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Gran Tour d’Italia, il Molise. L’agnello e la pecora nella cucina molisana

Gran Tour d’Italia, il Molise. L’agnello e la pecora nella cucina molisana

Da sempre i territori molisani rappresentano la patria dell’allevamento ovino: la disponibilità di un buon numero di capi ha aguzzato l’ingegno dei molisani che ne hanno tratto dei piatti eccellenti. Amo i prodotti tipici per svariati motivi; il principale è che quasi sempre essi nascono dal tentativo di trarre qualcosa di buono da ciò che il territorio mette a disposizione. Da questa premessa nascono moltissimi dei piatti più noti delle nostre regioni. 

La pecora e le sue ricette

In Molise dunque la carne ovina signoreggia in cucina, oltre a offrire la possibilità di produrre ottimi formaggi. L’arrosto è la modalità di cottura privilegiata per gli animali giovani, la cra in umido per quelli giunti a fine carriera produttiva.

La transumanza effettuata dai pastori fra Abruzzo, Molise, Basilicata e Puglia ha generato interessanti contaminazioni: possiamo trovare infatti anche in Molise gli arrosticini abruzzesi o la pignatta di origini materane, ma molti piatti sono autoctoni. Ecco i principali.

Nei territori più distanti dal mare si può gustare l’antica ricetta della pecora alla brigante, uno spiedo di carne di pecora insaporito da molte erbe aromatiche. Naturalmente, come in tutte le cucine povere il quinto quarto non viene scartato ma valorizzato: nascono così i torcinelli, involtini preparati con le budella dell’agnello farcite con fegato, animelle e uova sode.

pecora alla brigante
Credits immagine: Taccuini Storici

Continuando con il quinto quarto possiamo gustare cuccette o checcétta, la testa dell’animale divisa a metà e cotta al forno. La preparazione prevede di spurgare le teste a bagno per un giorno, cambiando l’acqua ogni 3 o 4 ore per eliminare tutti residui di sangue. Dopo la pulizia, le teste vengono fatte sgocciolare e poi sistemate in una teglia. Ricoperte con un misto di olio d’oliva, mollica di pane raffermo, aglio e prezzemolo. Sul fondo della teglia viene versato dell’olio extravergine e dell’acqua, quindi si cuoce il tutto nel forno, possibilmente a legna, per un paio di ore.

Quando la pecora arriva a fine carriera si può preparare la pecora alla molisana. Essendo un animale anziano i muscoli sono abbastanza coriacei, perciò necessitano di una cottura lunga e in umido, insaporita con pomodoro fresco e alloro.

Un altro piatto preparato con l’animale adulto è lo spezzatino di pecora. La carne è tagliata a pezzi e privata del grasso in eccesso, quindi è cotta con pomodoro e cipolla in una generosa quantità di acqua. A fine cottura si serve lo spezzatino col proprio sughetto e del pane a fette.

Il piatto forte delle feste è la pezzata, in dialetto piecura a ru cutture: questo piatto viene preparato cuocendo la carne di pecora, sgrassata in acqua, con patate, poco pomodoro, un pizzico di peperoncino e pochi altri aromi. A Capracotta (Isernia), per cuocere la pezzata si adopera u’ cutrlloccia, una pentola di rame stagnato posto sul treppiede e scaldato da fuoco di legna. Qui ogni anno, la prima domenica d’agosto, si svolge lAntica Festa Pastorale della pezzata , che richiama migliaia di persone anche dalle regioni confinanti. La pezzata è un piatto legato alla transumanza, durante la quale poteva capitare che qualche capo di bestiame si azzoppasse e venisse quindi macellato e consumato in questo modo dai pastori.

agnello cacio e ove
Credits imamgine: Macellerie Pagani

L’agnello in cucina

Parlando dell’agnello, più giovane e tenero, troviamo l’agnello stufato con la cicoria tipico anche della Basilicata, o la coscia di agnello ripiena di lardo . Ma anche la ciavarra, uno stufato viene preparato con carne di ovino giovane. Un’altra ricetta tipica è l’agnello casce e ova, una frittata di agnello cotta in forno. Un tempo tipica delle festività pasquali, ora è possibile gustarla anche in altri periodi dell’anno.

agnello casce e ova, una frittata di agnello cotta in forno: un tempo tipica delle festività pasquali, ora è possibile gustarla anche in altri periodi dell’anno.

Col quinto quarto si preparano gli gnummareddi, involtini di interiora di agnello cotti alla brace, piatto che, declinato con diversi nomi, viene preparato in molte altre regioni italiane. Fanno parte del quinto quarto anche le annodate, trippette di agnello cotte al pomodoro.

gnummareddi
Credits immagine: Ricette Gourmet

Articolo di Calogero Rifici del blog Peperoncino e dintorni.

Credits immagine di copertina: Pexels

Fonti

https://it.wikipedia.org/

http://www.regione.molise.it/

https://www.taccuinistorici.it/

https://www.ricettegourmet.com/

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