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Cucina delle feste: i dolci per il matrimonio in Sardegna

Cucina delle feste: i dolci per il matrimonio in Sardegna

Comment’est durche su mele, siat durche s’amore.
Il senso è intuitivo: come è dolce il miele, così sia dolce l’amore. Lo si augura agli sposi nei paesi del nuorese, ma è chiaro che è un auspicio che va bene un po’ a tutte le latitudini.

Il matrimonio – inteso come unione materiale e spirituale di due persone – è da sempre, ancor prima che nelle nostre terre la cultura cattolica fosse dominante, un momento importante nella vita degli individui; insieme alla nascita dei figli, ai lutti e alle feste della propria comunità.

Ognuno di questi momenti importanti è scandito dal cibo, spesso da un cibo molto speciale, uno che non ci si sognerebbe mai di consumare in un “giorno qualunque”. I dolci sono questo cibo per eccellenza: insieme di ingredienti preziosi, frutto di lavoro e di impegno. E dal profondo significato sociale: li prepara la “comunità”, che accoglie una nuova famiglia o un nuovo nato, oppure saluta per sempre un proprio membro.

Nel caso dei dolci per il matrimonio in Sardegna è spesso la suocera che dona il dolce alla sposa (come a Oliena, dove si chiama proprio turta ‘e sa socra); le consuocere lo preparano insieme alle madrine, oppure lo sposo lo commissiona a una “maestra” (una donna esperta, il più delle volte una vera e propria artista) che ha una bottega specializzata nella realizzazione di dolci monumentali. Sempre donne, comunque: i dolci per le nascite e per i matrimoni non sono mai competenza degli uomini.

E non va dimenticato che questi dolci hanno sempre un valore altamente simbolico. Per esempio sono bianchi, con evidente rimando alla purezza della sposa; sono di forme codificate per evocare abbondanza e prosperità del matrimonio: le decorazioni sono grappoli d’uva, fiori, colombelle, cuori, culle per bambini… Infine, sebbene preparati in anticipo, non si devono assolutamente rompere o rovinare! La loro integrità è, figuratamente, quella della sposa.

Partiamo con una carrellata di dolci tipici del pranzo nuziale, dai meno elaborati fino ai druccis finis (dolci fini, ovvero particolarmente impegnativi nella realizzazione e scenografici).

Gli amaretti, per esempio, fatti di zucchero e miele, mandorle dolci e amare e bianco d’uovo, sono tra i dolci più semplici e più buoni, che non mancano mai di essere offerti agli invitati e nemmeno a coloro che, semplicemente, si trovano a passare davanti alle case degli sposi. Sono diffusi in ogni luogo dell’isola.

Altri dolci semplicissimi, che non mancano mai ai matrimoni, sono le meringhe, dette anche bianchini. Bianchissime – appunto – e quasi impalpabili, possono anche essere decorate con ghirigori floreali di glassa reale e con confettini d’argento.

Nell’oristanese e nella zona del Montiferru in particolare, per i matrimoni si preparano le capigliettas: un bianchissimo guscio di pasta violata (semola, acqua e strutto lavorati molto a lungo) modellato a forma di rombo o di cuore ripieno di mandorle, molte uova, liquore e scorza di limone. Ogni dolcetto, dopo essere uscito dal forno, viene leggermente glassato e poi decorato con la glassa reale sprizzata da un piccolo cono di carta, con forme tipo spighe di grano, fiori, grappoli d’uva, forme geometriche, spirali. A volte si usa un colorante rosa, a volte si decora ulteriormente con confetti o sfogliette dorate.

