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Gran Tour d’Italia, la Basilicata. Il pane di Matera Igp

Gran Tour d’Italia, la Basilicata. Il pane di Matera Igp

Il pane di Matera Igp è il simbolo per eccellenza dell’arte bianca della città dei sassi, dove la coltivazione del grano e il culto del pane sono da sempre al centro della vita e dell’economia. L’origine della tradizione di questo pane, secondo alcuni documenti storici, risale ai tempi del Regno di Napoli. Già allora l’utilizzo del grano locale e del lievito madre erano fondamentali: la lievitazione avveniva in contenitori d’argilla e la cottura, fino al 1950, si svolgeva nei forni a legna pubblici.

Le famiglie più importanti, all’epoca, creavano il proprio impasto in casa e, prima di portarlo nel forno, lo marchiavano. Utilizzavano dei timbri di legno duro riportanti le iniziali del capo famiglia, per riconoscere il proprio pane tra gli altri. Le famiglie povere, invece, segnavano il proprio impasto con dei tagli personalizzati.

Il timbro – Credits immagine: Fabiola Pulieri di Peperosso in cucina

Di carattere diverso sono i tre tagli effettuati sulla superficie: una volta erano carichi di significato religioso perché simboli della Trinità; oggi sono invece realizzati principalmente per favorire la lievitazione durante la cottura.

La produzione del pane di Matera Igp

La produzione del pane di Matera Igp prevede l’utilizzo di quattro elementi apparentemente semplici come il lievito madre, la farina di semola, l’acqua e il sale ma sono le caratteristiche di questi elementi, tutti rigorosamente locali, che hanno portato alla creazione di un prodotto d’eccellenza.

La produzione, regolata da un disciplinare a tutela dell’originalità del pane materano, prevede la suddivisione del processo in tre fasi.

Credits immagine: Reporter Gourmet

Il primo passo è la realizzazione del lievito madre, creato con la polpa matura della frutta fresca e lasciata macerare per 48 ore in acqua, alla quale viene aggiunta la farina di semola rimacinata locale quale la Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Apullo. Si inizia così a lavorare il primo impasto fin quando diventa soffice e compatto.

Versato l’impasto in grandi vasche e ricoperto con tele di cotone, si avvia la prima lievitazione che dura circa trenta minuti. I passaggi successivi, effettuati a mano, sono la pre-forma e la forma finale del pane.

Si effettua una lievitazione di circa trenta minuti ad ogni fase, ponendo le masse su tavole di legno ricoperti con dei teli di lino o cotone.

La pezzatura finale, una delle operazioni più importanti, deve essere il 20% in più rispetto al peso finale per ottenere, a fine cottura, forme di pane da 1 e 2 Kg come da disciplinare.

La cottura, effettuata principalmente in forni a legna, viene realizzata preferibilmente con scarti di rami d’ulivo e di sottobosco. Elementi che, insieme alla frutta utilizzata nel lievito madre, donano quel gusto particolare e inconfondibile al pane di Matera Igp.

Le caratteristiche del Pane di Matera Igp

Le forme caratteristiche del pane di Matera sono il primo inconfondibile segno di riconoscimento: esse si alternano tra quella alta e compatta e quella a cornetto, allungata e leggermente convessa.

Si racconta che la creazione di queste due forme sia dovuta principalmente a un’esigenza dei fornai, per sopperire alle altissime richieste. Per riuscire a fare spazio nel forno e aumentare la produzione, ripiegarono l’impasto su sé stesso facendolo sviluppare in altezza piuttosto che in larghezza, creando involontariamente delle forme che ricordano la Murgia materana.

A rendere il pane di Matera un prodotto di alta qualità sono in realtà altre caratteristiche. La crosta del pane innanzi tutto, che ha uno spessore di tre millimetri e un colore dorato, dovuto alla cottura in forno a legna.

La mollica, ricca di alveolatura e di colore giallo paglierino, con un’umidità che non deve superare il 33%: si ottiene così un perfetto connubio tra il croccante della crosta e morbidezza della mollica, i cui sapori si alternano al palato con sentori di erba, fieno e note fruttate.

Infine, una delle caratteristiche più importanti è sicuramente l’alta digeribilità e la lunga conservazione del pane, che arrivafino a sette giorni.

Credits immagine: il Mangiaweb

Il Consorzio del pane di Matera e il Marchio Igp

È il febbraio 2008 quando a quest’eccellenza del territorio lucano viene assegnato il riconoscimento di prodotto Igp (Indicazione Geografica Protetta). A tutela del marchio, un gruppo di giovani produttori e imprenditori costituisce, insieme alle imprese della filiera, il Consorzio di Tutela del Pane di Matera Igp con la redazione di un disciplinare che descrive le regole e le caratteristiche obbligatorie del prodotto.

Ma è il 2013 quando avviene una sospensione della certificazione Igp, complice la modifica nel tempo dei grani e del loro indice proteico che portò alla produzione di un prodotto di bassa qualità:

“Dopo aver verificato alcune problematiche tecniche relative alla produzione del pane di Matera Igp, afferma Giovanni Schiuma direttore del consorzio del pane abbiamo concordato con l’organismo delegato dal ministero di sospendere le attività di certificazione del prodotto.” (intervista del Quotidiano del Sud)

Per garantire la qualità del prodotto e la riassegnazione del marchio, il Consorzio lavorò duramente per stipulare un nuovo disciplinare ad ampio raggio che coinvolgesse tutta la filiera produttiva, dagli agricoltori terrieri ai mulini fino ai panificatori. Dopo un lungo iter burocratico nel 2018 con l’approvazione del nuovo disciplinare, viene riassegnata la certificazione Igp al pane di Matera.

A far parte di questo consorzio ad oggi sono quattro panifici storici, quale il Cifarelli, Perrone Gennaro, F.lli De Paolo e Antico Forno Pane e Pace, a cui si aggiungono il molino Bruscella e gli agricoltori del Consorzio di Sviluppo della Collina Materana.

Articolo di Daniela Pennisi del blog La boulangerie patisserie

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Credits immagine di testata: Il Forno di Gennaro

Fonti:

Qualigeo

Basilicatanet

Cibo360

Campagnamica

Quotidiano del Sud

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