Gran Tour Friuli-Venezia Giulia: Il Frico e la cucina del riuso

Amo tutti quei prodotti per i quali si è saputo riutilizzare scarti di lavorazioni: trovo che sia una delle più intelligenti forme di adattamento al territorio. Se poi, come nel caso del Frico, quello che ne viene fuori è un prodotto gustoso, salutare e appagante, siamo al top.

Un po’ di storia

Il Frico è un piatto tipico del Friuli Venezia Giulia, più precisamente della Carnia. Le origini del Frico si perdono nell’alto medioevo: ne parla un grande personaggio storico della gastronomia: Maestro Martino da Como che lo codifica nel Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.

Maestro Martino da Como, nel suo libro scritto tra il 1450 e il 1467, illustra la ricetta del Frico friabile, quello a base di solo formaggio posto accanto al fogolar, come dicono in Friuli, a sciogliere. Diciassette anni per scrivere un libro potrebbero sembrare tanti, ma pensate che il maestro Martino girava di paese in paese per trovare tutte le ricette del luogo.

La preparazione di questo piatto era finalizzata al recupero dei ritagli di formaggio: le strissulis, sottili strisce dall’aspetto simile a mozzarella, parti in eccesso dopo la sagomatura delle forme di formaggio. Era un piatto povero consumato principalmente da contadini e boscaioli. Oggi il Frico rientra nelle P.A.T. come specialità alimentare da prepararsi col Montasio Dop, pregiato formaggio friulano.

Tipi di Frico

Del Fricò esistono principalmente due versioni:

quella friabile, la più antica, prodotta solo con ritagli di formaggio, i cosiddetti strissulis;
quella più morbida, più utilizzata attualmente, sempre con strissulis cotti insieme a patate. Qualcuno aggiunge la cipolla.
In alcune località alla ricetta base vengono aggiunte erbe aromatiche.

Fino alla fine dell’Ottocento il termine in uso di questo piatto aveva l’accento sull’ultima vocale: frico. Tra metà Ottocento e soprattutto nel Novecento la lingua italiana ha contaminato il friulano parlato: essendo rare in italiano le parole con l’accento sulla tonica finale, gradualmente l’accento venne portato dalla “o” alla “i”. Sebbene oggi si utilizzi diffusamente il termine frìco a indicare il noto piatto, fricò è la pronuncia friulana originaria.

Il Frico all’estero

Il cuoco Luca Manfè, nato ad Aviano, Pordenone, è riuscito ad arrivare in finale nella quarta edizione di MasterChef USA, che successivamente vince grazie a questa ricetta.

Ricette

Come corollario a questo articolo ho realizzato 3 ricette:

Frico prima di Colombo

Frico Tradizionale

Frico guanciale e Jalapeno

Frico: il gioco

Al Frico si ispira il nome di un gioco da tavolo di battaglia culturale tra le città di Udine e Trieste, chiamato appunto “Frico”, le cui pedine hanno proprio la forma di Frico e i cui dadi sono di color tocai e teran, vini tipici delle due province. Il frico è un gioco di guerra culturale che tratta con ironia la scherzosa diatriba campanilistica che spesso contrappone le città di Udine e Trieste. Il confronto avviene a colpi di elementi culturali tipici delle due città, sullo sfondo dello scenario regionale. I territori da conquistare sono dunque da una parte i comuni friulani, dall’altra i rioni triestini, da Tolmezzo a Servola, separati dalla Bisiacheria, zona cuscinetto neutrale. Ciascun giocatore, sei al massimo, può scegliere quale delle due popolazioni interpretare durante la partita. I triestini sono divisi in bobe, legere e nagane, i friulani in citadìns, contadìns e cjargnei.

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