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Gran Tour d’Italia, la Lombardia: il torrone di Cremona

Gran Tour d’Italia, la Lombardia: il torrone di Cremona

Il torrone di Cremona
di Monica Martino del blog Esperimenti in cucina: una Biologa ai fornelli.

Non stupitevi se, trovandovi a passeggiare per le vie del centro storico di Cremona, vi capita di sentire della musica. Qui è normale, perché Cremona è la città di Stradivari, di Guarneri del Gesù, di Amati… e da ogni finestra possono sfuggire le note prodotte dagli eredi di questi straordinari liutai che provano i loro violini secondo le antiche pratiche artigianali.

A Cremona però non viene sollecitato solo l’udito, ma anche l’olfatto; aleggia profumo di miele, zucchero e mandorle tostate, soprattutto in via Solferino, dove, dal 1836, si affacciano le vetrine del negozio Sperlari. E mandorle, miele e zucchero significano torrone, anzi turòon! Il dolce simbolo della città, protagonista ogni anno della manifestazione “em>Festa del Torrone”.

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Festa del torrone di Cremona

Il torrone è sulle tavole dei cremonesi praticamente da sempre. Si è voluto dimostrare, forzando l’interpretazione delle fonti, che fin dall’epoca romana esistesse un dolce simile al torrone del quale, tra l’altro, Cremona era già una rinomata esportatrice. Sicuramente Cremona fu un importante porto fluviale sul Po fin dai tempi più remoti e qui giungevano merci (come le mandorle) dal bacino del Mediterraneo e genti con diverse tradizioni. In epoca romana, per esempio, i soldati che arrivavano a presidiare l’avamposto militare portavano con sé dolciumi che si conservavano a lungo come la cupedia, fatta di mandorle e miele; più tardi giunsero viaggiatori arabi che erano esperti di turun, probabilmente il vero antenato del torrone.

Secondo fonti più accreditate e seguendo la tradizione più conosciuta, il torrone moderno pare abbia avuto origine da uno dei dolci serviti durante il banchetto nuziale per le nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, celebrate proprio a Cremona nella chiesa di San Sigismondo il 25 ottobre 1441. Questo dolce consisteva in un composto molto compatto di mandorle, miele e bianco d’uovo, modellato in modo da riprodurre la forma del campanile del Duomo, che all’epoca era conosciuto come il Torrione e oggi è noto come il Torrazzo. Quindi, dall’iniziativa estemporanea di un cuoco che voleva omaggiare la sposa, sarebbe nato il torrone, con forma e nome già belli e pronti.
Di certo a partire dal XV secolo Cremona comincia a figurare come produttrice di torrone e a legare il suo nome a questo prodotto, che diventa presto uno dei simboli della città e un mezzo assai efficace per propagandarne il nome nel mondo. Già nel 1543 il Municipio di Cremona acquistava regolarmente torrone presso un tale Speziale dell’Incoronata per farne omaggio alle autorità in visita (specialmente a quelle provenienti da Milano) o per inviarlo in dono con messaggeri e rappresentanti della città.
Pochi anni dopo, in una curiosa legge del 1572 con la quale si intendeva contenere l’ostentazione di lusso dei ricchi cremonesi, a proposito delle portate nei banchetti si prescriveva “… non si possi dare… più di due sorte de confetti di zuccaro non compresi la codognata, o torone, o copetta, quali senz’altro si permetono…”. Il torrone era quindi permesso, segno che godeva di una posizione tutta particolare tra gli altri dolciumi tipici di Cremona.

A partire dal XVIII secolo il torrone conobbe anche un buon successo di esportazione. Esiste una lettera del 1741 con la quale un medico di Brescia ringrazia un suo collega cremonese per il torrone che gli aveva regalato. Stando alle statistiche del tempo, nel 1774 erano attive a Cremona ben venti fabbriche di “torone e mostarda”. Erano sì attività familiari, ma il loro numero testimonia la presenza di una notevole e diffusa domanda.

Agli esordi del XIX secolo acquistò molta notorietà la ditta Frattini, alla quale subentrò quella di Luigi Tedaldi, il quale, per primo, trasformò la produzione del torrone, limitata fino ad allora alle botteghe di farmacisti e droghieri, in un’attività a sé stante e condotta con criteri che si possono definire industriali. Vennero migliorate le tecniche di produzione e di confezionamento. Sempre nello stesso periodo era in piena attività anche la fabbrica del droghiere Curtarelli, al quale subentrò Augusto Fieschi. Enea Sperlari rilevò l’attività di quest’ultimo, fondando il primo nucleo di questa importante ditta ancora in attività.

