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Gran Tour d’Italia, la Toscana. Il tartufo marzuolo

Gran Tour d’Italia, la Toscana. Il tartufo marzuolo

Autrice Pamela Mussio del Blog La bisaccia blog

In Toscana, sulle colline, nascosto nel sottobosco tra latifoglie e conifere, si può trovare un tubero terra tufule (termine latino da cui deriva la parola tartufo) dal colore biancastro, comunemente conosciuto come tartufo marzuolo. È noto anche con il nome di bianchetto, si raccoglie tra la fine di gennaio e il mese di maggio – il mese di marzo è quello d’elezione, come si intuisce dal nome – e produce generalmente un solo tubero per radice. È di piccole dimensioni (dalla grandezza di una nocciola a quella di un uovo di gallina) e ha un profumo inteso e leggermente agliaceo, che si percepisce anche quando non è ancora perfettamente maturo.

Il tipo di terreno ideale dove trovarlo può variare dal sabbioso al limoso, dal calcareo all’argilloso; l’ambiente è quello delle latifoglie come il leccio e il faggio, o delle conifere come il pino nero e il pino silvestre. Solitamente cresce tra i 600 e i 700 metri sul livello del mare, ma è possibile trovarlo anche a quote più alte in terreni umidi e poco esposti, o tra le vigne.

Viene considerato un prodotto minore, meno pregiato del più conosciuto tartufo bianco (che invece si raccoglie tra settembre e dicembre), ma è ugualmente apprezzato in cucina. Può essere poco digeribile se consumato crudo in grandi quantità, quindi è consigliabile affettarlo sottile sulle pietanze con l’apposito affettatartufi: il calore ne esalterà l’aroma.

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Si accompagna ottimamente con i risotti mantecati con burro e formaggio, o si aggiunge alle salse da spalmare sui crostini o su fette di pane abbrustolito.

È ottimo con le uova, aggiunto a fine cottura, oppure strofinandolo sul fondo della padella prima di cuocerle strapazzate o all’occhio di bue. Si accompagna felicemente con gli asparagi, i carciofi, i cavoli, le patate, ma anche con il formaggio erborinato, i frutti di mare, la carne di maiale e il pollo. Con il pollo si prepara un ottimo secondo: le cosce vanno cucinate ripiene con pangrattato, aglio e prezzemolo, cotte al forno, sfumate con ottimo vino e servite infine con il loro fondo di cottura e lamelle di tartufo marzuolo.

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Per gli appassionati e gli estimatori del tartufo marzuolo, il consiglio è quello visitare il cuore della zona di raccolta: Cigoli, in provincia di Pisa, dove si tiene ogni anno in primavera la Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo. L’evento, giunto nel 2017 alla sua XIX edizione, si tiene nella piccola e suggestiva frazione San Miniato di Cigoli ed è un’occasione di incontro per i tartufai di tutta la Toscana. Il grande pubblico invece può assaggiare piatti a base del piccolo tubero, acquistarlo fresco o portarsi a casa prodotti aromatizzati, come olio e salse. Tra un assaggio e l’altro si può anche partecipare, accompagnati da veri professionisti, a una passeggiata nei luoghi del tartufo e assistere ad alcune dimostrazioni di escavazione.

Sitografia e bibliografia:

Cigoli

Tartuficoltura e ambiente

Tartufai Barberinesi

Niki Segnit, La Grammatica dei sapori, Gribaudo 2011

Foto d’apertura: QUI

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