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Gran Tour d’Italia, la Puglia. La muschiska e la transumanza nel foggiano

Gran Tour d’Italia, la Puglia. La muschiska e la transumanza nel foggiano

La muschiska, detta anche mèsciscke, muscischa o Muscisch’ka, è un particolare tipo di carne essiccata al sole, legata alla tradizione storica culinaria delle zone collinari e montane garganiche, in particolare dei comuni di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico in provincia di Foggia. Il termine muschiska viene ricondotto al termine arabo mosammed che significa “cosa dura”, ma anche al termine marinaro mosciame, che si usa per indicare carne secca di pesce essiccato al sole.

La muschiska è considerata un insaccato; si utilizza prevalentemente carne di pecora, predilingendo la razza Gentile di Puglia, oppure di capra di razza Garganica o anche di vitella giovane di razza Podolica. La carne si prepara tagliata a strisce larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 cm, viene dapprima salata e aromatizzata con peperoncino, aglio e semi di finocchio e successivamente fatta essiccare. Il prodotto finale ha un aroma particolare, che varia a seconda della carne utilizzata.

Le coppiette

Come si preparava la muschiska

Un tempo la muschiska più tipica era di carne di pecora, l’animale più diffuso; si preparava facendo essiccare le strisce di carne al sole, per circa quindici – venti giorni. La muschiska più moderna invece viene posta su vassoi e fatta essiccare all’interno di appositi essiccatori, a temperatura e umidità controllati.

La muschiska si presenta più scura rispetto alla carne cruda, il suo colore bruno è dovuto alla disidratazione e all’ossidazione tipiche nel processo di essiccamento. Viene prodotta e commercializzata tutto l’anno. La muschiska viene consumata sia cotta che cruda e si conserva dai 3 ai 10 mesi a seconda che sia mantenuta sfusa oppure sottovuoto.

La muschiska nasce dall’esigenza dei pastori di alimentarsi, durante i lunghi cammini nella stagione della transumanza, con cibi di elevato valore calorico e nutrizionale, facilmente trasportabili e conservabili per lunghi periodi.

L’origine della muschiska pare risalga alla Regia Dogana della Mena delle pecore di Foggia (1447-1806) istituita dagli Aragonesi. Altre fonti, invece, fanno risalire la sua origine ai pastori romani o dauni e quindi a tempi più recenti.

Transumanza nel foggiano

La transumanza è la migrazione stagionale, tra giugno e ottobre, delle greggi, delle mandrie e dei pastori che si spostano dalle pianure verso pascoli situati in zone collinari o montane per fuggire dall’afa dell’estate e trovare fresco rifugio. Nella stagione invernale la migrazione si inverte: dai monti o dalle colline si scende con le greggi verso pascoli situati in pianura. I percorsi in uso per questa tradizione sono larghi sentieri naturali, a tratti erbosi, a tratti arborati, talvolta pietrosi o in terra battuta, sono chiamati tratturi, termine originatosi dal passaggio e dal calpestìo delle greggi e degli armenti

Un tratturo

In Italia questa antica usanza prese origine tra l’Abruzzo e il Tavoliere delle Puglie, con diramazioni sia verso il Gargano che verso le Murge, anche fin verso il Molise. Furono ampliate tre grandi vie di comunicazione, i Regi Tratturi, che dagli Abruzzi giungevano in Puglia per permettere un comodo transito.

La Regia Dogana della Mena delle pecore

La transumanza nel Tavoliere delle Puglie fu regolata e tassata con l’istituzione, nel 1447 da parte degli Aragonesi, della Regia Dogana della Mena delle pecore. La sede della Dogana fu inizialmente stanziata a Lucera (Foggia) e successivamente trasferita nella città di Foggia, nel 1468.

