Home » Cibo e Cultura » Gran Tour d'Italia » Sardegna » Gran Tour d’Italia, la Sardegna. I salumi tradizionali della regione
Gran Tour d’Italia, la Sardegna. I salumi tradizionali della regione

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. I salumi tradizionali della regione

Accanto ai tantissimi buoni formaggi tipici della Sardegna, di cui abbiamo già parlato in diversi articoli di questo Gran Tour come quello sul Casizolu del 10 agosto, o quello sui pecorini Dop del 31 agosto non possono mancare i salumi. In Sardegna i salumi sono prevalentemente di carne suina, anche se ci sono alcune eccezioni, e sono offerti con generosità in qualsiasi occasione conviviale. Diamo un’occhiata ai salumi e agli insaccati che rientrano nella lista dei prodotti Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Sardegna; alcuni sono più diffusi, altri sono decisamente prodotti di nicchia.

Tra i salumi tradizionali più diffusi c’è sa saltizza

La salsiccia sarda –  – è un diffusissimo salume stagionato di carne di maiale di alta qualità che si presenta, una volta pronto per essere affettato, con la tipica forma a ferro di cavallo. Una salsiccia media pesa circa 500 grammi, è insaccata in budello naturale; ha una grana non troppo fine e parti grasse e magre sono ben equilibrate. In alcune zone, alla normale concia con sale e pepe si aggiungono i semi di finocchio. La stagionatura minima è di dieci giorni, ma la salsiccia, pur disidratandosi via via, se ben conservata può essere ottima anche dopo mesi. In genere si consuma al naturale, ma è indispensabile nella ricetta dei malloreddus alla campidanese.

Salumi di Sardegna salsicce

Salsicce sarde

Il versatile guanciale sardo

Il guanciale, o grandula, è un altro salume molto diffuso in tutta la Sardegna; viene consumato al naturale, affettato, oppure come ingrediente in moltissime ricette. Il guanciale intero è completamente ricoperto di uno strato consistente di spezie, in prevalenza pepe nero. La guancia del maiale viene sottoposta a un massaggio con sale, pepe e cannella e viene lasciata riposare due settimane; in seguito viene lavata con aceto di vino bianco e poi nuovamente coperta di spezie. La stagionatura dura circa un mese e mezzo; in questo periodo il guanciale rimane appeso con lo spago a dei bastoni di legno in locali freschi e asciutti.

guanciale Sardegna

Guanciali sardi pronti per il consumo

Tra i salumi tipici della Sardegna c’è anche la musteba

La musteba è invece il lombo del suino, speziato e stagionato; si produce più o meno in tutta la Sardegna. La sua zona d’elezione è però quella del Monte Linas, fra Iglesiente e Campidano, un angolo di Sardegna roccioso, ma verdissimo, ricco di acqua e caratterizzato da una esuberante biodiversità vegetale. La musteba è un salume compatto, cilindrico; il colore è rosso e appare completamente ricoperto di sale, pepe e aglio secco sbriciolato. Le fette sono lisce, senza un filo di grasso e si mangiano al naturale; con un po’ d’olio extravergine; in abbinamento al miele di cardo o, meglio ancora, di corbezzolo. È un salume non raro, ma molto pregiato e di altissima qualità; un tempo era riservato alle occasioni speciali e prodotto artigianalmente secondo ricette segrete tramandate da generazioni. L’altissima qualità delle carni dei maiali impiegati era data – e in alcuni casi lo è ancora – dalla dieta: ghiande, fichi d’india, erbe varie e piccole integrazioni di fave, ceci e piselli.

In Ogliastra i prosciutti più rari

Il presuttu, il prosciutto di suino, viene prodotto in diverse zone della Sardegna e può avere dimensioni molto diverse; può essere venduto intero, con l’osso o senza, conciato con solo pepe nero o anche altre spezie. Si utilizza sempre la coscia posteriore del maiale che viene – nel caso – disossata a mano, salata e pepata e poi sottoposta a pressatura. In seguito la coscia viene pulita e di nuovo ricoperta di pepe e spezie, prima di essere avviata alla stagionatura che prosegue, senza coprire i prosciutti e in modo assolutamente naturale, per un minimo di cinque mesi per quelli senz’osso, per circa dieci mesi per quelli con.

