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Gran Tour d’Italia, la Campania. La mozzarella di Bufala Campana Dop

Gran Tour d’Italia, la Campania. La mozzarella di Bufala Campana Dop

La Mozzarella di Bufala fa parte del patrimonio di quei formaggi freschi a pasta filata prodotti esclusivamente con latte di bufala proveniente dalla Regione Campania e realizzati con un processo tutelato e codificato secondo il disciplinare di produzione.

Cartina delle zone di produzione del latte di Bufala

Le origini del nome Mozzarella

La produzione di questo formaggio è legata all’introduzione, sul territorio campano, del bufalo, che pare essere riconducibile all’epoca normanna, verso la fine del X sec. Di questi animali scrive le lodi il poeta Rocco Scodellaro (1923 – 1953), sottolineando che il bufalaro, colui che allevava il bufalo, conosceva le sue bestia una ad una e le chiamava per nome.

Da molti documenti si rileva che il termina mozzarella derivi dalla voce del verbo mozzare, l’operazione che le mani compiono per maneggiare la cagliata e staccare poi con gli indici e i pollici le singole mozzarelle, dando loro la forma tipica tondeggiante.

Secondo altre fonti, invece, il termine mozzarella deriverebbe da mozza-provatura ossia un prodotto nato dalla provola, formaggio sottoposto ad affumicatura per favorirne la conservazione. Solo nell’anno 1570, comunque si troverà per la prima volta il termine mozzarella in un famoso testo di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.

La mozzatura della pasta filata

Cenni storici

Varie fonti storiche riportano che già nel XIV secolo avveniva la commercializzazione di prodotti derivati dal latte di bufala, e che erano destinati solo al mercato napoletano e salernitano. Erano due i prodotti principali: le mozze, formaggi a pasta filata, e le provature, formaggi che grazie all’affumicatura potevano essere commercializzati più facilmente. Ma già nel XII secolo nel Monastero di San Lorenzo di Capua i monaci servivano ai pellegrini un formaggio accompagnato al pane, e chiamato Mozza, oppure Provatura in versione affumicata.

Alla fine del XVIII secolo con la realizzazione di un grosso allevamento di bufale -da parte dei Borboni- le mozzarelle iniziano a diventare un prodotto di largo consumo, In via sperimentale venne anche costruito un caseificio nella Reggia di Carditello, in provincia di Caserta, appartenente alla Dinastia Spagnola.

testo storico
Testo storico

Con l’unificazione dell’Italia, ad Aversa nacque un mercato all’ingrosso delle mozzarelle e dei derivati caseari prodotti con il latte di bufala, come la ricotta. In questo mercato, denominato Taverna, ogni giorno si fissavano le quotazioni in base alla produzione e alla richiesta.

Con il miglioramento della rete stradale e la costruzione di nuove ferrovie, la mozzarella e gli altri prodotti hanno potuto varcare i confini della Campania e quindi raggiungere altre zone di vendita.

E nonostante un periodo in cui l’allevamento bufalino sembrava dover scomparire, a cavallo con gli anni delle due guerre, a partire dagli anni Cinquanta del ‘900 si registrò un notevole incremento che restò poi costante negli anni.

Il bufalo e il suo latte

Il bufalo è un animale che pesa in media cinque quintali, è longevo, molto forte e la femmina, dopo un periodo di gestazione di circa 10 mesi, partorisce un solo figlio che allatta per 270 giorni.

Si ciba di foraggio, fieno, mangime e altre materie prime che permettono di poi produrre un latte unico e genuino.

Il latte di bufala ha una composizione diversa da quella di altri latti, ad esempio rispetto al latte di vacca e pecora è più ricco di proteine, grassi e calcio totale; caratteristiche chimiche, queste, che favoriscono una maggiore resa, pari al doppio nella caseificazione rispetto a quanto ottenuto con il latte di vacca.

L’assenza di carotenoidi nel latte di bufala fa sì che il prodotto finale assuma un colore unico, il bianco candido e porcellanato della mozzarella di bufala.

Una bufala

Come si prepara la Mozzarella di Bufala

Occorrono circa quattro litri di latte di bufala per ottenere 1 chilogrammo di Mozzarella di Bufala. Il latte deve essere consegnato ai caseifici entro le dodici ore dalla mungitura e versato in recipienti che ne mantengono integre le caratteristiche organolettiche.

A questo punto viene filtrato per eliminare tutte le impurità.

