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Gran tour d’Italia, la Calabria. Le erbe spontanee nella cucina calabrese

Gran tour d’Italia, la Calabria. Le erbe spontanee nella cucina calabrese

Autrice Anna Laura Mattesini del blog Eatparadeblog

Le erbe spontanee in Calabria, terra generosa

La Calabria è una terra generosa e prodiga di doni per i suoi figli: li elargisce spontaneamente e senza chiedere nulla in cambio, come si conviene a una madre amorevole e premurosa. In ogni stagione dell’anno la Calabria offre nutrimento e sostentamento attraverso i frutti del suo territorio e le erbe spontanee.

Una passeggiata nei multiformi panorami della Calabria

Dai fichi dottati alle cipolline selvatiche; dagli agrumi ai funghi; dai fichi d’india ai frutti di bosco, è sufficiente una passeggiata immersi nei multiformi panorami della Calabria per rimpinguare la dispensa e procurarsi ingredienti gustosi e aromatici per pasti soddisfacenti e gratificanti. Oltre a quelli già citati, molti altri vegetali utili crescono liberamente in tutta la regione: frutti come ciliegie e susine selvatiche, o arbusti come rosa canina, acacia e sambuco, che forniscono gli elementi per realizzare frittelle, sciroppi, confetture e liquori. Innumerevoli e facilmente reperibili sono le erbe aromatiche: dal comune origano alla salvia, dalla menta al rosmarino si diffondono profumi e aromi che accompagnano le pietanze quotidiane. L’origano è tanto comune da ispirare un modo di dire: và coglia ricanu ara scisa (vai a raccogliere origano sul declivio) con il quale si invita una persona di togliersi di torno per un po’, impegnandosi nella raccolta.

La liquirizia di Calabria: la più richiesta e la più pregiata

Tra le erbe spontanee la liquirizia è forse la più importante. La liquirizia di Calabria è la più richiesta e la più pregiata, grazie alle particolari condizioni climatiche che la rendono ricca di proprietà benefiche e le regalano un gusto unico. La sua coltivazione, la successiva lavorazione e la commercializzazione con il marchio Liquirizia di Calabria Dop, sono una grande fonte di ricchezza per la regione, ma è facile trovarla liberamente in molte zone della provincia di Cosenza, in particolare nei terreni collinosi che si affacciano sul mare. Ha proprietà curative cicatrizzanti, gastroprotettive; aiuta chi soffre di ipotensione e di recente è molto apprezzato il suo utilizzo nelle cucine stellate dei grandi chef.

Erbe spontanee in Calabria: le più comuni e più riconoscibili

Molte altre erbe spontanee, meno conosciute ma meritevoli di attenzione, crescono in questa Terra di argilla verde con riflessi viola… più bella della California e delle Hawaii, più bella della Costa Azzurra e degli arcipelaghi giapponesi, scrive Leonida Repaci nel suo Quando fu il giorno della Calabria. Impossibile citarle tutte, vista la varietà e la quantità. Parleremo delle più comuni e più facilmente riconoscibili.

 La malva, dal sapore delicato, quasi neutro, è ricca di proprietà lenitive e depurative. I bellissimi fiori screziati di violetto possono ingentilire i vostri piatti. Il tarassaco è molto utilizzato in fitoterapia contro i disturbi dispeptici, è spesso confuso con il grattalingua, che comunque è altrettanto commestibile. I boccioli si conservano sott’aceto come i capperi e i fiori sono edibili e possono rallegrare insalate e risotti.

La silene è un’erba molto diffusa in tutta Italia. Chi non si è mai divertito a schiacciare tra le dita i suoi minuscoli frutti a calice per farli scoppiare? Non per nulla è conosciuta anche come sciopéi, schioppetti, stridoli e altri nomi locali simili; in Calabria si chiama ‘u schcupettu. Se ne consumano le foglie più tenere in insalate, oppure cotte per zuppe e ripieni. L’asparago selvatico, detto localmente spaticio, dallo stelo lungo e sottile, è più amaro dell’asparago coltivato e più fibroso; è molto più buono da cotto che da crudo, ottimo in frittelle e frittate, oppure nei condimenti per pasta e riso.

L’ortica (in dialetto ardìca) invece è un’erba che va maneggiata con cura, almeno al momento della raccolta, perché il contatto con le foglie e gli steli causa sgradevoli irritazioni. L’effetto irritante svanisce con il lavaggio e la cottura. Ottima per zuppe, minestre, risotti, torte salate. La cicoria è la regina delle insalate e delle minestre; ha un particolare gusto amarognolo che può essere ingentilito da una preventiva bollitura. Immancabile nelle zuppe povere della tradizione.

Il cardo selvatico è comunissimo in Calabria; è più sottile e legnoso del cardo coltivato, ma molto gustoso. Si consuma fritto in pastella, gratinato al forno, lessato e condito in insalata. La delicata camomilla, che in Calabria si chiama gamumiddra, è nota ovunque per le sue qualità lenitive e sedative, ma è sorprendente nelle preparazioni dolci. I fiori si possono utilizzare freschi per guarnire pietanze e insalate.

Il finocchietto: ecco una pianta della quale non si butta via nulla. Con gli steli si ottiene uno sciroppo rinfrescante; le foglie fresche o essiccate aromatizzano i piatti di pesce; i fiori regalano un liquore prelibato. Il suo nome dialettale è ‘u finuocchiu e timpa (dove la timpa è un terreno in discesa, un dirupo) e, in combinazione con il Pecorino crotonese (un formaggio Pat a pasta semidura o dura) e un formato di pasta tradizionale, i cannaruozzi, dà vita a un saporito primo piatto.

Ultima, con menzione particolare, è la sulla. Si tratta di una leguminosa utilizzata da sempre, al pari del trifoglio selvatico, come foraggio per il bestiame, ma di recente sono state scoperte le sue qualità astringenti e disinfettanti. Inoltre combatte il colesterolo ed è ricca di vitamine. Le foglie si possono consumare crude in insalata, così come i bellissimi fiori rossi a grappolo, dal gusto lievemente dolciastro; oppure cotte in zuppe, ripieni, torte salate, frittate.

Le erbe selvatiche: un motivo in più per visitare la Calabria

Oltre a quelle citate, ovviamente, esistono decine e decine di altre erbe commestibili. Un motivo in più per venire a conoscere la Calabria, questa meravigliosa terra lambita dalle acque di due mari, che, al centro, si erge a sfiorare il cielo e che è baciata da un’aria tra le più limpide del mondo.

Cito nuovamente Leonida Repaci, il quale scrisse che quando Dio creò la Calabria Volle il mare sempre viola, la rosa sbocciante a dicembre, il cielo terso, le campagne fertili, le messi pingui, l’acqua abbondante, il clima mite, il profumo delle erbe inebriante.

Raccomandiamo tuttavia di porre la massima attenzione nella raccolta e nell’utilizzo in cucina di tutte queste erbe spontanee. Se non siete assolutamente certi di conoscere una pianta evitate gli esperimenti. E, anche se siete sicuri, non abusatene: molte piante commestibili diventano tossiche se assunte in grandi quantità. In genere, la cottura elimina le componenti nocive, ma è sempre meglio non rischiare.

Immagine d’apertura: qui

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