È idea comune che i prosciutti più buoni della Sardegna vengano dall’Ogliastra, zona centro-est dell’isola tra il Gennargentu e il Mar Tirreno. Il clima perfetto per la stagionatura; il fatto che i maiali sono allevati allo stato brado; i segreti del mestiere dei norcini locali rendono questi prosciutti quasi mitici. A Villagrande Strisaili la tradizione dei prosciutti è antichissima; risale probabilmente al tempo dei Romani ed è sempre stata portata avanti a livello familiare. Solo di recente – e con non poche difficoltà – si è cercato di far conoscere questi eccezionali prosciutti a un pubblico più vasto, avanzando la proposta di intraprendere il percorso per l’assegnazione di una Dop.

Prosciutto di Sardegna

Prosciutto sardo

I salumi della Sardegna sono anche di pecora

Il prosciutto di pecora, presuttu ‘e brebei, pur essendo come gli altri presentati in questo articolo un prodotto Pat, non è di lunga tradizione. Si produce solo da una quarantina d’anni per iniziativa di alcuni salumieri di Ploaghe (Sassari) che erano in cerca di un uso alternativo della carne di pecora. Il prosciutto di pecora è ricavato dalla coscia di un animale non giovane, diciamo “a fine carriera”, non è grande ed è color rosso bruno molto intenso. Si consuma in genere dopo sei mesi dalla lavorazione, ma può essere gustato anche più fresco, o, al contrario, molto stagionato. In quel caso la consistenza è talmente secca che il prosciutto di pecora può essere grattugiato e mescolato a olio extravergine di oliva per condire la pasta o per dei crostini.

I salumi tradizionali sardi: alcune rarità

La testa in cassetta, il sanguinaccio (a seconda dei luoghi chiamato sanguedd’e porcu, sanguinedda, sambene durche, sambene salidu) e sa coccoi de fracca sono destinati a un consumo immediato, limitatissimo e strettamente legato alla stagione della macellazione del maiale o della caccia. Per fare la testa in cassetta lo stomaco del maiale appena macellato viene riempito di diverse parti della testa dell’animale stesso già bollite, disossate e condite con sale, pepe e aglio; chiuso con lo spago e fatto a sua volta bollire. Una volta fredda, la testa in cassetta viene servita a fette accompagnata da cardi o carciofi sott’olio.

Il sanguinaccio altro non è che il sangue del maiale appena macellato, raccolto, filtrato, mescolato con ingredienti legati alle tradizioni locali e insaccato nell’intestino crasso dell’animale. La variante dolce – sambene durche – prevede l’impiego in proporzioni variabili di latte, lardo o strutto; zucchero o mosto di uva o miele; fichi secchi, noci; spezie come noce moscata, chiodi di garofano, cannella; scorza di limone o di arancia; pinoli e, in alcuni casi, cacao amaro. La variante salata – sambene salidu – prevede strutto, sale, pepe, noci, pane carasau e, a volte, formaggio. Una volta ben chiuso, il sanguinaccio viene cotto a bagnomaria o direttamente sul fuoco utilizzando essenze profumate della macchia mediterranea.

La rara sa coccoi de fracca è tipica del territorio del comune di Villasalto (Sud Sardegna) e può essere sia di maiale allevato allo stato brado sia di cinghiale. Si tratta di una sorta di lunga salsiccia fatta con budello naturale riempito da una miscela di fegato, milza, polmoni tritati finemente, sangue del suino, sale e pepe. Una volta formata e chiusa con lo spago, la salsiccia viene lavata, lasciata asciugare e riposare e poi cotta su una fiamma viva di legno aromatico di macchia mediterranea come mirto o alloro. Questo insaccato non viene commercializzato, ma condiviso in famiglia, con gli amici, o con i compagni di caccia alla fine delle battute.

Testo e foto di Cristiana Grassi

Bibliografia e sitografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food, Bra 2012

Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione, Ilisso, Nuoro 2015

Sardegna TurismoSardegna Agricoltura

Share this:

Rispondi

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Copyright Associazione Italiana Food Blogger 2015-2018 - Riproduzione riservata | C.F.: 97774480582
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: