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Gran Tour d’Italia, il Molise. La pasta molisana

Gran Tour d’Italia, il Molise. La pasta molisana

Che la pasta sia importante per il Molise lo si può intuire fin dallo stemma della Provincia di Campobasso, il cui simbolo principale è una spiga di grano, elemento fondamentale per preparare la tradizionale pasta molisana intorno a cui ruota gran parte dell’economia della regione.

Per i molisani è fondamentale preparare la pasta in casa, soprattutto la domenica, quando tradizionalmente la si gusta con sugo di carne di maiale o agnello. La ricetta dell’impasto base per preparare la pasta è quasi sempre la stessa, ma la diversità di gusto è data dalla lavorazione da cui si ottengono i diversi formati. Farina, acqua, olio extravergine e uova sono gli ingredienti che andranno impastati rigorosamente a mano e che daranno vita ai vari tipi di pasta.


FORMATI DI PASTA MOLISANA


CAVATELLI (Cavatell)

Credits immagine: Piccole Ricette

La storia vuole che l’inventore di questa pasta sia stato Federico II, il quale ne era ghiotto. Oggi i cavatelli sono iscritti nell’elenco dei Pat del Molise (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e sono i protagonisti di numerose sagre legate alla tradizione gastronomica regionale, come ad esempio quelle di Petrella Tifernia, Pietracatella e Cercemaggiore.
Per prepararli occorre scegliere la misura: da un dito, due dita e da tre dita.
Le dita quindi si utilizzano come unità di misura del cavatello e, proprio con le dita, la pasta viene pressata e incavata.
Si prepara l’impasto base senza uova, si ricavano lunghi cilindri del diametro di circa mezzo centimetro e si tagliano a tocchetti di tre-quattro centimetri. Quindi, ogni tocchetto viene premuto con i polpastrelli delle dita, di solito indice e medio, e si fanno ruotare su di un piano di legno.
Una volta pronti, i cavatelli sono infarinati per non farli attaccare e sono fatti asciugare.

I CRIOLI (Cirioli)

Credits immagine: Alice TV

I crioli sono i lacci delle chiochie (da cui ciocie), le tipiche calzature dei pastori. Si tratta di un formato di pasta molisana che viene preparato con solo uova e farina in rapporto di 1:1, ossia cento grammi di farina per ogni uovo.
Una volta preparato, l’impasto è steso ku legenàre, col mattarello, in una sfoglia sottile e poi con un coltello affilatissimo si ritagliano i crioli, un po’ come i pici toscani, solo che ai pici si da una forma a spaghetto mentre per i crioli si mantiene la forma quadrata. Spesso sono paragonati alla pasta alla chitarra, ma preparati appunto senza chitarra; c’è chi li prepara ripiegando la sfoglia più volte su se stessa e poi la ritaglia con il coltello.
I crioli si preparano per i giorni di festa: non c’è Natale molisano senza i crioli con il baccalà e le noci.

TACCOZZE (Tacconcelle)

In inverno, quando fa freddo e si ha voglia di un buon piatto caldo, in Molise si preparano le taccozze soprattutto con i fagioli.
È un piatto che troviamo spesso alle sagre e nelle varie feste di paese ed è così semplice e gustoso che è sempre ben gradito.
Le taccozze si preparano con solo farina di grano duro, acqua e sale, steso col mattarello in una sfoglia sottile. La sfoglia viene tagliata a strisce orizzontali della larghezza di circa due centimetri, poi in diagonale, ottenendo così le taccozze.

FUSILLI

I fusilli sono un formato di pasta diffuso in tutta Italia, ma con origini molisane. Non sono proprio facili da preparare: dopo aver impastato farina e acqua, occorre dare la forma utilizzando un ferro sottile, come facevano le zingare in origine. Questo fuso non è facilmente reperibile, infatti molte casalinghe lo sostituiscono con un ferro da calza oppure con la stecca di un ombrello. Quest’ultimo è molto apprezzato perché crea fusilli molto sottili, un po’ quadrangolari e che trattengono meglio il sugo. Con il palmo della mano si trascina e si schiaccia la pasta arrotolata intorno al ferro, così si ottengono i fusilli.

CAPPELLACCI

Un altro piatto diventato di fama nazionale sono i cappellacci, molto simili ai tortellini, la cui origine è però molisana. La loro nascita è avvolta nel mistero e fra varie credenze: c’è chi afferma che sia stato un soldato, nel 1870, a inventare il cono di sfoglia simile al cappello dei banditi ai cui dava la caccia; altri invece credono che siano nati da una contesa gastronomica tra le famiglie più ricche del paese.
Qualunque sia la verità, il fatto certo è che le massaie utilizzavano un attrezzo a forma di cono, costruito da uno stagnino, per dare forma ai cappellacci, cosa che ora invece è fatta tutta a mano.
Si impastano farina, uova, acqua e sale e si tira la sfoglia; con un bicchierino da liquore si ottengono dei dischi di circa 3 centimetri di diametro, poi si avvolge il cerchio di pasta sulla punta del dito indice per ripiegarlo a cono, facendo aderire il bordo. Un piccolo segreto è quello di far asciugare i cappellacci per almeno un’ora, su un tagliere di acero o noce, in luogo fresco e solo quando la pasta risulterà imbiancata si potrà procedere con la cottura.

Articolo di Maria Rosaria De Luca del blog Cucina Casarelccia

Fonti per le notizie:
https://lorenzovinci.it
https://tenutedelmolise.com
http://www.maccheroni.it/maccheroni-crioli.htm
http://molisiamo.it/un-bel-piatto-di-taccozze-e-fagioli-alla-molisana/
https://www.ilmolisesiste.it/i-fusilli-molisani/
http://www.ilcomuneinforma.it/viaggi/7042/i-cappellacci-lorigine-e-molisana/

Credits altre immagini:
Foto di testata: Raxpixel.com su Pexels

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