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Gran Tour d’Italia, la Calabria: storia, cucina e tradizioni di una regione chiamata Italia

Gran Tour d’Italia, la Calabria: storia, cucina e tradizioni di una regione chiamata Italia

Autrice Francesca Lucisano del blog Le mille e una bontà di Franci

Un piccolo viaggio nella storia

Non tutti sanno che le terre che corrispondono all’odierna Calabria erano un tempo conosciute col nome di Italia per via degli Itali, una delle antiche popolazioni guidate dal sovrano Italo – personaggio dai contorni mitologici – che l’abitavano. Erano stanziati principalmente nelle zone di Reggio Calabria, Vibo Valentia e Catanzaro. Altre popolazioni locali erano gli Ausoni, i Morgeti, i Bruzi e i Vituli, i quali, come indica il nome (vitulus = vitello) adoravano tori e vitelli e occupavano l’estrema punta dello stivale, il sud dell’attuale provincia di Catanzaro.
Nel 744 a.C. coloni provenienti dalla Calcidia (Grecia) fondarono Reggio Calabria e da allora al 680 a.C. circa nacquero anche le città di Gioia Tauro, Amantea, Cirò Marina, Crotone, Vibo Valentia, Rosarno… ciò che meglio conosciamo come Magna Grecia.
Già nel 270 a.C. però la Calabria era quasi interamente entrata a far parte dei possedimenti di Roma, fino a che Ottaviano Augusto (63 a.C.-14 d.C.) riunì le terre di Calabria imponendo Reggio come sede amministrativa, poiché già città più grande della regione.
Seguì poi la dominazione dei Bizantini, i quali fondarono Amantea, Tropea, Rossano; e quella della dinastia Normanno-Sveva che, con Federico II (1194-1250), assicurò alla Calabria un periodo di grande prosperità. Con il passaggio agli Aragonesi (XV secolo) la Calabria fu assoggettata a un sistema feudale. Solo un secolo dopo la regione vedeva la presenza di intellettuali e il fiorire di una cultura moderna con la fondazione dell’Accademia Cosentina nel 1511. Qui si formò e insegnò Bernardino Telesio (1509-1588), filosofo e naturalista che ispirò Giordano Bruno, Cartesio, Francis Bacon, Tommaso Campanella.
Dopo gli anni del regno di Napoli e del Regno delle due Sicilie, la Calabria fu protagonista del Risorgimento e divenne una regione della neonata Italia unita nel 1861, suddivisa amministrativamente nelle province di Catanzaro, Reggio e Cosenza.

La cucina tipica calabrese

Come abbiamo visto, la Calabria fu centro di fiorenti civiltà e terra d’immigrazione, cosa che si ritrova nella cucina, che vede molte ricette d’ispirazione greca e latina, ma anche araba, normanna, spagnola o francese.
Nella ricca colonia greca di Sibari, dove pare si vivesse nel lusso, si preparavano i laganon, una pasta simile a tagliatelle molto larghe, e i makaria, forse antenati dei nostri maccheroni. Di derivazione araba è invece la mustica, ovvero le acciughe conservate sott’olio, cui solo in epoca moderna è stato aggiunto il peperoncino.
Parlando di Calabria non si può non parlare del maiale e di insaccati e degli altri prodotti che se ne ricavano. Una vecchia canzone popolare recita Amaru chi lu porcu non ammazza, ovvero: chi non possiede almeno un maiale da macellare vive vita grama. I prodotti che ne derivano – insieme ai formaggi e alle conserve sott’olio– sono infatti garanzia di sopravvivenza nei periodi di carestia.
In generale i calabresi rispettano ancora il legame tra cibo e ricorrenze religiose. Ogni festa in Calabria è celebrata con un piatto, una ricetta caratteristica. Per esempio a Natale, così come per l’Epifania, tradizione vuole che si presentino almeno tredici portate. Il Carnevale il menù prevede espressamente maccheroni e carne di maiale, mentre a Pasqua sono immancabili i pani rituali e l’arrosto di agnello.
La cucina calabrese si basa su ingredienti semplici come verdure – amatissime le melanzane, che vengono cucinate in molti modi diversi –, pasta, carne di maiale e pesce pescato sulla costa. Il tutto viene impreziosito dall’olio extravergine d’oliva, e dall’oro rosso di Calabria: il peperoncino.