La tradizione della città di Nuoro vuole che i dolci per la sposa siano sos coros (letteralmente “i cuori”, ma, in realtà, sono anche gallinelle, pesci, colombelle… e persino porcospini). Anche qui la base è una sfoglia di pasta violata finissima ritagliata nella forma voluta, sulla quale si depone una farcia fatta di mandorle, miele e scorza d’arancia. La parte superiore (della stessa forma della base) ha una grande finestra dalla quale si vede il ripieno.
La decorazione è fatta tutta intorno al ripieno, che, a sua volta, viene coperto con confettini colorati. Si tratta di dolci di circa 35 centimetri di diametro, che pesano anche 800 grammi e che, un tempo, la suocera regalava in numero fisso di nove alla futura nuora. Almeno uno dei nove dolci doveva avere la forma dei doni preziosi che lo sposo avrebbe fatto alla sposa: un rosario, un anello, dei bottones (gioielli di filigrana complemento del costume tradizionale).
Esiste anche una versione mignon dei coros, detti durchicheddos. Venivano regalati ai parenti e agli amici al momento dell’invito al matrimonio.

Nella zona del Marghine, in particolare a Bortigali, si usava (e si usa) un dolce molto semplice per le nozze, che evoca tutta la bellezza della vita agropastorale: la frissura de latte (latte fritto). Il latte fresco va mescolato a un po’ di semola e un po’ di zucchero e, volendo, a un po’ di scorza di agrumi grattugiata e poi fatto asciugare in padella. La massa va divisa poi in piccole porzioni che vanno immerse nell’uovo sbattuto e fritte in olio d’oliva. Infine i dolcetti vanno passati nello zucchero.

I garminos (o germinos, o gesminus) sono dolci tipici di Atzara e Neoneli (Nuoro). Semplici mandorle (scelte tra quelle più grosse e bianche) ridotte e scaglie e immerse in un denso sciroppo di zucchero, scorza di limone e acqua di fiori d’arancio, che vanno disposte su un piano a forma di piccola piramide e poi lasciate asciugare. Infine si completa la decorazione (in tempi moderni e potendoselo permettere) con piccoli frammenti di sfoglia d’oro.

Altri dolci di pasta violata sono i pastissus di Quartu Sant’Elena (Cagliari). Il guscio viene riempito di pasta di mandorle lavorata con le uova e con uno sciroppo di zucchero e acqua di fiori d’arancio. I dolcetti si cuociono in appositi stampi (mollus) che hanno diverse forme e dimensioni (ma anche qui vanno per la maggiore i cuori e i rombi); vengono quindi decorati con quella che si chiama pasta in cortza.
La pasta in cortza è una glassa particolare che si ottiene mettendo a bagno della gomma adragante in acqua di fiori d’arancio, unendo poi zucchero a velo per ottenere una pasta candida e dal profumo quasi stordente. Con questa si riempiono dei piccoli coni di carta che vengono usati come pennelli per decorare i dolci con fiori, colombe, merletti… Un tempo al ripieno veniva unita anche scorza di cedro candita, ma oggi non si usa più.

Altri dolcetti matrimoniali davvero stupefacenti (per la loro minuscola e accuratissima bellezza) sono i candelaus, sempre tipici di Quartu Sant’Elena. Esponenti a buon diritto della categoria dei druccis finis (dolci fini), sono vere e proprie opere d’arte di pasta di mandorle e si dividono in candelaus prenus e candelaus sbuidus.
I primi sono delle “scodelline” di pasta di mandorle piene di mandorle candite aromatizzate con acqua di fiori d’arancio, chiuse da un coperchio di glassa bianchissima e decorata con glassa reale e pasta in cortza. I secondi sono invece semplice (si fa per dire) pasta di mandorle modellata in un infinità di forme e poi glassata. La loro realizzazione richiede un’abilità straordinaria; anche perché i candelaus sono cosette grandi più o meno tre centimetri del peso di non più di venti grammi. Entrambi i tipi sono spesso decorati anche con finissime strisce e piccoli particolari di foglia d’oro.

