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Gran Tour d’Italia, la Calabria. Le contaminazioni nella cucina calabrese

Gran Tour d’Italia, la Calabria. Le contaminazioni nella cucina calabrese

Autrice Cristiana Di Paola del blog Boeuf à la mode

Calabria e Sicilia: separate da uno stretto braccio di mare

La Calabria e la Sicilia sono separate da uno stretto braccio di mare, lo Stretto di Messina: è facile intuire che anche le due cucine tradizionali non siano tanto lontane una dall’altra.

Parlare della cucina della Calabria significa fare i conti con la storia del suo territorio

Impossibile chiudere in spazi definiti un mondo così vasto come quello delle cucine regionali italiane. Non si può parlare della cucina della Calabria senza fare i conti con la storia del suo territorio. La cucina è un prodotto della cultura, un prodotto della storia e, nell’affrontare l’argomento, non si può prescindere dall’analizzare gli scambi e gli incontri che sono avvenuti in questa regione.

La Calabria è stata terra di approdo e di conquista per molti popoli diversi. Qui si sono incontrate la cultura greca e quella romana; successivamente gli Arabi sono riusciti a interpretare la passione locale per la mescolanza dei sapori o l’utilizzo delle spezie introducendo ingredienti dal gusto più delicato che sono andati a mitigare certe asprezze. Da non sottovalutare poi l’influenza dei Normanni, degli Spagnoli e dei Francesi, i quali hanno contribuito, in Calabria come in altre regioni del Sud Italia, a riscrivere il linguaggio della cucina.

Similitudini e differenze tra le cucine del Sud: quali influenze?

Ciò mi propongo di fare oggi è ricercare e individuare similitudini e differenze in alcuni piatti tipici di diverse regioni del Sud, cercando di spiegare quali influenze le hanno determinate e con quali risultati.

Partiamo con un primo piatto tipico della tradizione calabrese: la pasta chjina. La pasta chjina è un classico piatto di festa, tanto ricco di ingredienti da esser chiamato, appunto, “pasta piena”. A guardar bene è una ricetta molto simile ad altri timballi rivestiti di pasta frolla presenti in molte tradizioni del Sud, che si devono probabilmente all’influenza dei monsù, ovvero cuochi francesi che prestavano servizio presso le famiglie nobili nell’ambito del Regno delle Due Sicilie.

Proprio l’influenza della cucina francese, in particolare della cucina delle famiglie nobili, ha ingentilito piatti da sempre presenti sul territorio; come per esempio le braciole di maiale, che in Calabria tradizione vuole vengano preparate con rettangoli di cotica di maiale, mentre in Sicilia sono più ricche e preparate con fettine di carne scelta.

Non posso parlare di Calabria e Sicilia senza pensare al pesce: non tanto il pesce spada, che abbonda nello Stretto di Messina, quanto lo stocco, il merluzzo disseccato e conservato intero. Anche in questo caso ci troviamo di fronte a due versioni dello stesso piatto: da un lato c’è la tradizione mammolese (cioè di Mammola, comune compreso nella città metropolitana di Reggio Calabria) che rispetta gli ingredienti del territorio aggiungendo al pesce solo pomodori, olio extra vergine di oliva, patate e peperoncino; dall’altro quella messinese (di Messina, in Sicilia) che predilige la ricerca dell’agrodolce aggiungendo uvetta e pinoli.

I dolci di Calabria e Sicilia: le varianti dei maestri pasticcieri

Se si tratta di dolci la scelta è ancora più varia. Basti pensare alla differenza che vi è tra la pignolata di Messina e quella che si prepara in Calabria. La versione calabrese prevede solo palline di pasta fritta ricoperte di miele; quella siciliana vede il miele sostituito da una glassa al cioccolato combinata con una glassa al limone. La variante pare si debba alla scelta dei maestri pasticcieri di Messina che, sotto la dominazione spagnola, rielaborarono la ricetta cercando di andare incontro ai gusti delle classi nobili scegliendo ingredienti più ricercati.

Un dolce tipico del periodo pasquale in Calabria è la cuzzupa. Lo stesso dolce in Sicilia si chiama pupi cu l’ova e in Puglia cuddhura. L’origine è certamente comune e probabilmente si riallaccia alla trazione dei dolci pasquali degli arbereshe, che giunsero in Itala dall’Albania, dalla Morea e dalla Ciamura (Grecia) in varie ondate, dal XV al XVIII secolo, per sfuggire all’invasione turca. L’influenza della cultura bizantina si ritrova invece nel simbolismo religioso – comune anche ad altri piatti tradizionali – e nell’utilizzo di alcuni ingredienti, come la frutta secca e il miele.

In questo dolce, seppur con piccole varianti, è possibile ritrovare proprio queste caratteristiche, con la sua alta valenza simbolica racchiusa nella forma – il cerchio – e nell’utilizzo delle uova, simbolo di rinascita.

I pani speciali in Calabria e in Sicilia hanno molto in comune

I pani speciali in Calabria e in Sicilia hanno molto in comune; infatti c’è un’altra ricetta che ha un’unica origine, soprattutto nella scelta di un ingrediente particolare, ma che, poi, si declina in modo completamente diverso. Si tratta del pani e maju (pane di maggio). In Calabria nella ricetta sono presenti i fiori di sambuco e il peperoncino e la scelta della farina può variare da quella di mais a quella di grano duro. In Sicilia si usano sempre i fiori di sambuco per impastare una focaccia che si chiama ‘nfighiulata o vastedda, ma il ripieno prevede salame e tuma (formaggio).

Le ricette regionali: ognuno cucina con quello che ha

Per certi piatti il nome è proprio lo stesso e anche la ricetta di base; variano solo alcuni ingredienti secondo il principio che ognuno cucina con quel che ha! Basti pensare alla cuccia preparata per la festa di Santa Lucia: in Sicilia grano cotto viene condito con la ricotta, i canditi e il cioccolato; in Calabria si utilizza il mosto o il vincotto. In ogni caso, quando si parla di ricette regionali, trovare standard ben codificati è cosa quasi impossibile. Ognuno ha la propria versione di famiglia di quasi tutti i piatti tipici. Sono sicura che anche delle ricette che ho elencato in questo breve excursus si possono trovare decine di varianti: il bello e la ricchezza della nostra cucina sta proprio in questo.

Foto d’apertura, Stocco alla mammolese, Cuzzupa

La pignolata messinese: delizia di Carnevale ricoperta di limone e cioccolato

Cucina arbëreshe: la Calabria che non ti aspetti

La ‘nfighiulata (Vastedda con il sambuco)


J.L. Flandrin M. Montanari, Storia dell’alimentazione, Editori Laterza, 2011
A. Capatti M. Montanari, La cucina italiana, Editori Laterza, 2014

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1 Comment

  1. cricchiadipao
    cricchiadipao06-23-2018

    Il nome del blog corretto è http://www.boeufalamode.it grazie

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