Peperoncino calabrese

La pasta è grande protagonista della tavola

In Calabria, così come in tutto il Sud d’Italia, la pasta è la vera grande protagonista della cucina tradizionale. È preparata con acqua e semola di grano duro e ha una consistenza soda che la rende perfetta per l’abbinamento con sughi corposi di carne; anche se si preparano condimenti più leggeri, come i ragù di verdure, o la si condisce solo con il formaggio. Sapevate che una ragazza in età da marito dovrebbe saper preparare almeno quindici formati di pasta fatta in casa? Ebbene sì, la tradizione calabrese prevedeva proprio questo, ma, anche se i tempi sono cambiati, la Calabria è una regione ricchissima di formati di pasta fresca, come le lagane, gli strangugghiaprieviti (strozzapreti), i cappelli del prete, i cannarozzi, gli schiaffettoni e la pasta col ferretto, che si declina in diverse varietà. Data la vicinanza con la Sicilia, anche in Calabria è molto diffusa la pasta c’a muddica, un primo piatto di pasta condito con mollica di pane, acciughe, olio e peperoncino.

I salumi di Calabria

Abbiamo già detto di come il maiale fosse considerato un’importantissima fonte di sostentamento. In molti piatti regionali è ancora il protagonista indiscusso. L’uccisione del maiale, fino a non molti anni fa, era un vero e proprio rito e veniva celebrato dal capofamiglia, con amici e parenti. La “cerimonia” terminava con un grande banchetto a base di frittule, ovvero piedini, cotenne, testa, pancetta e tutte le parti grasse del maiale bolliti in un calderone con acqua e sale. Al termine della cottura, conosciuta col nome dialettale di coddara, si raccoglievano lo strutto e i ciccioli che rimanevano sul fondo della pentola.
Oggi il Capocollo di Calabria Dop, la Salsiccia di Calabria Dop e la Soppressata di Calabria Dop sono i salumi più ghiotti, che vengono serviti come antipasto, accompagnati da verdure sott’olio.
Ma, se la Calabria è conosciuta come la regione del peperoncino un motivo ci sarà! Tra i salumi va ricordata la ‘Nduja di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, che è un salume dalla consistenza morbida e spalmabile e molto piccante a causa della massiccia presenza di peperoncino tra gli ingredienti. Il nome deriva dal francese andouille, salsiccia. In origine era un alimento povero, preparato con le parti meno nobili del maiale. Oggi, invece, sono le parti migliori a essere destinate alla sua produzione, con l’aggiunta di tanto peperoncino piccante di ottima qualità. Il tutto viene insaccato in budello naturale. Il salume così preparato viene in seguito leggermente affumicato e stagionato per alcuni mesi.

Il pane

Anche il pane, come la pasta, in Calabria è molto importante e molto buono. Il pane trova impiego in numerosissime ricette, dal pancotto col pesce stocco (stoccafisso) a una semplice e gustosa zuppa di cipolle.
Un pane caratteristico della regione è la pitta, una specie di focaccia bassa a forma di ciambella, con la crosticina croccante ma morbida all’interno. Viene farcita nei modi più vari e veniva preparata per le festività di Sant’Antonio, Santa Lucia e San Nicola. Ma esiste una ricca varietà di pani biscottati e di pizze, che si gustano con farcitura di salumi o formaggi e che vengono preparati a seconda delle stagioni o delle ricorrenze.
Per esempio c’è il biscotto di grano, praticamente identico a quello che era il panis navalis dei romani e che veniva consumato sulle navi grazie alla sua conservabilità.
C’è poi il buccellato, un pane rituale che viene preparato in occasione del Corpus Domini; c’è il filone, che richiede una lavorazione lenta e che è aromatizzato con semi di finocchio o fiori di sambuco; c’è la fresa, che, identica alle friselle pugliesi, veniva consumata in campagna durante le pause dal lavoro.
Un altro pane tipico calabrese è la cuddura, a forma di ciambella decorata, preparato per Natale e Pasqua; il pane di Cerchiara (Cosenza) è un pane aromatico a lunga conservazione, dalla pezzatura molto grande.

