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Gran Tour d’Italia, la Toscana. I dolci della tradizione senese

Gran Tour d’Italia, la Toscana. I dolci della tradizione senese

Articolo di Daniela Pennisi del blog La Boulangerie.

Nota per il suo importante patrimonio culturale, per il Palio – una delle più antiche, partecipate e note manifestazioni italiane – per il suo grande patrimonio gastronomico, Siena vanta anche la più antica e nobile tradizione dolciaria di tutta la Toscana.

Un’arte e un patrimonio collettivo trasmessi con passione per secoli e che hanno prodotto alcune perle inimitabili, apprezzate da tutti e cariche di riconoscimenti come il Panforte di Siena Igp e i Ricciarelli di Siena Igp; i cavallucci, le copate, il pan co’santi.

Simbolo della tradizione dolciaria senese, il Panforte di Siena è un dolce di origine medievale, che deve il suo nome all’aggettivo fortis, termine che in latino indica l’acido. Inizialmente era un dolce povero di ingredienti e veniva preparato mescolando acqua e farina, con l’aggiunta di miele e pezzetti di frutta fresca di stagione; questa frutta, non essendo cotta, man mano inacidiva e dava al dolce un gusto acido, forte.

panforte_margherita

All’epoca delle Crociate (tra il XI e XII secolo), grazie all’intensificarsi di scambi commerciali con l’Oriente, cominciarono a giungere in Toscana spezie come pepe, chiodi di garofano e cannella. Pregiate come l’oro, le spezie non erano alla portata di tutti; spesso venivano donate dai mercanti alle chiese o ai monasteri come segno di devozione. Ed è proprio qui che – grazie a una badessa – nacque una versione più moderna del panforte. Si trattava di una focaccia impastata con miele, farina, frutta candita e una serie di spezie come zenzero, cannella, noce moscata e poi ricoperta di pepe. Abbandonando il sentore forte (acido) di un tempo, il dolce senese inizia a essere chiamato panpepato e ad assomigliare sempre più al Panforte di Siena che gustiamo oggi.

Panforte, the traditional cake of Siena, Italy

Nell’Ottocento questo dolce inizia a essere conosciuto anche oltre i confini cittadini, ma si deve al pasticciere Natale Pepi, nel 1810, l’avvio di una vera e propria produzione industriale. Nel 1879, in onore della regina Margherita di Savoia che si recò a Siena per assistere al Palio, venne creata una versione più delicata con meno spezie e una copertura di zucchero a velo, chiamato Panforte Margherita o Bianco.

Nel 2013 il Panforte di Siena ha ottenuto il marchio Igp con la versione nera (il panpepato), che deve contenere il 35-40% di canditi di melone con l’aggiunta di pepe, miele e niente zucchero; e quella bianca (il Panforte Margherita) che prevede l’utilizzo di canditi come cedro e arancio in percentuale uguale, più farina, miele e zucchero a velo per la copertura.

In realtà il primo prodotto dolciario senese a ottenere il riconoscimento Igp nel 2010 furono i Ricciarelli: piccoli dolcetti teneri dalla forma ovale e rugosa, fatti di mandorle, zucchero, albume d’uovo, aromatizzati da scorza d’arancia e cedro, cotti in forno e spolverizzati con dello zucchero a velo. Anticamente venivano chiamati marzapanetti o morzelletti e venivano preparati nei conventi e nelle botteghe degli speziali. Il nome Ricciarelli risale all’Ottocento e si fanno diverse ipotesi sulla sua origine: una è legata alla forma arricciata del dolce, l’altra al nobile Ricciardetto della Gherardesca, il quale di ritorno dalle Crociate portò con sé questi dolcetti arricciati come le punte delle babbucce dei sultani.

Ricciarelli - Dolci Toscana

Altri dolci senesi molto antichi – risalgono al XIII secolo – sono i cavallucci, composti da farina, miele, zucchero, noci, pepe e zenzero, dalla forma di albicocca un po’ schiacciata. Non per nulla in origine erano chiamati biricuocoli, nome che derivava da bericcocola (albicocca). Nel XV secolo, ai tempi di Lorenzo il Magnifico, divennero popolari anche tra gli aristocratici, ma in una versione più delicata, con mandorle e canditi.

cavallucci

Nel XVI secolo erano già molto popolari nelle osterie di campagna e nelle stazioni dei cavalli, dove questi dolcetti secchi e di lunga conservazione venivano consumati dai viaggiatori accompagnati da un bicchiere di vino.

Non si sa bene quando si iniziò a chiamarli cavallucci e da dove derivi questo nome: c’è chi dice che il dolce assomigli al feto di un cavallo, chi dice che è perché si mangiavano nelle stazioni di posta, altri – ed è la spiegazione è più plausibile – dal fatto che in origine veniva impressa sui biscotti la sagoma di un cavallo. Con l’andare del tempo, come un po’ tutti i dolci, anche i cavallucci hanno subito delle evoluzioni; la versione di oggi prevede un impasto più ricco, composto da farina, miele, zucchero, mandorle, canditi di cedro e arancia, coriandolo, cannella, noce moscata e carbonato d’ammonio.

Tra i dolci meno conosciuti della tradizione senese c’è invece il pan co’santi, un pane dal colore bruno ricco di noci, uvetta passita, pepe e altre spezie, che viene tradizionalmente preparato tra ottobre e novembre e solitamente gustato con del vinsanto o con il vino novello.

copate

Le copate o cupate sono un altro antico dolce senese dalla forma rotonda. Sono bianche o nere a secondo dell’aggiunta di cioccolato o meno e sono composte da una massa croccante preparata con miele, noci, zucchero e mandorle tostate e tritate, racchiusa tra due ostie. Sembra che l’idea di racchiudere un preparato dolce tra due ostie sia venuta alle suore di Montecelso a Siena; ed è per questo che le copate sono ancor oggi note come dolce delle monache.

Sitografia e photo credits:

wikipedia

Italyze

www.nicolanatili.it

http://www.coripanf.org/storia.html

Qualigeo

Mangiarebuono.it

www.discovertuscany.com/it

www.palazzoravizza.it

dolcipensierifirenze.it

www.grupponannini.it

www.artecibo.com

www.pasticcerienannini.it/

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