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Gran Tour d’Italia, il Piemonte e la Valle d’Aosta. Il cibo che viene dall’acqua

Gran Tour d’Italia, il Piemonte e la Valle d’Aosta. Il cibo che viene dall’acqua

Autrice Cristina Perrone del blog Bluaragosta

Il Piemonte, incuneato fra le valli delle Alpi, non ha sbocchi sul mare, ma ricava ugualmente duemilacinquecento tonnellate di pesce all’anno tra trote, anguille, salmoni, tinche e storioni dai suoi grandi fiumi e laghi: il Po, il Tanaro e il Sesia; Viverone, Orta e Maggiore.

L’acquacoltura –praticata in circa sessanta impianti moderni ed efficienti– ha via via sostituito i pescatori che un tempo lavoravano pazientemente tutta la notte per poi portare il pescato ai mercati rionali. Oggi ne rimangono davvero pochi, quasi tutti nella zona fra Stresa e Cannero, nella provincia del Verbano Cusio Ossola, al confine con la Svizzera.

trota_piemonte

La pesca è una realtà economica sostenuta dalla Regione Piemonte e non mancano le occasioni per proporre prodotti d’alta qualità alle grandi rassegne internazionali. Per esempio ogni anno il Piemonte è presente a Slow Fish di Genova, con un alto numero di aziende espositrici, che fanno conoscere le proprie attività in materia di pesca, tutela e valorizzazione della fauna ittica.

Anche la gastronomia piemontese non trascura il pesce d’acqua dolce esprimendosi in pietanze come l’anguilla salmistrata e la trota alla brace. La tinca invece viene consumata tradizionalmente fritta o nella preparazione classica del carpione piemontese, ovvero marinata in una emulsione di aceto, vino bianco ed erbe aromatiche. Anche il lamprè (la lampreda) è un pesce molto apprezzato, ma purtroppo è diventato raro. Se è molto piccolo si frigge in padella con altri pesciolini, se un po’ più grosso si cucina in umido o si arrostisce a tranci sulla griglia. Un tempo la lampreda era una golosa aggiunta all’abbondanza del fritto misto alla piemontese.

La trota salmonata si alleva principalmente a Demonte, Castelletto Stura e zone limitrofe, tutte in provincia di Cuneo. L’animale rimane nel vivaio per circa quattro anni e viene alimentato con erba medica, farina di gamberetti e carote. Una volta pescata, la trota salmonata viene salata, affumicata con legno di faggio, spellata, filettata, spinata e venduta infine in confezioni sottovuoto.

Tinca_gobba_dorata

La Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino Dop è una specialità del dell’Altopiano di Poirino e si alleva, con metodi certificati, in una zona piuttosto vasta che comprende i comuni di Poirino, Isolabella e Pralormo in provincia di Torino; Cellarengo (Asti); Ceresole d’Alba (Cuneo) e sono compresi parzialmente anche altri comuni delle province di Torino, Cuneo e Asti.

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L’allevamento si pratica rigorosamente in monocoltura in stagni naturali dal fondo di argilla o in bacini artificiali appositamente realizzati in argilla; questo per preservare il colore caratteristico di questo pesce dorato. Intorno agli stagni e ai bacini viene curata una zona di rispetto dove è vietato l’uso di sostanze diserbanti o fertilizzanti. I pesci vengono catturati con reti a strascico o con nasse nel periodo tra aprile e giugno e, secondo il disciplinare, tutte le operazioni di condizionamento devono avvenire nella zona di produzione per garantire la tracciabilità e il controllo del prodotto. Poiché è un pesce facilmente deperibile, la tinca si trova in vendita solo tra marzo e inizio aprile e fra fine settembre e inizio ottobre e quasi solamente nella zona di produzione.

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