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Gran Tour d’Italia, la Basilicata. La pasta lucana

Gran Tour d’Italia, la Basilicata. La pasta lucana

Quando si parla di pasta fresca si pensa subito alla pasta all’uovo, ma in Basilicata in passato la pasta si preparava solo con la farina di grano duro, strutto, acqua e un pizzico di sale. Solo nel secolo scorso la ricetta ha subito una variante, con l’aggiunta delle uova e l’utilizzo della farina di grano tenero.

CENNI STORICI: UTENSILI ANTICHI

In passato a ricoprire un ruolo importante per la preparazione della pasta era il falegname, poiché doveva realizzare gli strumenti idonei alla preparazione dei vari formati

Ad esempio i laganatur, i mattarelli; o i tavuliedd su cui poter lavorare la pasta; il setiedd per setacciare la farina. Ed è proprio quest’ultimo strumento a essere tramandato di nonna in nonna, e più era antico, più aumentava di valore, a un punto tale da renderlo uno strumento divinatorio a cui porre domande: a seconda della direzione in cui ruotava il setaccio si otteneva un sì o un no come risposta.

Un altro utensile utilizzato era il ferro: originariamente era un filo di giunco, poi sostituito dal filo di ferro, ancora oggi si utilizza per alcuni formati particolari.

Nella tradizione lucana troviamo anche la rasulecchia, la spatola, la rutella per tagliare la pasta a zig zag e la grattabilbant, ovvero la grattugia utilizzata per creare un formato di pasta molto piccolo, appunto i bilbant

FORMATI DI PASTA

In Basilicata, come nella maggior parte del Sud, è d’obbligo preparare la pasta fresca a mano e ve ne sono numerosi formati che rispecchiano delle tradizioni comuni a molti paesi proprio del Meridione.

Il troccolaturo

Un formato di pasta che prende il nome dall’utensile utilizzato per prepararlo, il troccolaturo, è il troccolo; una sorta di spaghetti, molto più grossi, che si preparano con semplice farina di grano duro, senza uova e si ricavano facendo scivolare sull’impasto steso il troccolaturo che con le sue lame circolari taglia la pasta ricavando appunto i troccoli. Sono ideali conditi con sughi di carne, legumi o verdure.

Altro formato di pasta senza uova sono le manate, preparate senza alcun attrezzo, ma semplicemente con le mani: si impastano acqua e farina e si crea un filoncino che viene tagliato al centro così da creare un cerchio di pasta che con le mani si assottiglia sempre più, poi, arrotolato attorno alle mani questo lungo spaghetto, lo si schiaccia leggermente, utilizzando molta farina affinché ogni pezzo non si attacchi agli altri. Ottimo condito con pomodoro o con legumi, come fagioli e ceci.

Le manate

Anche gli strascinati si preparano con semplice acqua e farina e si realizzano letteralmente trascinandoli con le dita e lasciandoli aperti: più dita si utilizzano più grandi sono. Si arriva a ricavare strascinati di dodici centimetri, preparati con otto dita. La parte interna, quella a contatto con le dita resta più ruvida ed è ideale per trattenere il sugo.

Gli strascinati

Utilizzando il ferretto apposito si ricavano i fusilli, o maccheroni a ferretti, preparati con acqua e farina di semola di grano duro, che si servono nel periodo di Carnevale, precisamente nei giorni della Candelora (martedì e giovedì grasso) .

I fusilli

Molto simili alle pappardelle sono le lagane, con la differenza che non si utilizzano le uova per prepararle, ma solo acqua e farina di grano duro. Sono molto più spesse, larghe e corte, rispetto alle tagliatelle e si condiscono spesso con i legumi.

Le lagane ai ceci

I cavatelli sono molto diffusi e conosciuti e rispetto agli strascinati occorre lasciarli chiusi. Dalla farina e acqua si ricavano dei cordoni che si tagliano a tocchetti e con le dita (due o tre) si trascinano e si lasciano chiusi. Dei cavatelli abbiamo parlato anche in occasione della Giornata Nazionale dei cavatelli, nel Calendario del cibo italiano.

I cavatelli

In Basilicata è d’uso preparare nei giorni di festa i calzoncelli ripieni di ricotta conditi con ragù e formaggio. I calzoncelli sono leggermente dolci poiché il ripieno è composto da ricotta, zucchero e uova, che troviamo anche nell’impasto assieme alla farina di grano duro.

I ravioli di ricotta

Autrice del post Maria Rosaria De Luca del blog Cucina casareccia

Fonti: Foto d’apertura

Quella lucina nella cucina

Foodfile Basilicata

Pinoazz.wordpress.com

Granconsiglio della forchetta

Profumo di cannella

Grano di sale

Cucina Lucana

Foto: Ebay.it

Quella lucina nella cucina

Il mondo di Luvi

Arcobalenobeb.it

Saperesapori.it

Ricettaidea.it

Ifood.it

Nientedipersonale.com

Italia.it

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