pangrattato uno stampo con il buco e accomodateci l’impasto, spolverate anche sopra con il pangrattato e distribuite qualche fiocchetto di burro.

Infornate a 170°C per 40 minuti, sformare su un piatto e servire tiepido.

Partecipano come contributors:

Sara Sguerri, Vellutata di Cavolfiore Viola con Nocciole e Pecorino di Fossa

Valentina de Felice, Zuppa di cavolo Nero e Castagne al profumo di arancia

Ambra Alberigi, Il cavolo stracinato

Cinzia Martellini Cortella, Un Cavolo Navole per la Settimana dei Cavoli

Cristiana Grassi, Cestini di cavolfiore alla bottarga

Annalisa Sandri, Broccolo, uvetta e pinoli

Valentina de Felice, Rustico ai Broccoletti e Salsiccia

Daniela Boscariolo, Strudel al broccolo fiolaro e topinambur

Fabiola Pulieri, Ricetta di famiglia: verza e fagioli

Stephanie Cabibbo, Pasticcio di broccoli e salsiccia 

Simona Ielli, fusilli di farro ai cavoli e semi misti

Silvia Leoncini, Cavolo ripieno

Laura Adani, Maccheroni di grano saraceno al torchio

Giorgia Pasqualotto, Torta salata al cavolo rosso

Tiziana Bontempi, Lasagna con ragù di carne e cavolo nero

Anna Calabrese, Pasta e cavolfiori per la settimana dei cavoli

Laura Bertolini, Zuppa di fagioli dall’occhio e cavolo nero

Sabrina Tocchio, Cavolata

Anna Calabrese, Verza e Patate

Daniela Boscariolo, Sformatini di Broccolo, Patate e Olive

Silvia Gregori, Zuppa di Cavolo e Patate allo Zafferano

Tamara Giorgetti, Pesto di Cavolo Nero e Noci per i Fusilli

Sara Sguerri, Spaghetti con Pesto di Cavolo Nero, Briciole alla Cipolla e Pecorino di Fossa

Daniela Boscariolo, Cavoletti di Bruxelles in Agrodolce

Cristiana Di Paola, Cavolfiore allo Zafferano di Ottolenghi

Resy, Pasta coi Broccoletti Siciliani

Alessia Massari, Pasta al Forno con Cavolo Verde, Datteri e Curcuma

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50 Comments

  1. Cavolo ripieno ispirato a A KITCHEN GOES TO WAR - La Masca in Cucina
    Cavolo ripieno ispirato a A KITCHEN GOES TO WAR - La Masca in Cucina5 months ago

    […] A KITCHEN GOES TO WAR per la Settimana del Cavolo attraverso la quale ci accompagnano Aifb, il suo Calendario del Cibo Italiano e Tamara Giorgetti… why not? Stuffed cabbage: English recipe also available in this […]

  2. Torta salata al cavolo rosso - Le Coin Gourmand
    Torta salata al cavolo rosso - Le Coin Gourmand5 months ago

    […] Maremma, è l’ambasciatrice di quella che secondo il Calendario del Cibo Italiano  è la Settimana dei cavoli, di cui – grazie a lei – scoprirete oggi aneddoti e […]

  3. Anna Laura
    Anna Laura5 months ago

    Eccomi, come promesso, alla fine ce l’ho fatta! Bellissimo articolo, complimenti Tamara 😉 http://www.eatparadeblog.it/cavolo/

  4. Tiziana Bontempi
    Tiziana Bontempi5 months ago

    Questa è decisamente la mia settimana…. :) Io li adoro!
    Un altro bell’articolo e delle foto stupende. Grazie Tamara!

  5. stephaniecabibbo
    stephaniecabibbo5 months ago

    Quante storie affascinanti e quante proprietà si nascondono dietro questo ortaggio!
    Descrizione completa e chiara, bellissimo post :-)

  6. La cucina di Anisja
    La cucina di Anisja5 months ago

    Bellissimo l’articolo e favolose le foto, complimenti!

  7. resy
    resy5 months ago

    Bellissima ricetta, un modo per far mangiare il broccolo anche a chi non lo ama particolarmente!!

