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Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Gli agnelli: tradizione, cultura e moderno allevamento

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Gli agnelli: tradizione, cultura e moderno allevamento

Sardegna, pecore, agnelli. Impossibile immaginare un panorama sardo senza pecore; animali che hanno accompagnato da sempre la vita degli isolani e ne hanno plasmato la cultura. Oggi l’Agnello di Sardegna Igp è, oltre che un eccellente alimento tradizionale, un altro ottimo prodotto sardo da valorizzare.

Sardegna e agnelli: cultura e allevamento

Sardegna e pecore: un binomio inscindibile. I sardi sono pastori fin dalla notte dei tempi e la pastorizia tradizionale, in Sardegna come altrove nel Mediterraneo, ha sempre significato adattamento ai cicli naturali delle stagioni e alla conformazione dei luoghi che, per essere utili al pascolo degli ovini, devono essere spazi vuoti non coltivati e non abitati, in sardo logos o saltos.

Per questo, fino a non molti anni fa, i pastori sardi erano dediti alla transumanza interna, dalle zone più alte al mare, che li teneva lontano da casa per lunghi periodi. La loro figura, quasi epica, è immortalata in molte opere letterarie, come in Elias Portolu del premio Nobel Grazia Deledda (1871-1936) o in Paese d’ombre di Giuseppe Dessì (1909-1977).

Ora non è più così: l’allevamento è organizzato in modo razionale e moderno, i mezzi meccanici non mancano, i controlli veterinari sono capillari e il peso economico del comparto è fondamentale per una regione “piccola” come la Sardegna. Le pecore sarde sono allevate non solo per la produzione di molti ottimi formaggi di cui parleremo in un paio di prossimi articoli, ma anche per la carne. Gli animali adulti sono destinati al consumo interno, famigliare, alle sagre di paese o alle feste religiose celebrate in comunità presso le chiese campestri.

L’Agnello di Sardegna Igp

L’animale giovane, tutelato dal marchio Igp dal 2001, è invece un prodotto di eccellenza, amatissimo in Sardegna, ma noto in tutta Italia e nel mondo e, vista la possibilità di confezionarlo per la spedizione in modo sicuro, oggi è disponibile un po’ ovunque. Certamente la produzione è limitata: i capi destinati a diventare Agnello di Sardegna Igp sono in tutta l’isola poco più di 700mila ogni anno e le aziende coinvolte a vario titolo nella filiera produttiva – dall’allevamento alla macellazione al confezionamento – sono circa quattromilatrecento.

agnello sardo al pascolo

Pecore e agnelli al pascolo, campagna sarda

Il disciplinare prevede che gli agnelli siano lasciati pascolare liberamente accanto alle madri, ovvero che siano, come da tradizione, bestiame arrùi (prossimo all’uomo, ma non domato) e che vivano sempre all’aperto seguendo la loro dieta naturale senza forzature, senza aggiunta di mangimi. L’erba primaverile di cui si nutrono gli agnelli è particolarmente ricca e profumata; le essenze selvatiche e i venti salmastri danno sapore non solo al latte delle madri, ma direttamente anche alla carne degli agnelli. Che risulterà molto tenera, delicata e succulenta una volta cucinata e che avrà, esaltate, tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali tipiche della carne ovina. Questa è ricca di grassi polinsaturi della serie Omega-3, vitamina E e di Cla, l’acido linoleico coniugato, importantissimo per lo sviluppo cerebrale dei bambini e per un miglior funzionamento del sistema nervoso centrale degli adulti, specialmente anziani.

La macellazione può avvenire in tre momenti: quando l’agnello pesa tra i 5 e gli 8 chili (agnello da latte); oppure tra gli 8 e i 10 chili (agnello leggero); o tra i 10 e i 13 chili (agnello da taglio). La tutela della filiera dell’Agnello di Sardegna Igp è compito del Consorzio per la tutela dell’Igp Agnello di Sardegna, che ha sede a Macomer (Nuoro) e che negli ultimi tempi ha proposto una campagna di informazione dei consumatori e di promozione del prodotto, insistendo sull’alto valore nutrizionale e sulla possibilità di consumare tutto l’animale, non solo le prelibate costolette.

agnello sardo in cottura

Sa cordula di agnello, specialità sarda

L’agnello in cucina, piatto tradizionale e delle feste

Nella cucina tradizionale della Sardegna agnello significa festa, non solo per le implicazioni simboliche religiose di matrice cristiana, ma anche perché cibarsi di un animale con una carne così tenera e prelibata senza attendere che diventasse adulto – privandosi cioè di un possibile guadagno – un tempo non era cosa di tutti i giorni. Anche oggi su moltissime tavole di famiglia l’agnello, almeno a Pasqua, non può mancare. Dell’agnello si consuma tutto: le carni possono essere cucinate arrosto, in umido con il finocchietto, i carciofi o le patate o le olive, o diventare un sostanzioso ragù.

agnello e carciofi specialità sarda

Agnello di Sardegna Igp in umido con carciofi

Stomaco, trippa e intestini dell’animale, abilmente intrecciati e legati diventano sa cordula, che si può cuocere in padella con i piselli o altre verdure primaverili, oppure nel forno o, meglio ancora, sul fuoco del caminetto e che è inserita nell’elenco dei Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionale) della Sardegna. La coratella si cuoce in umido o arrosto; il solo fegato può essere cucinato, nelle zone montane del Nuorese, con le castagne e poi servito sul pane. Le zampe a Sassari diventano una prelibatezza cucinata con il pomodoro o in verde, ma sempre con una nota piccante: i pedi d’agnoni; le animelle vengono, in genere, fritte.

Testo e foto di Cristiana Grassi

Bibliografia e sitografia:

Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione, Ilisso, Nuoro 2015

Sardegna Agricoltura – produzioni animali, Sardegna Agricoltura – prodotti tipici

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