Era obbligo per i pastori denunciare il numero degli armenti e delle greggi introdotti nella pianura di Puglia, e corrispondere per ciascuno un tributo. Questo sistema segnò per secoli l’economia delle aree coinvolte, grazie ad esso fu favorito lo sviluppo dell’allevamento e lo sfruttamento dei prodotti connessi, come lana, latte, latticini, formaggi, carne, salumi. Proprio grazie alla transumanza si crearono i presupposti per scambi culturali tra le regioni coinvolte negli scambi. Ne fu favorita anche la mobilità sociale e l’emigrazione di interi nuclei familiari, ma anche la nascita di importanti appuntamenti fieristici come quelli nel foggiano, dove si commerciavano bestiame e prodotti correlati. Se da un lato si favorì l’allevamento dall’altro si impoverì l’agricoltura del Tavoliere: i numerosi privilegi, sia giuridici che economici che vennero concessi alla pastorizia provocarono perciò lo spopolamento delle campagne.

Un tratturo e le pecore

I pascoli di Puglia vennero divisi in 43 locazioni, lotti di terreno generalmente molto estesi, che a loro volta furono suddivisi in porzioni minori dette poste o iacci, ossia ovili con relativo pascolo proporzionato all’armento. Ai margini del comprensorio invece si trovavano i riposi, dove le greggi sostavano in attesa che fossero loro assegnati gli erbaggi. I tratturi dovevano essere larghi 60 passi napoletani (111 metri) per consentire il movimento di migliaia di capi di bestiame che si spostavano spesso contemporaneamente, ma anche per evitare lo sconfinamento delle greggi sui terreni limitrofi coltivati, anche se gli spazi destinati all’agricoltura furono drasticamente limitati per consentire il pascolo. Le vie erbose dovevano assicurare l’alimentazione al bestiame transumante il cui viaggio durava in media circa due settimane. I funzionari doganali garantivano la percorribilità delle vie rurali demaniali e l’ospitalità dei pastori e delle greggi transumanti nelle locazioni e nelle masserie lungo i percorsi.

La carta della Dogana

Il crollo delle dogane

Alla fine del XVIII secolo la Dogana ebbe un tracollo: l’instabilità del governo centrale, gli abusi e il brigantaggio contribuirono alla decadenza dell’istituzione e, con il ritorno dei francesi nel 1807, la Dogana venne definitivamente soppressa con conseguente cessione delle terre, che divennero liberamente utilizzabili.

Gli eccessivi oneri posti a carico dei censuari li confinarono in una condizione di maggiore miseria, l’intera economia del territorio cadde in una situazione gravissima e, di conseguenza, l’enorme patrimonio della Dogana venne disperso e trascurato.

Con l’unificazione d’Italia (1815-1871) nel Tavoliere ebbe inizio la coltivazione dei cereali; in breve esso divenne il granaio d’Italia. In questo processo di trasformazione politica, sociale ed economica i tratturi persero il loro valore e la loro importanza. Alcuni furono assegnati dal demanio per uso agricolo, altri furono usurpati e altri ancora furono invece occupati dagli abitati.

TRATTURO

I tratturi oggi

Oggi i tratturi non sono più utilizzati come vie di comunicazione di persone, animali e merci, ma sono diventati dei grandi musei a cielo aperto che costituiscono una preziosa testimonianza, storica e culturale. Un decreto ministeriale del 1976 ha definito i tratturi beni di notevole interesse per l’archeologia, per la storia politica, militare, economica, sociale e culturale, stabilendone la tutela alla stessa stregua delle opere d’arte in Italia.

Autrice Anna Attanasio del blog Anna Creazioni in cucina

Bibliografia: Puglia.com, Sapore tipico.it, La Provincia di Foggia, la Regia dogana della Mena delle pecore, Mangano Foggia, DgA Gaeta,

Immagini

Foto muschiska 1 – apertura,

Foto muschiska 2

Foto carta dogana delle pecore

Foto tratturo

Foto tratturo1

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  1. Muschiska, el charqui made in Italy – La Instigadora Culinaria
    Muschiska, el charqui made in Italy – La Instigadora Culinaria06-08-2019

    […] Gran Tour d’Italia, la Puglia. La muschiska e la transumanza nel foggiano […]

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