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La cucina delle feste: i pani pasquali sardi

La cucina delle feste: i pani pasquali sardi

La Sardegna è sempre stata una regione molto povera.
Povera perché pochissimi erano coloro che potevano permettersi di acquistare prodotti – e ingredienti per la cucina – che provenivano da oltremare. Non certamente povera di prodotti agricoli o legati alla pastorizia.
Va da sé, quindi, che i dolci che si preparavano nelle case fossero a base di ingredienti locali, quali farina di grano duro, miele, formaggio, strutto, mandorle. E questi ingredienti basilari, a seconda delle zone, hanno dato origine a una varietà di preparazioni praticamente infinita.

I dolci venivano (oggi si trovano ovunque in qualsiasi periodo dell’anno) quasi sempre preparati per le festività o per le cerimonie. Ma c’è un prodotto ancora più antico, intimo, casalingo, fondamentale che si lega alle feste religiose; alle celebrazione dei santi e dei sacramenti; alle ricorrenze familiari: il pane.

Vi parlerò, visto il periodo, dei pani rituali legati alla Pasqua (Pasca ‘e aprile) e alla Quaresima che la precede.

Già dal mercoledì delle ceneri era usanza, nell’isola, impastare pani particolari, che venivano consumati in casa e distribuiti ai vicini tutte le domeniche di Quaresima, la domenica delle Palme e quella di Pasqua. 
Erano pani bianchi – ovvero fatti di sola farina di grano – e modellati in forme particolari, quasi bizzarre a non conoscerne il profondo significato.

Ad Abbasanta (Oristano) per esempio, si modellavano i “pani della passione e della morte di Gesù”, che si chiamavano sos zoos de Deus e avevano la forma dei chiodi che inchiodarono il poveretto sulla croce. A Tramatza (Oristano) e a Pattada (Sassari) i pani avevano la forma della croce (sa rughe), della scala per la deposizione (s’iscala), o, ancora, della corona di spine (coronas).

È chiaro da queste descrizioni che il pane, in questi casi, superava di gran lunga il suo semplice significato di “nutrimento” e diventava “pane rituale”, lontano dal pane quotidiano, destinato al consumo sulla tavola.

Quasi sempre questi pani sono del tipo “pasta dura”, detti coccoi, ovvero pani poco umidi e più facilmente conservabili . A volte erano spennellati con acqua e zafferano per migliorane il colore. O anche con sola acqua per rendere la superficie più liscia e lucida.

A Settimo San Pietro (Cagliari) l’usanza vuole che si modelli un pane quaresimale molto particolare, generalmente destinato ai bambini: ovvero la pippia ‘e caresima. Si tratta di una pagnotta a forma di bambola con cinque gambe; se ne stacca e mangia una ogni domenica di Quaresima.

Per la domenica delle Palme nelle regioni del Marghine, del Sarcidano, dell’Oristanese era diffusa l’usanza (oggi un po’ abbandonata) di modellare la pasta del pane in strisce che poi venivano intrecciate a foggia di palma benedetta. Nelle intersezioni si incastonavano delle mandorle contornate da delicate forme a fiore o a uccellino. A Seneghe (Oristano) per le Palme si confeziona su kokkoèddhu de pramma: un pane bianco a forma di palma con l’aggiunta di uva passa.

Un altro filone di pani pasquali è quello, in senso lato, più “laico”. Ovvero i pani modellati in forme zoomorfe come uccellini, gallinelle (pudde), pavoncelle, pesci, oppure in forma di bamboline, cestini e fiori, sui quali vengono adagiate una o più uova – con il guscio – in fase di decorazione, prima della cottura. I nomi sono davvero molti: coccoi cun s’ou, coccoi de pasca, coccoi de ou, cozzulu di l’obu…

Questi pani erano un tempo prevalentemente destinati ai bambini. Erano ciò che, in tempi recenti, è il dono dell’uovo di cioccolato. Oggi si fanno sì, in parte, ancora per i piccoli di casa, ma in modo assai meno sistematico e più che altro con l’intento di insegnare una tradizione che rischia di perdersi; in ogni caso il valore simbolico e di buon augurio dell’uovo è noto e ampiamente condiviso da molti popoli.

A Villagrande Strisaili, in Ogliastra, le uova incastonate nel pane pasquale sono addirittura nove. Il pane si chiama angùli ’e noi kokkoìs e lo confezionano le madrine per donarlo ai figliocci e alle figliocce.

A Villacidro, nel Medio Campidano, invece i pani con le uova sono dei minuscoli cestinetti con il manico; sono decorativi e non commestibili e spesso colorati con pennellate di colorante rosso.

Comune a tutti questi tipi di pane dei quali vi ho parlato è la cura dei particolari e la decorazione molto accurata. Per ottenere i delicati decori a forma di fiore, di uccellino, di foglia ci vogliono precisione, cura, esperienza.
La fantasia si fonde indissolubilmente con la tradizione, che prevede alcune forme codificate tramandate di madre in figlia.

Un buon posto per ammirare queste creazioni di pane legate alla Pasqua – e non solo – è il museo del pane tradizionale di Borore (Nuoro). Segnatelo sull’agenda e andateci la prossima volta che verrete a trovarci in Sardegna!

Articolo di Cristiana “Orata Spensierata”

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4 Comments

  1. videoscuola
    videoscuola3 years ago

    Bello, bello, bello!!! Complimenti, se continuate così diventerete un punto di riferimento in questa babele di siti, blog, profili facebook di cui non si capisce il senso e, spesso, neppure il contenuto. A presto, spero.

  2. Mirtilla
    Mirtilla3 years ago

    meraviglioso,hai esposto una vera arte!!

  3. cookingwithmarica
    cookingwithmarica3 years ago

    Anche a Cagliari fanno un sacco di pane con forme e decori stupendi chiamati “su coccoi”. Buona Pasqua!

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