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Gran Tour d’Italia, la Puglia. I dolci tipici pugliesi

Gran Tour d’Italia, la Puglia. I dolci tipici pugliesi

Puglia: cucina e tradizione

La cucina pugliese può definirsi la più solare tra le cucine regionali italiane; una cucina che ha saputo sfruttare tutte le risorse del suo territorio. In questo articolo focalizzeremo la nostra attenzione sui dolci tipici pugliesi, ricchissima e variegata produzione della pasticceria pugliese.

Un vero punto di forza della tradizione pugliese sono i dolci legati alle festività religiose, molto sentite e amate in questa regione. I dolci per commemorarle lo sono anche di più; per ciascuna ricetta esistono varianti in ogni paese. Ad accomunarle tutte sono le materie prime: ingredienti semplici e umili, come farina, acqua e prodotti della terra, sapientemente valorizzati dalle massaie. In una terra di pescatori ma soprattutto di contadini, l’ingrediente principe della tradizione dolciaria pugliese è la mandorla, un frutto nobile, ricco di proteine. Proprio i dolci di mandorla, insieme alle cartellate, sono i veri protagonisti delle festività natalizie. E sono tutti facilmente reperibili in ogni angolo della regione.

I dolci delle Feste

Regine indiscusse del Natale pugliese sono le cartellate: una base semplicissima di farina, zucchero, olio e vino bianco, fritta e poi immersa in un nettare preziosissimo qual è il vincotto, di fichi o di uva a seconda della posizione geografica. Sono un vero “tesoro” realizzato dalle mani sapienti delle massaie contadine.

le cartellate al vincotto
Le cartellate

Alle cartellate vengono attribuite origini molto antiche grazie al ritrovamento di una pittura rupestre, rinvenuta a Bari e risalente al VI secolo a.C. Vi è raffigurato un dolce somigliante alla cartellata, appunto, che viene dato in dono alla Dea della terra.

Da una base molto semplice come quella delle cartellate, impastata però solo con acqua, si preparano gli occhi di Santa Lucia, in occasione appunto della festa di Santa Lucia. Sono dei tarallini con un piccolo foro centrale, ricordano l’occhio umano: alcune ricette prevedono di glassarli con il classico scileppo, una glassa a base di zucchero e albumi.

È da questa data, e con questi piccoli dolci, che in Puglia si dà il via alla preparazione dei dolci natalizi. Si tratta di un vero e proprio rito; sentire per strada il profumo intenso di cannella, arancia e limone; vedere grosse teglie (in dialetto molfettese turtèir) colme di dolci che vengono portate nei forni nostrani per la cottura a legna… in Puglia il Natale si vive così!

I Cuscinetti

Una curiosa tradizione curiosa è legata ai giorni che vanno dal 13 dicembre all’antivigilia di Natale. In questi giorni in giro per la città si incontrano gruppi di persone che, con pochi strumenti musicali, intonano canti natalizi celebrando la tradizionale Santa Allegrezza. L’ultima strofa di questo canto popolare recita così: wè la patron, wè la patron, iss ù chenistr d r cos bon (padrona di casa, offri il cesto delle cose buone). Le cose buone sono i dolci della tradizione. Infatti al termine dei canti, le massaie che hanno prestato ascolto omaggiano questi cantanti improvvisati con i dolci tradizionali.

La stessa ricetta per la preparazione degli occhi di Santa Lucia si usa per i cuscinetti di Gesù, preparati con un ripieno di pasta reale oppure fichi secchi, e per i calzoni di San Leonardo, tipici molfettesi.

I cuscinetti di Gesù

In alcuni paesi vengono cotti al forno, in altri invece vengono fritti e passati nel vincotto. Questi ultimi sarebbero nati per festeggiare San Leonardo, il 6 novembre, ma ormai da tempo dedicati a Natale. Sempre alla tradizione molfettese appartengono le spume di mandorla e le canigliate, entrambe aventi come ingrediente principale le mandorle. Le prime si preparano con mandorle, uova, zucchero e aromi; le seconde con mandorle, zucchero, farina, aromi e vincotto di fichi, farcite con confettura e glassate al cioccolato.