Un altro paragrafo deve essere per forza dedicato ai mustazzoleddus, altri “dolci fini” di Quartu Sant’Elena che, in forma – generalmente – di rombo, sono decorati con elementi tridimensionali di glassa reale e pasta di zucchero e poi confezionati uno a uno in carta dai colori pastello.
Simili, ma non uguali, sono i mustazzoleddus de mendula di Paulilatino (Oristano). Questi ultimi sono di pasta di mandorle tagliata a rombo a mano libera- o modellata a cuore grazie a uno stampo – e poi ricoperta di glassa bianchissima di zucchero e confettini d’argento. Questi dolci non si fanno mai in casa, ma se ne affida la realizzazione, con anticipo sulla data del banchetto di nozze, alle mastras druccaias, spesso persone molto anziane dotate di grandissima esperienza, abilità e buon gusto, oltre che profonda conoscenza delle tradizioni.

I pistoccheddus prenus, tipici del Campidano di Cagliari, costituiscono una curiosa variante sia dei dolci con la pasta violata, sia di quelli di pasta di mandorle. La differenza sta nelle uova. Il guscio di pasta si realizza infatti con semola, acqua e strutto, ma poi si aggiungono molte uova e un po’ di zucchero e, spesso, anche scorza d’agrume grattugiata. La sfoglia deve essere tirata in sottilissimi nastri sui quali viene deposto un ripieno di mandorle ridotte in pasta, zucchero e acqua di fiori d’arancio.
I pistoccheddus sono grandi più o meno 10 centimetri, ma pesano anche 50 grammi l’uno e hanno la forma di cuori e anelli intrecciati, glassati dopo la cottura con glassa reale e poi decorati con colombelle, rose, confettini e anche sfoglia d’oro.

Fotografia di Sardegna Digital Library

Sempre la pasta violata è la base di altri dolci bellissimi che stupiscono per la finezza e la delicatezza: i caschettes di Belvì (Nuoro). La pasta va tirata in sfoglie sottili comente su papperi ‘e seda (come la carta velina) e strette, sulle quali vengono posati lunghi bastoncini di ripieno fatto con nocciole, miele e acqua di fiori d’arancio. La pasta poi si piega in due e, lasciando il ripieno in basso, si avvolge e chiude in lunghe volute. La decorazione è fatta con confettini colorati. La tradizione vuole che questi dolci li faccia, in casa sua, la suocera (con l’aiuto di comari e vicine) e poi lo sposo li regali alla fidanzata la mattina stessa delle nozze. L’impressione alla vista è quella di un velo ricamato; la sensazione in bocca è di stare mangiando aria profumata.

Assolutamente fuori dal coro è un dolce che era in uso fino agli anni ’50, ma del quale si è persa quasi completamente la tradizione. Era tipico della zona del Barigadu e di Ardauli (Oristano) in particolare e si tratta di su tumballa de arrosu (dolce di riso). Il riso – ricordo che Oristano è la provincia nella quale ancor oggi si coltiva tutto il riso sardo – veniva cotto a lungo nel latte dolcificato con zucchero o miele e poi cotto nuovamente ben pressato in uno stampo alto con il buco centrale (sa tumballa, appunto). Si aggiungevano poi gli aromi a disposizione. Questo dolce, però, non veniva fatto dalla famiglia della sposa o dello sposo, ma offerto dai vicini e dagli amici che partecipavano al pranzo delle nozze.

Per finire questa lunga carrellata (che, purtroppo, è necessariamente incompleta vista l’enormità delle varianti e l’ampiezza del ventaglio delle varie tradizioni locali) parlerò dei veri “dolci monumentali”: quelli di croccante di mandorle, i quali, ovviamente, hanno a loro volta diverse varianti.
Il cattò, o gattò, o gattou… è “il dolce”, la torta grande, distinta dai piccoli dolci e dai biscotti, e si prepara con mandorle più o meno sminuzzate, acqua pura, zucchero – oppure zucchero e miele – scorza di agrumi, o acqua di fiori d’arancio.

Partirò con quello di Bono (Sassari). Qui abitano delle donne fantastiche, chiamate sas maistras de su cattò, che sono le depositarie della tecnica e dell’abilità per costruire modellini di case intere (con abbondanti particolari) solo con il croccante di mandorle: ovvero mandorle, acqua e zucchero. Semplicemente sbalorditive sono queste costruzioni a più piani, che venivano un tempo preparate rigorosamente per ordine della suocera, che le donava alla nuora.
La tradizione, oggi quasi completamente persa, voleva che, nel momento in cui il dolce veniva portato in trionfo al tavolo degli sposi, un poeta improvvisatore si alzasse e cominciasse a declamare una poesia nella quale si lodava sia l’abilità della maistra, sia le doti degli sposi.

Dello stesso tipo è anche il dolce per i matrimoni tradizionali che si prepara a Carloforte, sull’isola di San Pietro (isola nell’isola, enclave tabarchina). Anche qui si tratta di un enorme croccante alto due metri, che rappresenta una casa, nel quale sono incastonati confetti, cioccolatini, caramelle e bandierine. Occorrono, inutile dirlo, diversi giorni di lavorazione, ma qui la preparazione è quasi sempre casalinga.

Per concludere occorre tornare a Quartu Sant’Elena. Qui, per la festa solenne di San Giovanni Battista, è uso vivo costruire un enorme (si parla di almeno un paio di metri cubi) gattò di croccante. I vari pezzi vengono lavorati e messi in forma dentro degli stampi (mollixeddus), quindi assemblati a formare un… palazzo (un intero isolato di palazzi!) e spennellati di sciroppo di zucchero. L’intera costruzione viene poi glassata in bianco e ulteriormente decorata con infinite piccole opere d’arte a forma di fiore, colomba, foglia, frutto, merletto fatte con glassa reale e pasta di zucchero. Il risultato è sbalorditivo. È ovvio che, per realizzare una simile opera, occorra il lavoro di più giorni e di più drucceras, o maistas drucceras.
Questo tipo di dolce, che nasce come “dolce devozionale”, ovvero dedicato dalla comunità intera a un santo, viene anche commissionato per i matrimoni che siano celebrati in modo molto tradizionale e senza badare a spese. Una piccola nota, per concludere: le parole utilizzate per indicare le decorazioni di questo tipo di dolce sono le stesse che si usano per i ricami di seta degli abiti e degli scialli del costume della festa. Le mani devono avere la stessa abilità, gli occhi la stessa prontezza, i cuori lo stesso desiderio di creare bellezza nel solco della tradizione.

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10 Comments

  1. Sara B
    Sara B3 years ago

    Sono ammirata: bellissimo post, dolci stupefacenti, tanta storia, tanta cultura. Grazie!

    • Cristiana Grassi
      Cristiana Grassi3 years ago

      Grazie a te! Hai colto esattamente quello che volevo sottolineare, ovvero che anche i dolci sono cultura

  2. Marina
    Marina3 years ago

    Ma non sono dolci, sono opere d’arte !! Sembrano gioielli….grazie Cristiana, per averci mostrato questo patrimonio immenso e profondo !

  3. Roberta | Il senso gusto
    Roberta | Il senso gusto3 years ago

    Ho un’amica che prepara queste meraviglie… non finirei mai di mangiarne. Grazie per questo bellissimo reportage.

    • Cristiana Grassi
      Cristiana Grassi3 years ago

      Vero! Sono “oggetti” meravigliosi, ma… in fondo son fatti per essere mangiati!

  4. Antonella
    Antonella3 years ago

    dei piccoli grandi capolavori, ricchi di fascino, perfezione e di storia! Che meravigliose tradizioni abbiamo! Che meraviglia poterne parlare in questo nostro spazio prezioso! complimenti!!

  5. Antonella G. - Oristano
    Antonella G. - Oristano3 years ago

    Articolo perfetto, riunisce tutte le considerazioni che ho sempre ritenuto necessarie per spiegare con accortezza la tradizione dolciaria sarda. Complimenti sinceri.

    • Cristiana Grassi
      Cristiana Grassi3 years ago

      Grazie davvero, ma ci sarebbe ancora moltissimo da dire!
      Ho cercato di dare il mio contributo per far conoscere un argomento che mi sta molto a cuore

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