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Gran Tour d’Italia, l’Umbria: lo zafferano della Valnerina

Gran Tour d’Italia, l’Umbria: lo zafferano della Valnerina

di Cinzia Donadini del blog Essenza in cucina

La regione Umbria, cuore verde dell’Italia, luogo mistico e ricco di storia, non finisce mai di stupire: tra le sue storiche produzioni, preziose e rinomate come le lenticchie e gli altri legumi, il farro, i salumi troviamo anche lo zafferano. Questa pianta pregiata trova qui terreni e condizioni climatiche ideali per prosperare.

La produzione dello zafferano risulta già ben documentata in Umbria a partire dal XIII secolo. In un manoscritto conservato negli archivi dell’Abbazia di Montelabate (Perugia) troviamo la trascrizione dell’acquisto, il 2 febbraio 1226, di un’oncia di zafferano al prezzo di quattro soldi e sei denari. Anche nel poemetto De croci cultu, pubblicato postumo nel 1510 a Roma e dedicato alla coltivazione dello zafferano, lo studioso spoletino Pierfrancesco Giustolo individua, tra Spoleto e Foligno, territori particolarmente vocati alla sua coltivazione.

A Cascia (Perugia) la coltivazione e il commercio dello zafferano costituirono per secoli un’attività economica di primaria importanza; così fiorente che nello Statuto di Cascia, redatto in epoca comunale, si prescriveva di punire con sanzioni pecuniarie altissime i casi di furto o di danneggiamento delle coltivazioni di zafferano. La piazza di Cascia era un importante sbocco commerciale e, fino alla metà del Quattrocento, era frequentata da mercanti ebrei che ne controllavano il mercato locale, portandone anche a Perugia e a Spoleto.

zafferano-fiori

In arabo za’ faran vuol dire splendore del sole, un nome che fa chiaramente riferimento all’intenso colore degli stimmi essiccati di questa bella pianta dai fiori viola. In cucina, infatti, è da sempre la sua capacità di ravvivare il colore delle pietanze, ottenendo un piacevole effetto estetico, a renderla così preziosa. Questo ben prima di essere consapevoli delle sue qualità organolettiche. Lo zafferano è citato nei ricettari fin dal XV secolo, talvolta usato solo per sottolineare le possibilità economiche di chi allestiva il banchetto.

Nel Taccuino di cucina di Suor Maria Vittoria Della Verde, forse risalente alla fine del 1500, sono riunite circa centocinquanta ricette, alcune annotate dalla stessa Suor Maria e considerate abbastanza rappresentative della tradizione regionale dell’epoca: tutte sono impreziosite dall’uso dello zafferano. Eccone due esempi:
Torta di fave
Una volta lessate (le fave) pestale bene e poi metti il tutto in una teglia, aggiungi l’olio, sale, pepe, garofani, zafferano, uva pazza: sopra la teglia va posto il testo caldo e sia la torta sottile e croccante.
Taglierini con le noci
Metti a bollire dell’acqua, mettici sale e pepe; quando l’acqua bolle metti giù i taglierini; la mestola si regga in mezzo: più bollono e più crescono. Cotti che siano pesta delle noci come per il savore. Stempera con acqua e mettila sui taglierini aggiungendo zafferano di cui puoi anche fare a meno.

Verso la fine del XVII secolo lo zafferano scompare però misteriosamente dalle coltivazioni umbre. È solo negli anni ’90 del XX secolo che, grazie alla collaborazione del Comune di Cascia, dell’Università di Perugia, del Cedrav e di alcuni coraggiosi piccoli produttori, se ne reintroduce la coltivazione in Valnerina. A tutt’oggi sono molte le piccole aziende produttrici in Umbria, riunite in associazioni ed enti territoriali nati con l’obiettivo di tutelare la preziosa coltivazione.

A Cascia nel 2003 i produttori hanno dato vita all’Associazione dello Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria. L’area interessata dalla denominazione del marchio ricalca più o meno le tradizionali zone di coltura e comprende, oltre al Comune di Cascia, tutti i territori della Valnerina, dello spoletino, proseguendo per quelli della Valle Umbra sino al Subasio.

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A Città della Pieve il recupero e la reintroduzione dello zafferano si deve all’agronomo Alberto Viganò che, circa trent’anni fa, riprese le coltivazioni di alcuni bulbi nei suoi terreni. Nel giugno 2002, con il sostegno dell’Amministrazione Comunale e della Comunità Montana Monti del Trasimeno, è stato costituito il Consorzio Il Croco di Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve-Alberto Viganò, che, fin dalla sua costituzione, si è dotato di un rigoroso Disciplinare di Produzione. Il confezionamento è particolarmente curato, così da garantire ai consumatori che lo zafferano venduto – rigorosamente in fili e non macinato – con il marchio e il sigillo del Consorzio è esclusivamente quello prodotto dai soci nella zona di produzione ed è di ottima qualità.

A Spoleto troviamo l’associazione dei produttori dello Zafferano del Ducato con sede presso la Comunità Montana. L’associazione è composta attualmente da sedici produttori, che si occupano sia della produzione che della vendita del prodotto, distribuiti in diversi comuni: Spoleto, Castel Ritaldi, Bevagna, Giano dell’Umbria, Gualdo Cattaneo e Perugia.

A Gubbio, dall’intento di alcuni giovani di recuperare, valorizzare e far conoscere questa antica e pregiata spezia, è nata l’Associazione Zafferano di Gubbio. Nel territorio di Gubbio da sempre crescono spontaneamente alcune specie di Crocus sativus (L.), ma la coltivazione sistematica è stata ripresa solo da alcuni anni e lo zafferano che se ne ricava è di ottima qualità.

Fonti e crediti immagini
Salvatore Marchese, Cucine dell’Umbria, 2005, Franco Muzzio Editore (*ricette a pag. 65)
www.zafferanoitaliano.it
foto d’apertura QUI
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