  8. Laura Adani
    Laura Adani5 months ago

    Caspita Tamara che bell’articolo e complimenti a tutti i contributors, una ricetta più interessante dell’altra!! :-)

  9. dirienzoelisa
    dirienzoelisa5 months ago

    Che meraviglia questo cavoli!!!! bellissimo articolo!

  10. sara (pixel)
    sara (pixel)5 months ago

    Articolo splendido Tamara, informazioni interessanti e curiosità armoniosamente alternate… Per non parlare delle foto, che sono meravigliose come sempre! :)

  11. Patty
    Patty5 months ago

    Un articolo scritto con grazia e competenza, che celebra con sincero amore questa famiglia di vegetali così importante per la nostra salute. Hai saputo mantenere viva l’attenzione e raccontare con dovizia di informazioni e splendide immagini questa bellissima Settimana del Calendario. Bravissima Tamara.
    Pat

  12. Fabio D'Amore
    Fabio D'Amore5 months ago

    Partecipiamo anche noi alla settimana dei cavoli con questa nostra insalata.
    http://assaggidiviaggio.blogspot.it/2016/02/insalata-di-cavoli-per-il-calendario.html

    Anna Luisa e Fabio

  13. Un pezzo della mia Maremma
    Un pezzo della mia Maremma5 months ago

    un altro contributo alla mia settimana dei cavoli

    http://unpezzodellamiamaremma.com/vellutata-di-cavolo-rosso/

  14. daniela stratta
    daniela stratta5 months ago

    Ciao Tamara, grazie per il bellissimo articolo, ricco di informazioni e molto romantico. Sei riuscita render più poetica la nascita sotto un cavolo che l’arrivo in volo di una cicogna. Le foto sono strepitose, come sempre… dani

  15. Tiziana Bontempi
    Tiziana Bontempi5 months ago

    Questa settimana sono pienamente in festa con i cavoli! Ecco il mio secondo contributo :)

    http://profumodibroccoli.blogspot.it/2016/02/settimana-dei-cavoli-nel-calendario-del_2.html

    Grazie!
    Buona settimana della salute a tutti.
    Tiziana

  16. edvige
    edvige5 months ago

    Bellissimo articolo veramente istruttivo perchè è giusto sapere da dove vengono i nostri alimenti. Grazie

  17. Daniela - Timo e lentichie
    Daniela - Timo e lentichie5 months ago

    Ciao Tamara, ecco il mio secondo contributo, un abbraccio. Grande articolo!
    http://blog.giallozafferano.it/timoelenticchie/vellutata-cavolfiore-bianco/

  18. coingour
    coingour5 months ago

    Belle le foto, bello l’articolo. E quello sformato di cavolo mi ha conquistato. In più è ora di cena, una vera tentazione!

  19. Valentina DiVedeDiViola
    Valentina DiVedeDiViola5 months ago

    Ed ecco ancora un contributo alla settimana dei cavoli per Tamara: Fusilli in Verde e (cavolo) Viola http://www.diverdediviola.it/diverdediviola/recipe/fusilli-in-verde-e-viola/

    • Un pezzo della mia Maremma
      Un pezzo della mia Maremma5 months ago

      Valentina questi fusilli sono bellissimia anche da vedere e ieri ho ordinato una pasta simile per farli, la bontà dei pistacchi, e degli spinaci uniti alla pasta gluten free ne fanno una ricetta adatta a tutti, non ho mai assaggiato la pasta di mais e sono curiosa, grazie ancora

  20. laura
    laura5 months ago

    Appena appena sfornato!!! Lascio un antipasto semplice semplice di cavoli come contributo. Eccolo qui http://www.frittomistoblog.it/2016/02/cavoli-che-antipasto_2.html

  21. Giulietta | Alterkitchen
    Giulietta | Alterkitchen5 months ago

    Ecco il mio contributo: cavoletti di Bruxelles con pancetta e sciroppo d’acero

    http://j.mp/cavoletti-pancetta

    • Un pezzo della mia Maremma
      Un pezzo della mia Maremma5 months ago

      Io amo i cavoletti di Bruxelles sono un po’ farti e particolari però mi piacciono molto anche bolliti e conditi, grazie cara

