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Gran Tour d’Italia, la Liguria. Liguri, commercianti e viaggiatori: cibi liguri che sono andati lontano

Gran Tour d’Italia, la Liguria. Liguri, commercianti e viaggiatori: cibi liguri che sono andati lontano

La Liguria è una terra dura, avara, dove gli abitanti hanno imparato a guadagnare ogni piccolo pezzetto lottando con i dislivelli, scavando terrazzamenti per ulivi, orti e vigne. La storia della Liguria è la storia di un popolo profondamente legato alla terra e al mare, che ha saputo sfruttare al meglio ciò che aveva a disposizione.

In questo contesto è nata una gastronomia che ha le sue radici nell’olio di oliva, nelle erbe aromatiche, negli animali da cortile, nelle produzioni di frutteti, orti e sottobosco, cui si aggiunge il frutto della pesca in mare. Il ligure ama fare le cose da solo e ciò che non produce lo ignora, come per esempio il riso. Utilizza ogni prodotto con attenzione e combina ingredienti semplici per realizzare pietanze stimolanti per occhi, naso e palato. Non si produce burro in Liguria e perciò la sfoglia della torta pasqualina è composta da ben diciotto trasparenti sfoglie fatte solo di farina e olio extravergine di oliva.

Rientrano in questo panorama gastronomico le focacce, i bianchetti, le boghe in scabeccio, il ciupin, il cappon magro, le friscieu, il minestrone, i pansotti, le piccagge, le trenette al pesto, la cima, le verdure ripiene, la mes-ciua, l’agnello in fricassea, lo stoccafisso ammollato, la torta pasqualina, il pandolce e la spongata.

Frisceu: uno street food tra i più graditi della riviera ligure

Frisceu

Liguria: una regione dalla storia antica e dalla mentalità aperta

La Liguria è una regione dalla storia antica; all’epoca di Diocleziano (IV secolo d.C.) era una provincia dell’Impero romano e faceva capo alla città di Mediolanum (oggi Milano); subì poi l’influenza bizantina e l’invasione Longobarda. Nel IX secolo i genovesi della Repubblica Marinara gestivano in Sicilia i banchi commerciali e i magazzini per la salagione delle carni destinate alle galere, avevano magazzini anche in Sardegna, per i formaggi e le pelli. Genova era una grande potenza che si poneva a difesa dei territori minacciati dai Mori, che terrorizzavano tutto il Mediterraneo. In questo periodo la gente delle coste cercava rifugio in montagna e mostrava grande diffidenza verso ogni novità culinaria; non così i genovesi, che erano di mentalità più aperta e accettavano di buon grado nuove scoperte, nuovi prodotti e ricette che arricchivano via via il loro panorama gastronomico.

La pasta della Liguria fra storia e leggenda

La pasta prodotta in Liguria ha origini remote: il più antico pastificio italiano sembra sorgesse proprio a Savona, nel cuore della riviera ligure. La tradizione pastaia ligure è seconda solo a quella siciliana, regione da cui arrivava il grano duro per la produzione della semola. La Liguria è la patria delle paste essiccate, prodotte in innumerevoli formati, ma trova ampia espressione anche in quelle fresche e ripiene, tanto che fino a qualche decennio fa era comune parlare di pasta all’uso di Genova.

La storia della pasta ligure è documentata fin dal 1224 grazie ad alcuni atti notarili conservati presso l’Archivio di Stato di Genova. Il professor Roberto Lopez (1910 -1986) segnala un documento nel quale si legge che un medico, il giorno 2 agosto 1244, proibiva all’operaio Bosso, genovese, di mangiar pasta; in un altro invece, risalente al 1279, il notaio Ponzio Bastone legava per testamento agli eredi una barixella plena de maccaronis.

La pasta al pesto è tra i piatti liguri più conosciuti al mondo

Pasta al pesto di basilico

Si può ben dire che a Genova già nel XIII secolo si conosceva e realizzava pasta, fresca e secca, da esportare ovunque e che non si dovette attendere il ritorno del veneziano Marco Polo dalla Cina per iniziarne la produzione. Nel 1574 si costituì a Genova la Corporazione dei Pastai e la supremazia dei liguri nel settore della pasta durò fino a tutto l’Ottocento.

Farina, focaccia e dolci in Liguria: aneddoti e storie

Della nascita della celebre farinata (specialità di farina di ceci, acqua, sale e olio) abbiamo parlato in questo articolo del Calendario del cibo italiano, ma non vi abbiamo raccontato che venne chiamata l’oro di Pisa per sbeffeggiare gli sconfitti!

La farinata detta anche cecina perché preparata con farina di ceci

La farinata

Nata dal tentativo di migliorare il pane, perché l’aria salmastra di Genova non era l’ideale per la lievitazione, a metà del ‘500 fa la sua comparsa la focaccia alla genovese. In origine era un pane abbastanza basso cotto direttamente sul pavimento del forno e molto meno condito rispetto alla versione moderna a cui siamo abituati. Era però un pane molto proteico e di lunga durata ideale per i pescatori. Oggi come allora è una specialità da gustare a colazione con un buon caffè o con un gotto di gianchetto (un bicchierino di vino bianco) come era in uso tra le banchine del porto, nei cantieri o tra la gente più povera.

Vale anche la pena citare un dolce che porta il nome di un quartiere di Genova: il Lagaccio. Questo antico biscotto fu inventato nel 1593 da un pasticcere con l’intento di addolcire le insipide gallette dei marinai.

Non dimentichiamoci di una delle preparazioni dolci più famose al mondo, base insostituibile per mille torte e preparazioni: il pan di Spagna, quello che il resto del mondo chiama pasta genovese. La nascita di questo dolce è legata a un aneddoto divertente, che testimonia l’abilità commerciale dei genovesi: nel 1749 l’ambasciatore della Repubblica di Genova, il Marchese Domenico Pallavicini, fu ospite alla corte di re Ferdinando VI di Spagna e fece preparare dal suo cuoco personale Giovanni Battista Cabona un dolce in onore del re. Lo indusse abilmente a credere che fosse stato inventato per l’occasione e, per coronare la bella trovata, lo chiamò pan di Spagna.

Autrice Micaela Ferri del blog Le ricette di Michi

Bibliografia e foto:
La mia Liguria
Il giornale del cibo
Guida di Genova
Wikipedia
Agenda on line

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