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Gran Tour d’Italia, la Campania. I formaggi tipici campani

Gran Tour d’Italia, la Campania. I formaggi tipici campani


Non solo terra di mare, la Campania produce una vasta varietà di formaggi. Tra i vicoli dei piccoli paesi della costiera Sorrentina-Amalfitana, sorgono piccoli caseifici che hanno fatto della lavorazione del latte e dei prodotti caseari il loro punto di forza.

Questi caseifici hanno tutti una storia che si tramanda di generazione in generazione. Normalmente gestiti da singole famiglie, quasi tutti i familiari trovano un ruolo nelle varie fasi della lavorazione, a garanzia di una produzione completamente artigianale.

Credits immagine: Paola Sartori di Prelibata

La maggior parte di queste piccole realtà non ha la possibilità di pastorizzare il latte ed è proprio grazie a questo che questo che si preservano al meglio la genuinità degli aromi e il gusto del latte

La regina incontrastata resta la Mozzarella di Bufala Dop, ma c’è molto altro da scoprire e degustare. Primo tra tutti è senza dubbio il Provolone del Monaco Dop, un formaggio a pasta filata, prodotto con latte crudo di varie razze di vacca tra le quali l’Agerolese, tipica di questo territorio. Ha la forma simile quella di un melone ed è legato con dello spago, che forma almeno sei spicchi.

Il Provolone del Monaco ha un gusto e un profumo molto intensi, con sentore finale piccante. Originariamente si pensava che fosse un cacio e che fosse lavorato dai monaci, si scoprì invece in seguito che il nome deriva dal mantello che i pastori portavano, molto simile a quello dei monaci.

Credits immagine: Formaggio.it

I formaggi campani Pat

In Campania anche la lista dei formaggi Pat (Prodotti Agricoli Tradizionali) è molto lunga, tra i più famosi possiamo citare:

Credits immagine: La porta dei parchi

Il Caciocavallo Podolico, un formaggio fatto esclusivamente con latte di vacca Podolica, una razza poco diffusa e per questo motivo il suo latte è molto apprezzato e ricercato.

Il Caso conzato, un formaggio veramente molto particolare che per la stagionatura tradizionalmente viene conciato, ossia condito con olio di oliva e aromi naturali, e conservato in vasi di terracotta o vetro.

La Provola affumicata, formaggio a pasta filata, salata e affumicata. Ha una forma sferica e un insieme di profumi e gusti che permettono un vero e proprio viaggio sensoriale. Utilizzata molto in cucina, la peculiarità della Provola affumicata è però apprezzabile al massimo consumandola in purezza magari accompagnata con del pane casereccio e olio di oliva.

Il Caciocavallo Irpino, si trova nell’alta Irpinia. Le forme si conservano in grotte di tufo che regalano gusti e profumi particolari.

Ricordiamo anche la Caciotta Canestrata di Sorrento, il Bebè di Sorrento, la Juncata, Burrini e Burrata di Bufala Campana.

I formaggi di pecora e di capra

La Campania è anche ricca di formaggi di pecora e capra, tra questi si possono citare:

Il Casoperuto e Marzolino: formaggi a latte crudoprodotti con latte di capra e pecora. Il Casoperuto viene cosparso di pimpinella (un’erba spontanea particolarmente aromatica) e si pone a stagionare in terracotta; Casoperuto significa “formaggio aggrinzito”, ma oltre all’aspetto, a caratterizzarlo c’è anche un pungente odore di muffa. Il Marzolino viene ricoperto di timo e stagiona in cantine scavate nel sottosuolo di tufo. La produzione del Marzolino è simile a quella del Casoperuto ma avviene solo in marzo.

Il Casu Re’ Pecora del Matese: formaggio prodotto esclusivamente alle pendici del massiccio del Matese, con le pecore, che qui sono di casa da da tempo immemorabile. È composto da latte pecorino munto in due momenti della giornata, al mattino e alla sera.

Il Casuforte di Statigliano (Cacioforte, Casoforte), formaggio a latte crudo, le sue origini risalgono all’età pre-romanica. È un formaggio preparato con latte di capra ed è conservato in vasi di terracotta -o vetro- per diversi anni, assumendo così un gusto e un aroma particolari.

Il Formaggio Caprino del Cilento: tipico del territorio del Cilento in provincia di Salerno, è un formaggio di latte di capra, può essere consumato fresco o dopo media o lunga stagionatura.

Credits immagine: Paola Sartori di Prelibata

La scelta è davvero ampia, la Campania offre una varietà unica di formaggi e dare una preferenza sarebbe difficile! Il consiglio è senz’altro quello di prendersi del tempo per attraversarla, dal mare ai monti e cogliere così l’occasione per degustare, tra le piccole realtà produttive, l’ampia proposta casearia campana e immergersi nei profumi e nei sapori che regala.

Testo: Erica Zampieri del blog Sapori e Dissapori

Bibliografia: Formaggio.it

Credits immagine di testata: Foto di PublicDomainPictures da Pixabay

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