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Gran Tour d’Italia, la Liguria. Le olive e l’olio ligure

Gran Tour d’Italia, la Liguria. Le olive e l’olio ligure

In Liguria l’olivicoltura ha origine antiche e radicate, tali da aver reso l’olio extravergine d’oliva Dop ligure, dal gusto particolarmente fragrante e fruttato, uno dei simboli dell’eccellenza gastronomica di questa regione.

L’ulivo era presente in questa splendida striscia di terra ancora prima che i monaci Benedettini, di ritorno dalla Terrasanta e dalla Palestina, introducessero la varietà Taggiasca, oggi la più diffusa e conosciuta anche all’estero.

Ma è bene procedere a piccoli passi alla scoperta di questi semplici e, al contempo unici, simboli della tradizione regionale ligure.

L’olio in Liguria: una storia lunga secoli

La produzione di olio in Liguria è una tradizione che affonda le sue radici nella storia, infatti, ancora prima dell’occupazione romana, i liguri conoscevano bene l’olivicoltura grazie all’olivastro, l’olivo selvatico già presenti in questo territorio. Ma è solo con la colonizzazione romana che nascono le prime forme di coltivazione vera e propria.

Gli olivi sono albero molto longevi, talvolta ultracentenari

Un olivo secolare

Il crollo dell’Impero Romano non ha interrotto la pratica colturale e documenti medievali, attorno all’anno Mille, parlano di rinascenza dell’olivicoltura.

Inizia un periodo di specializzazione olivicola per mano di grandi proprietari: non solo ordini religiosi con vasti terreni da porre a coltura e affittare, ma anche privati proprietari terrieri.

La crisi dovuta alla peste di metà XIV secolo e al peggioramento del clima determina mutamenti nelle colture, infatti l’olivo non resiste a temperature troppo basse. Tali circostanze rendono la pianta sempre più mediterranea, facendola scomparire da quasi tutta la Pianura Padana.

Dal XV al XIX secolo, inizia una grande stagione di messa a coltura, il costo dell’olio risale, fino a diventare più remunerativo del frumento, e la produzione cresce in modo esponenziale, alimentando un traffico di respiro europeo.

L’olio serve per l’alimentazione, per la conservazione dei cibi, per la cosmesi e la medicina e, soprattutto, per lavorare la lana. I residui di lavorazione possono servire per la produzione del sapone, per il riscaldamento e per ottenere ulteriore olio di minore qualità, detto “lampante”.

Nel XIX secolo nascono le grandi aziende capaci di produrre molti quintali di olio d’oliva e di esportare anche oltreoceano.

L’Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure Dop

L’olio extravergine di Oliva Riviera Ligure è uno dei prodotti d’eccellenza gastronomica della regione, protetto da un marchio Dop (Denominazione di Origine Protetta) dal 1997 che garantisce al consumatore finale che tutto il processo produttivo è realizzato nell’ambito di un’area geografica ben delimitata.

Un prodotto a Denominazione di Origine protetta è sempre sottoposto a numerosi controlli, verifiche e analisi che ne garantiscono l’elevato valore.

Sotto il marchio Dop Riviera Ligure sono raccolti tre diversi oli: si tratta del Riviera dei Fiori, del Riviera del Ponente Savonese e del Riviera di Levante. Ognuno di questi oli ha caratteristiche peculiari e composizioni diverse.

Le zone sono Riviera del Ponente savonese, Riviera di Levante, Riviera dei fiori

Zone di produzione dell’Olio della Riviera

L’Olio Extravergine di Oliva Riviera dei Fiori è prodotto nella zona di Imperia, famosa per la radicata ed eccellente tradizione olivicola. Si tratta dell’olio ligure più celebre e di qualità più elevata, dal colore giallo chiaro e dalle lievi sfumature verdi, con profumi mediamente intensi di oliva. Per rientrare nella definizione “Riviera dei Fiori”, l’olio extravergine deve essere prodotto per almeno il 90% da pregiate olive di cultivar Taggiasca.

L’Olio Extravergine di Oliva Riviera del Ponente Savonese è prodotto, come il suo nome suggerisce, nella zona intorno a Savona. È a sua volta un olio di alta qualità e caratteristico, che per potersi fregiare della denominazione, dev’essere prodotto almeno per il 50% da olive di cultivar Taggiasca.

L’Olio Extravergine di Oliva Riviera di Levante prende, invece, il suo nome dalla zona costiera a est di Genova e deve essere composto almeno per il 55% da varietà Lavagnina, Pignola, Razzola e Frantoio. È giallo oro con qualche riflesso verde, dall’aspetto limpido e con fresco sentore di carciofo.

La Liguria: non solo olio extravergine di oliva

In Liguria, nel periodo di raccolta, la tradizione prevede che le olive, per la maggior parte nella varietà Taggiasca, vengano destinate alla salamoia. Le olive vengono rigorosamente raccolte a mano, così da scegliere solo i prodotti migliori assecondando il processo di naturale maturazione dei frutti.

Le olive vengono poi conservate per tre mesi in salamoia, come da tradizione, aggiungendo solo acqua, sale ed erbe aromatiche secondo le antiche ricette tramandate di famiglia in famiglia.

Autrice Francesca Manzo del blog Profumo di menta

Bibliografia immagini: Frantoio San martinoOlio Dop Riviera ligure
Bibliografia testo
Frantoio San Martino,
Olio Dop Riviera ligure
Teatro naturale

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