I dolci tradizionali

In Calabria si preparano diversi dolci con i prodotti del territorio, come cedro, bergamotto, liquirizia, fichi, castagne, noci, nocciole, miele. Semplici ma ottimi sono i fichi chini, ovvero fichi secchi ripieni noci e nocciole, a volte anche cioccolato e canditi, serviti irrorati di mosto. Ricordiamo anche la pitta ‘mpigliata, un pane pitta arricchito di frutta secca, miele, spezie, tipico di Natale e Pasqua. Ci sono poi le nepitelle, tipiche della Pasqua, che sono una sorta di panzerotto ripieno di frutta secca e miele e a volte anche cioccolato.
Uno spazio speciale va dato alla liquirizia, prodotto molto apprezzato per le sue proprietà salutari; l’Italia può vantare il primato di produttore mondiale di liquirizia di alta qualità grazie alle coltivazioni calabresi, tanto che la Liquirizia di Calabria ha ottenuto una Dop. Con la liquirizia si producono confetti, torroncini e un liquore conosciuto come latti i ciuccia, tipico della zona di Vibo Valentia.

I formaggi

I formaggi e i latticini di Calabria sono rinomati fin da tempi antichissimi. Gli allevatori di vacche dell’Altopiano della Sila (che copre quasi 150mila ettari compresi nelle province di Cosenza, Crotone e Catanzaro) hanno sempre prodotto un caciocavallo che oggi si chiama Caciocavallo Silano Dop. Molto apprezzato è anche il Pecorino Crotonese Dop, che viene lavorato sin dal 1759.
Dobbiamo ricordare anche l’ottima la ricotta salata, la giuncata e il butirro, conosciuto anche col nome di burrino. Quest’ultimo è un latticino che vede un pezzo di burro avvolto da un “guscio” di formaggio ottenuto con il latte crudo della vacca podolica (una vacca dal manto grigio, molto rustica, allevata generalmente allo stato brado).

Le conserve

Un posto d’onore nella cucina calabrese è riservato alle conserve, sotto sale o sott’olio. Molto diffuse sono le conserve di pesce, come per esempio la bottarga di tonno e la mustica, poiché il clima caldo e secco favorisce la conservazione per essiccazione.
Tra le conserve di verdure si deve ricordare a maritata, che prevede di utilizzare la Cipolla di Tropea Igp e molto peperoncino. Entrambi gli ingredienti devono essere essiccati.

Sotto’olio si conservano invece principalmente pomodori secchi, melanzane, cipolle, peperoncino, funghi rositi e i porcini dell’Aspromonte e della Sila. E le olive? Chiaramente anche loro hanno un posto nella grande famiglia delle conserve. Si preparano in salamoia, infornate, nella giara o schiacciate.
Fra le conserve dolci vanno menzionate la marmellata di arance e le conserve di fichi e mandorle.

I vini

I vini calabresi attuali sono frutto di un lavoro lungo millenni. I vini di Cirò, tipici della zona di Crotone e di Isola di Capo Rizzuto, pare venissero offerti ai vincitori dei giochi olimpici all’epoca dell’Atene classica; ma anche il Medioevo e il tardo Rinascimento furono periodi fortunati per i vini calabresi. Infatti, grazie alla loro alta gradazione alcolica e alla resistenza ai viaggi, in quel periodo venivano esportati verso i maggiori porti dell’Italia del nord, della Spagna, della Francia e dell’Inghilterra. Oggi tra i vini calabresi più rinomati possiamo citare il Bivongi Doc, il Cirò Doc, il Greco di Bianco Doc, il Lamezia Doc, il Melissa Doc, il Sant’Anna Isola di Capo Rizzuto Doc, il Savuto Doc, La Scavigna Doc, il Terre di Cosenza Doc.

Questo è un piccolo excursus sulla cucina calabrese e sui prodotti tipici che la caratterizzano. Cibi genuini, ricchi di storia e tradizione che conosceremo meglio nel corso di questo Gran Tour.

Credits foto:
Foto d’apertura, il peperoncino, il pane di Cerchiara, la cipolla rossa,

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