Poi viene aggiunto il sieroinnesto naturale: un siero ottenuto lasciando acidificare naturalmente e a temperatura ambiente il siero del giorno precedente. Viene riscaldato tramite immissione di vapore che viene quindi addizionato al caglio liquido di vitello. La temperatura ottimale è fra i 34° C e i 38°C e la durata della coagulazione non super mai la mezz’ora.

cagliata

Tramite il ruotolo di legno (bastone alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) si rompe la cagliata in cubi e dopo una sosta di circa trenta minuti si esegue una seconda rottura fino a ottenere dei grumi grandi circa 3/6 cm.

A mano si estrae la cagliata che viene tagliata in grosse fette con un coltello o con un falcetto; la cagliata poi viene messa a spurgare su un tavolo e lasciata a maturare per un tempo che varia tra i quindici e i trenta minuti.

A questo punto viene lasciata ad acidificare sotto siero; l’acidificazione dura in media tre-quattro ore, anche se non di rado ci sono lavorazioni dove questa fase si protrae anche fino a otto ore.

Questa fase di acidificazione sotto siero influisce sulla qualità della mozzarella e per capire quando la maturazione è al momento giusto si opera in questo modo: si prendono circa 100 grammi di pasta matura e si cala in acqua calda; una volta fusa viene appoggiata su un bastoncino e tirata con le mani; se la pasta si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro, senza spezzarsi, si può considerata pronta per la filatura.

La filatura influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione e di solito viene eseguita manualmente.

Cagliata di Mozzarella di Bufala

La pasta viene tagliata in fette sottili con un trita-cagliata, viene poggiata dentro un tino di legno e vi viene versata sopra dell’acqua bollente. Con una ciotola e un bastone di legno si solleva e si tira la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.

A questo punto si forma la mozzarella: quest’operazione viene condotta manualmente con due operatori, uno sostiene la massa di materia cagliata, circa 2 – 3 chili, mentre l’altro stacca (mozza) con il pollice e l’indice dei pezzi di pasta filata.

Con dei movimenti molto accurati, tipici e caratteristici, la pasta filata viene manipolata per dare forma alla mozzarella.

Cagliata a pezzettoni

Il prodotto finale viene poi immerso in soluzioni saline a diversa concentrazione, normalmente con una concentrazione che varia dal 10% al 18%.

Ogni caseificio deciderà la durata di questa fase, dalla quale dipende il caratteristico sapore del formaggio; dopodiché la mozzarella viene estratta dalla salamoia e immersa nel liquido di governo, e la concentrazione di sale nel prodotto tende ad andare in equilibrio.

La pasta filata

Caratterisitche della Mozzarella di Bufala

La Mozzarella di Bufala è un formaggio molto digeribile, è fonte di proteine, ha ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo e un moderato apporto di grassi.

Contiene un’elevata quantità di calcio e fosforo, di vitamine idrosolubili come la B1, B2, B6 e di Niacina; è anche una buona fonte di Vitamina E e Zinco, ottime per contrastare l’azione negativa dei radicali liberi.

La si preferisce alla mozzarella di vacca e ad altri tipi di formaggio per il basso contenuto di sodio, quindi è un alimento di alto valore anche per chi soffre di patologie come l’ipertensione.

Il basso contenuto di grassi ne fa un formaggio adatto anche a chi desidera mantenere un occhio di riguardo alla linea.

Il marchio Dop

La parola mozzarella è considerata dalla legislazione alimentare internazionale un termine generico (come ad esempio pizza, pasta, ecc…) utilizzato in tutto il mondo anche per prodotti senza nessun legame con le tradizioni storiche, culturali, artigianali dei luoghi dove si produce la Mozzarella di Bufala Campana. Per questo motivo il marchio Dop è stato fortemente voluto e nel 12 Giugno 1996 è arrivato il riconoscimento.

Il marchio Dop

Il marchio Dop ha fatto sì che la Mozzarella di Bufala fosse riconosciuta come prodotto originale, tipico del territorio campano.

Soprattutto ha consentito di poterla distinguere dalle altre mozzarelle e aiutare il consumatore a scegliere quella certificata Dop.

Autrice Maria Rosaria De Luca del blog La cucina casareccia

Fonti: http://www.mozzarelladibufala.org/

  • https://www.mozzarelladop.it/

Foto: http://www.mozzarelladibufala.org/

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