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Aceto Balsamico: intervista a La Vecchia Dispensa

Aceto Balsamico: intervista a La Vecchia Dispensa

Ci sono cose che lasciano un segno indelebile nei ricordi e nelle emozioni di chi le ha scoperte solo perché, dietro, ci sono persone che le rendono speciali. La passione e la cultura di Roberta e Simone, madre e figlio, sono l’anima di un’azienda che fa della qualità e del rigore i migliori biglietti da visita che si possano presentare.
Ma cos’è esattamente l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena? E quello “non” tradizionale ma solo balsamico?

A due mesi dal blogtour che ci ha portati nelle terre del balsamico, alla scoperta di un prodotto tanto noto quanto controverso dal punto di vista della confusione agli occhi del consumatore, proviamo a fare chiarezza tramite le parole di Simone Tintori, uno dei titolari de La Vecchia Dispensa che con grande disponibilità ci ha ospitati a Castelvetro di Modena.
1) Da qualche anno a questa parte, gli scaffali dei supermercati sono stati invasi di “aceti balsamici” di ogni tipo. Cosa è successo? 
Puro marketing di assalto. Hanno cercato di convincerci che l’Aceto Balsamico è necessariamente meglio dell’aceto di vino. Parliamoci chiaro, in Italia le verdure si sono sempre condite con l’aceto di vino, e anche a Modena (patria del Balsamico) nessuno si scandalizza se si usa semplice aceto sull’insalata! Da produttore di Balsamico la mia risposta è: meglio un buon aceto di vino che un aceto balsamico industriale. Semplicemente il Balsamico lo si è voluto far diventare un prodotto di massa, massificato negli usi e nella produzione, e quindi svilito perché privato del suo valore. Partiamo dalle radici, e da un concetto di base che spesso trascuriamo: il Balsamico non è un prodotto per tutti i giorni e per tutti gli usi. Si chiama Balsamico perché il suo valore risiede nei suoi profumi, invece spesso lo apprezziamo solo per la sua dolcezza. Sbagliato! Altrimenti perché investire anni nell’affinarlo e invecchiarlo se l’unico scopo fosse quello di farlo dolce e denso? Ecco quindi il grande successo delle creme e delle glasse, prodotti a base di Aceto Balsamico, facili, dolci e poco costosi. Nulla di più lontano dalla realtà di un vero Aceto Balsamico. Se guardiamo cosa accade nel mondo della produzione scopriamo poi che i più grandi produttori di Aceto Balsamico di Modena non sono neanche modenesi! Questo perché c’è stata speculazione commerciale, e quindi produzione e commercializzazione di un prodotto senza l’adeguata informazione e formazione dei consumatori. Per riassumere in poche parole: ci siamo dimenticati cos’è un vero Aceto Balsamico. Occorre quindi fare un passo indietro.
Simone Tintori
2) Cerchiamo di fare chiarezza: che differenza c’è fra un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e un Aceto Balsamico di Modena IGP? 
Ci sono differenze sostanziali tra queste due denominazioni, perché cambiano il processo produttivo, gli ingredienti, e le aree di produzione. Diciamo così: il prodotto IGP è sicuramente figlio della DOP, ma ne conserva solo in parte i caratteri. Partiamo dall’inizio; fino a qualche decennio fa si parlava semplicemente di Aceto Balsamico: lo sfruttamento commerciale sia del nome che l’ampio incremento della produzione industriale del prodotto ha reso necessario fare dei distinguo e caratterizzare i diversi processi di produzioni e di conseguenza le qualità. Il prodotto DOP è ottenuto sempre e solo da un unico ingrediente: mosto cotto d’uva, mentre il Balsamico IGP è prodotto da una miscela di minimo due ingredienti: mosto cotto e aceto di vino. Non mancano poi altri possibili ingredienti come caramello (E150d) e mosto cotto concentrato. Altro aspetto i termini di invecchiamento: la DOP richiede minimo 12 anni di invecchiamento in botti di vari legni, mentre l’IGP prescrive solo un minimo di 60 giorni di legno per la miscela. Passano quindi differenze enormi. Chiariamo un punto però: l’età non assicura nessuna qualità, mai! È un falso mito che infatti è vietato riportare in etichetta sia per il prodotto DOP che IGP. In altre parole diffidare chi vende il Balsamico solo per la sua età: ci sono ottimi balsamici giovani, e pessimi balsamici ultra centenari. Per quanto poi riguarda le aree di produzione l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si può fare solo nel territorio della provincia di Modena, mentre l’ Aceto Balsamico di Modena IGP è prodotto nelle provincie di Modena e Reggio-Emilia. Altre aree non sono ammesse.

3) In base ai disciplinari, da dove provengono gli ingredienti che compongono l’uno e l’altro aceto?