Molto apprezzata era anche la ditta di Andrea Ratti, che ottenne il brevetto di fornitore della Real Casa e che, già prima del 1850, aveva introdotto il packaging in cartoncino stampato, sostituendo i semplici e poco igienici involucri di carta utilizzati fino a quel momento.

Nel 1854 Alessandro Lanfranchi, apprendista presso la ditta Ratti, emigrò in Argentina e fondò a Buenos Aires una fabbrica di torrone cremonese facendolo conoscere anche laggiù, dove ancor oggi è molto apprezzato.
Dopo il 1860 l’esportazione dei prodotti di punta cremonesi (torrone e mostarda) ebbe un forte impulso sia verso Germania e Austria, sia verso il Sudamerica. La produzione cittadina quadruplicò, grazie anche al peso che andava acquistando la ditta Sperlari. Negli ultimi anni del XIX secolo si aggiunge all’elenco dei produttori anche la ditta di Secondo Vergani, il quale installò nella sua drogheria un laboratorio adibito essenzialmente alla preparazione del torrone.

I dati del Ministero dell’Industria e Commercio del 1905 evidenziano che il 38% delle aziende produttrici di torrone in tutta Italia si trovava nel territorio della provincia di Cremona. Infatti in pochissimi anni la produzione, concentrata dapprima in città, si era diffusa anche in altre località della zona. In quel tempo dominavano già la scena produttiva le ditte Ratti, Sperlari e Vergani, anche se rimanevano attive molte altre valide piccole realtà artigianali.

Giunti nel XXI secolo la produzione del torrone non si arresta e, anzi, acquista importanza, tanto da meritare sia la De.Co. (Denominazione Comunale), sia la dicitura Torrone di Cremona IGP. Con il nome Torrone di Cremona IGP si designano due sottotipi: il classico e il tenero (sulla base della maggiore o minore quantità di albume nell’impasto), che a loro volta possono essere semplici (bianco avvolto nelle ostie) oppure ricoperti di cioccolato fondente. Si utilizzano nell’impasto mandorle o nocciole.

La fabbricazione artigianale del torrone di Cremona ha mantenuto pressoché inalterati nel tempo ingredienti e modalità. Si versano in una caldaia le chiare d’uovo e il miele; si procede a un primo mescolamento rapido degli ingredienti fino a ottenere un composto bianco e denso. Successivamente la massa viene riscaldata e contemporaneamente mescolata in modo lento e regolare da otto a undici ore. È consentito l’uso dello zucchero in piccolissima quantità, prima dell’aggiunta delle mandorle o delle nocciole tostate. La frutta secca va aggiunta all’impasto già riscaldata per facilitare l’amalgama. A questo punto si possono aggiungere gli aromi naturali (vaniglia o agrumi); infine si passa alla stesura dell’impasto, che si fa a mano, negli stampi di legno rivestiti con l’ostia che racchiuderà il torrone pronto. Una volta freddo, si taglia nei formati desiderati e si passa al confezionamento.

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Festa del torrone di Cremona

Oggi i nomi più conosciuti legati alla produzione del torrone di Cremona rimangono tre: Sperlari, Vergani e Rivoltini, anche se va ricordata la ditta Andrea Ratti & C. fu Giuseppe, che, per prima, avviò la produzione industriale in senso stretto e tener presesnte che numerosi sono i laboratori artigianali e le pasticcerie cremonesi dove acquistare un prodotto davvero eccellente. Oggi il torrone prodotto a Cremona e dintorni mantiene un elevatissimo standard qualitativo rispettando la ricetta tradizionale, così da assicurarsi un’ottima fama sia in Italia, sia all’estero.

Bibliografia essenziale
Bertinelli Spotti C., Saronni A. “ Il torrone di Cremona”, Cremonabooks, Cremona 2002
CCIAA Cremona “Il torrone di Cremona”, Cremona 1999 (a cura di G. Evangelista)
CCIAA Cremona “Compendio statistico-storico della provincia di Cremona”, Cremona 1998
CCIAA Cremona “Le industrie della provincia di Cremona” Cremona, 1923
Cavalcabò A. “Le industrie a Cremona nel 1774” in “Cremona n. 11-12”, Cremona Nuova, Cremona 1940
Evangelista G. “I prodotti tipici della Provincia di Cremona”, Cremona 2001
Grassini C “L’industria della fabbricazione del torrone in Cremona”, Off. Poligrafica Italiana, Roma 1914
Robolotti F. “Grande illustrazione del Lombardo-Veneto – Vol. II”, 1859
Talamazzini S., Nicolini G. “La favola dello spazzacamino”, Stradivari, Cremona 1981

Fonte immagini:
Festa del Torrone
– Expo2015

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