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Gran Tour d’Italia, la Sardegna. I formaggi di pecora della Sardegna: oltre la Dop

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. I formaggi di pecora della Sardegna: oltre la Dop

Oltre a Pecorino Sardo Dop, Fiore Sardo Dop e Pecorino Romano Dop – di cui abbiamo parlato in un precedente articolo per il Gran Tour – in Sardegna si producono, ovunque sul territorio, altri eccellenti formaggi di latte di pecora soggetti a stagionatura, che sono inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, come il Pecorino di Osilo, quello di Nule e su casu cun s’axridda. Vale la pena andare a scoprirli e assaggiarli.

Il Pecorino di Osilo: un formaggio da assaggiare

Tra i tanti ottimi formaggi sardi, assolutamente da non perdere è il Pecorino di Osilo (Sassari). Non è Dop, ma è una vera eccellenza, dalle caratteristiche ben definite, che rientra nell’elenco dei Pat (prodotti Agroalimentari Tradizionali) ed è Presidio Slow Food. Si produce nei territori di Osilo, Ploaghe, Nulvi, Codrongianus, Tergu – tutti in provincia di Sassari – e in gran parte della Nurra, regione che si estende tra il capoluogo e Alghero (Sassari). È un formaggio di solo latte di pecora, a pasta tenera o dura; per la coagulazione si utilizza caglio di vitello o di agnello; la cagliata viene poi cotta a circa 45°, porzionata, recuperata con un telo e, infine, deposta negli stampi. Dopo un periodo di riposo, il formaggio viene immerso in una salamoia per ventiquattr’ore e poi avviato alla stagionatura.

Pecorino e miele Sardegna

Pecorino sardo con miele

Il Pecorino di Osilo: in ogni forma i profumi della Sardegna

Le forme intere che si possono trovare negli spacci aziendali, nei negozi o sui banchi dei mercati sono di grandezza (da 15 a 22 centimetri di diametro) e peso (da 1 a 3 chilogrammi)variabile; così come il sapore che, fatta salva la tecnica di produzione, è dato dai diversi aromi del latte. Ogni pascolo, più o meno vicino al mare o più o meno in collina, offre infatti alle pecore un menù peculiare e vario. Il sapore è generalmente dolce, non salato ma ricco di gusto e, con il progredire della stagionatura, diventa piacevolmente piccante. Un formaggio ottimo da mangiare da solo, perfetto per molte ricette e anche da grattugiare.

Il Pecorino di Nule: un grande classico

Il Pecorino di Nule (Sassari) è un formaggio tra i più classici nel panorama caseario sardo; la tecnica per produrlo è molto diffusa e la sua caratteristica principale è quella di essere facilmente conservabile, anche alle alte temperature delle estati tipiche delle nostre zone. Il Pecorino di Nule non ha ancora ottenuto una Dop, ma rientra tra i Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Sardegna. Si produce praticamente in tutti gli ovili del territorio del comune di Nule (Sassari) e in pochissime zone limitrofe; non è rara la produzione casalinga. Il latte delle pecore al pascolo libero viene filtrato attraverso una stoffa, riscaldato, agitato e fatto coagulare con caglio di vitello. La cagliata viene lavorata con attrezzi di legno e poi riscaldata nuovamente finché non si ricompatta sotto la superficie del siero, da dove viene recuperata a mano, porzionata con un coltello e suddivisa in forme che riposano su tavoli di legno o di pietra, stagionando per un periodo che va da un mese a un anno.

pecorini sardi vari

Pecorini sardi di vario tipo al mercato

Ogni produttore, che utilizza le medesime tecniche di base, ha naturalmente i suoi segreti e il sapore di questo formaggio rispecchia pienamente questa varietà e queste abilità individuali. Contano naturalmente anche il pascolo, il profumo e il sapore delle mille erbe selvatiche e il benessere delle pecore, ma dopo qualche assaggio è impossibile non apprezzarlo. Ottimo da solo, sia fresco sia stagionato, e perfetto per mille piatti tradizionali o creativi.

Su casu cun s’axridda: un’altra specialità di latte di pecora

Su casu cun s’axridda è un’altra, poco conosciuta, specialità di Sardegna in campo caseario. Letteralmente significa “formaggio con l’argilla” e il nome si riferisce all’abitudine di utilizzare l’argilla, che affiora naturalmente, per ricoprire le forme di formaggio pecorino per meglio conservarle. Su casu cun s’axridda è tipico di Escalaplano (Cagliari), al confine tra le zone del Gerrei e Ogliastra nella Sardegna sud orientale, ed è inserito nell’elenco dei Pat della Sardegna. È un formaggio di latte di pecora, a volte mescolato con latte di capra, a pasta cruda, che può stagionare da due mesi a due anni. Da qualche tempo è… salito sull’Arca del Gusto di Slow Food.

su casu s'axridda

Su casu cun s’axridda ©Sardegna Agricoltura

La crosta, con la sua copertura di argilla è grigio-bruna e liscia, la pasta è semidura, friabile, bianca tendente al giallo paglierino. Ha sapore acidulo, quasi piccante e il suo profumo particolare è dato dal pascolo: gli animali sono lasciati liberi su un altopiano a una quota tra i trecento e i settecento metri, dove la vegetazione spontanea è particolarmente ricca e varia e il timo selvatico è forse l’essenza più diffusa e più profumata. La copertura con l’argilla si fa quando il formaggio è completamente asciutto: si mescola la polvere di argilla con olio di lentischio – un’altra straordinaria specialità della Sardegna – o di oliva e si massaggia la crema ottenuta sulla forma, facendola bene aderire. La conservazione, anche alle temperature torride che possono raggiungere le estati in quella parte dell’isola, è assicurata.

Testo e foto (dove non diversamente indicato) di Cristiana Grassi

Ringraziamenti:

Ringrazio Pinuccio Mangatia, titolare di una Buttega istorica de Sardigna, per la consulenza circa il Pecorino di Osilo.

Bibliografia e sitografia:

Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione, Ilisso, Nuoro 2015

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food, Bra 2012

Sardegna Agricoltura – produzioni animali, Sardegna Agricoltura – ambiente e territorio, Sardegna Agricoltura – prodotti tipici

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