Per quanto riguarda la DOP gli ingredienti devono provenire dalla sola provincia di Modena, quindi solo uve locali, mentre per l’IGP non sono state imposte limitazioni geografiche. Questo significa che un Aceto Balsamico di Modena IGP deve essere fatto a Modena, ma gli ingredienti possono provenire anche dall’estero. I vitigni sono vari, bianchi e rosso nello specifico diciamo che i più tradizionali sono il Trebbiano di Spagna e il Lambrusco. Piccolo suggerimento: meglio affidarsi ai prodotti biologici, dove possiamo sempre risalire in etichetta all’origine della materia prima: cercare sempre Aceti Balsamico di Modena IGP con sola Agricoltura Italia. Almeno acquistiamo un balsamico con minimo il 95% di ingredienti nazionali. Questo vuole dire anche tutelare la filiera di produzione italiana!
Assaggio di Aceto Balsamico Tradizionale
4) La vostra azienda ha fatto scelte più restrittive rispetto ai disciplinari di produzione? 
Le scelte più restrittive riguardano la produzione IGP: noi ci atteniamo a un metodo che prevede solo uve regionali, e per quanto possibile provenienti dal territorio delle nostre colline modenesi. Abbiamo convertito buona parte della produzione al biologico, non tanto per moda, quanto per garantire maggior rispetto alla campagna e alle viti. Questo si traduce in uve più sane. Inoltre non facciamo uso di caramello e mosto cotto concentrato, questo perché ritengo che non siano ingredienti degni di un vero Aceto Balsamico. Un altro aspetto fondamentale riguarda le nostre botti. Noi non usiamo enormi tini di produzioni, massimo arriviamo a 100 Lt di capacità, questo ci assicura uno scambio ottimale tra prodotto e legno, e assicura nel tempo un buon apporto di profumi “balsamici”. Ci affidiamo poi a barili che tramandiamo da quattro generazioni per avere un perfetto bilanciamento di aromi, quindi mai barili nuovi. Il resto è esperienza e palato, tutto cose che non si imparano a scuola e leggendo un disciplinare.
La bottiglia ufficiale dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
5) Secondo voi, il consumatore come può tutelarsi dalla confusione ingenerata da queste due denominazioni apparentemente così simili?
Il consumatore, e anch’io mi definisco tale, deve tutelarsi prima di tutto dalle false tutele. Questo vuole dire diffidare sempre, farsi domande e cercare risposte. Nel mondo del Balsamico i consorzi di tutela non fanno abbastanza, e spesso spetta ai produttori farsi carico della comunicazione e formazione. I regolamenti si possono tranquillamente reperire cercando su internet, e credo siamo molto interessanti da leggere (e per niente complessi). Se parliamo di DOP abbiamo prodotti di alta qualità, quindi mi sentirei di dire che quando acquistiamo una bottiglia di Tradizionale nella bottiglia ufficiale disegnata da Giugiaro da 100ml abbiamo sempre prodotti di alta gamma. Ovviamente consiglio di evitare chi “spaccia” Tradizionale in bottiglie diverse da quella ufficiale che non riportano sigilli e adeguati livelli di garanzia. Nel caso invece della denominazioni IGP, ritengo che questa non garantisca livelli accettabili di qualità. L’etichetta frontale risulta poco interessante per recuperare informazioni utili, questo perché il regolamento ha imposto un completo appiattimento dell’etichettatura. Come prima cosa bisogna leggere attentamente gli ingredienti. Secondo me un prodotto di qualità non deve mai contenere caramello (E150d) e mosto cotto concentrato. Quindi la miscela deve essere a base di mosto cotto d’uva come primo ingrediente. Teniamo presente che l’IGP ha anch’esso delle bottiglie di vetro di capacità disciplinate dal regolamento, e infatti generalmente troviamo bottiglie da 250ml, 500ml o da 1 litro. Sicuramente non possiamo trovare prodotti IGP con bottiglie di vetro più piccole di 250ml. Ultimo consiglio, assaggiate il più possibile, pretendete di degustare i prodotti quando vi rivolgete a negozi specializzati. I produttori sono generalmente sempre molto disponibili nel mettere a disposizione il prodotto omaggio per la degustazione, purtroppo però molti negozianti per pigrizia si rifiutano di farlo (piccola tirata di orecchie).
Simone Tintori, La Vecchia Dispensa
 
http://www.lavecchiadispensa.it/
 
Gli articoli dei soci partecipanti al blogtour (in aggiornamento):
– Nato sotto il cavolo
– BigShade

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1 Comment

  1. La Masca in Cucina
    La Masca in Cucina11-06-2014

    Bellissimo articolo, esaustivo e completo.
    E’ sempre un piacere leggere post cosi’ di qualita’ e imparare nuove cose.
    Complimenti.
    Adoro saperne di piu’ sulle cose che passano in tavola a casa.
    E sono contenta di avr acquistato a Modena un aceto balsamico modenese (e medio-caro, anche) autentico, da usare come merita, e cioe’ non svilendolo su ogni piatto.

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