Un dolce della tradizione ormai quasi dimenticato è il latte di mandorla, che non si beve ma si mangia perché fatto con riso, mandorle, zucchero e cannella. La tradizione vuole che si consumi la notte di Natale.

latte di mandorla e riso
Latte di Mandorla con riso

E quando si parla di tradizioni non si possono dimenticare i purcidduzzi o sanacchiudere, piccoli gnocchi di pasta fritta passati nel miele e decorati con zuccherini colorati, che secondo la credenza popolare rappresentano i dentini di Gesù bambino.

I Porcidduzzi
scarcella pugliese
La Scarcella

Il dolce tipico che caratterizza la Pasqua pugliese è la Scarcella. Un solo nome per tante varianti. Originaria della zona di Foggia, la scarcella ha una base di pasta frolla all’olio decorata con uova (simbolo di rinascita) che vengono letteralmente “incastonate” nella pasta; il tutto viene passato in forno, rigorosamente a legna. Allora come adesso, si era soliti preparare le scarcelle nei giorni che precedono la Santa Pasqua, e tutta la cucina era impregnata dell’odore di ammoniaca (oggi sostituita dal lievito per dolci) e dell’aroma di limone.

In alcuni paesi la scarcella viene glassata e decorata con zuccherini e ovetti di cioccolato, mentre in altri è ripiena. Un tipico esempio di scarcella ripiena è la ricetta molfettese, che la prevede farcita con pasta di mandorle e confettura di ciliegie o uva, glassata e decorata con i tradizionali ovetti e zuccherini colorati.

I dolci tipici

Continuando il nostro viaggio tra le delizie pugliesi, non possiamo lasciare in secondo piano le abitudini dei giorni comuni come ad esempio la preparazione delle Pasterelle, o i taralli del mattino, da inzuppare nel latte: un impasto semplice fatto con uova, zucchero, farina e latte che accontenta tutti. Per non parlare dei dolcetti da credenza che non mancano mai nelle case pugliesi: dalle castagnelle baresi ai marzapani salentini, dai mostaccioli al biscotto tipico di Ceglie Messapica (Brindisi).

Le ostie chiene
Le ostie chiene

Non possiamo dimenticare le ostie chiene, tipiche di Monte S. Angelo (Fg). Di questo dolcetto di narra che sia nato da un errore: pare infatti che alcune monache stessero preparando le sacre ostie e che alcune di queste ostie siano cadute nel contenitore delle mandorle caramellate; non riuscendo più a staccarle è nato proprio questo dolce, tenero all’esterno e croccante all’interno. Molto popolare nel salento è il Pasticciotto, una “barchetta” di pasta frolla, di forma ovale, ripiena di crema pasticcera.

Proseguendo la carrellata dei dolci tipici ricordiamo il Bocconotto, molto simile al pasticciotto ma di forma rotonda e con un ripieno che varia da paese a paese. Tra i bocconotti più noti troviamo quelli bitontini ripieni di ricotta e quelli molfettesi ripieni con cioccolato, confettura di ciliegie, pasta reale e glassati.

I Bocconotti

E per concludere la festa…

In Puglia non si torna mai a mani vuote da un matrimonio; ad accompagnare la bomboniera c’è sempre la guantierina (vassoio) dei dolci, il cui contenuto varia da paese a paese, ma in linea di massima è quasi sempre con tutti i dolci di mandorla, rigorosamente in numero dispari e con almeno sette pezzi.

Ogni paese ha il suo dolce tipico da matrimonio. A Molfetta il dolce tradizionale è u cembrell, una sorta di tarallo “esploso” glassato, dalla lavorazione lunga e laboriosa e cottura in forno a legna.

Autrice Maria De Candia del blog Rafano e Cannella

FONTI

Testi

Viaggio nella storia dei dolci di Natale

Immagini

La Repubblica – i porcidduzzi

Scatti di gusto – il pasticciotto salentino

Gargano Sapori

Molfetta nel passato

Blog Rafano e cannella

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