  22. Laura Adani
    Laura Adani5 months ago

    questo il mio secondo contributo a questa colorata settimana! :-)

    http://iocomesono-pippi.blogspot.it/2016/02/tajine-vegetariana.html

  23. peperossoincucina
    peperossoincucina5 months ago

    Anche io aggiungo il mio secondo contributo a questa coloratissima settimana: http://www.peperossoincucina.com/cavoletti-noci-melagrana/

  24. Daniela
    Daniela5 months ago

    Ecco il mio terzo contributo per questa settimana meravigliosa LE CHIPS DI CAVOLO NERO
    http://blog.giallozafferano.it/timoelenticchie/chips-cavolo-nero/

    A domani per il quarto 😉

  25. panelibrienuvole
    panelibrienuvole5 months ago

    Tamara…praticamente una dichiarazione d’amore ai cavoli! E io la sottoscrivo in pieno perché li amo alla follia e ne consumo tantissimi, in tutte le versioni. E sapere che hanno tante proprietà benefiche non può che rendermeli più graditi. Non conoscevo tutti gli aneddoti e le notizie storiche che riporti e li trovo interessantissimi! Soprattutto il legame tra il cavolo e la vite mi intriga molto. E non avevo mai pensato all’intreccio tra cavolo e nascita… Bello, bellissimo! :-)

  26. sabrina
    sabrina5 months ago

    http://www.natosottoilcavoloblog.com/2016/02/cavolata.html Avevo mandato il link a Tamara ma qui non lo vedo

  27. sabrina
    sabrina5 months ago

    Vi lascio anche questa appena potete http://www.laziogourmand.com/maccheroni-broccoli-romaneschi/ Grazie mille

    • Un pezzo della mia Maremma
      Un pezzo della mia Maremma5 months ago

      Una di quelle ricette che mangerei tutti i giorni e lo faccio spesso, un classico con quel meraviglioso cavolo verde, grazie cara

  28. La cucina di Anisja
    La cucina di Anisja5 months ago

    Ecco il mio secondo contributo http://lacucinadianisja.blogspot.it/2016/02/verza-e-patate.html
    A presto per il terzo ….

  29. Spaghetti alla Chitarra con Pesto di Cavolo Nero, Briciole di Pane alla Cipolla e Scaglie di Pecorino di Fossa | PixeLiciouS
    Spaghetti alla Chitarra con Pesto di Cavolo Nero, Briciole di Pane alla Cipolla e Scaglie di Pecorino di Fossa | PixeLiciouS5 months ago

    […] parleremo la prossima settimana del cibo di Carnevale: siamo ancora nel bel mezzo, infatti, della settimana dei cavoli secondo il Calendario del Cibo Italiano, ed io vi propongo qui un nuovo contributo per festeggiare […]

  30. Daniela - Timo e lentichie
    Daniela - Timo e lentichie5 months ago

    Come promesso siamo a giovedì oggi SFORMATINI DI BROCCOLI PATATE E OLIVE
    http://blog.giallozafferano.it/timoelenticchie/sformatini-di-broccolo-e-olive/
    A presto!

  31. la Greg
    la Greg5 months ago

    sono anche io un’amante del cavolo e anche se non mi sono ripresa del tutto arrivo con il mio primo contributo per il Calendario
    il mio link http://www.lagreg.it/2016/02/04/zuppa-di-cavolo-e-patate-allo-zafferano/

  32. resy
    resy5 months ago

    Tamara bellissima ricetta con un prodotto della natura tanto salutare. Ti lascio il mio contributo con una ricetta siciliana che da sempre fa parte di quelle amate dalla mia famiglia!! Ciao carissima
    http://le-tenere-dolcezze-di-resy.blogspot.it/2016/02/pasta-coi-broccoletti-siciliani-chi.html

  33. Pasta al forno con broccolo verde, datteri e curcuma – Iummy
    Pasta al forno con broccolo verde, datteri e curcuma – Iummy5 months ago

    […] questa ricetta partecipo alla Settimana dei Cavoli del Calendario del Cibo […]

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