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Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Il Carciofo Spinoso di Sardegna Dop

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Il Carciofo Spinoso di Sardegna Dop

Il carciofo è coltivato in Sardegna da millenni. Dagli orti famigliari alle coltivazioni intensive e redditizie il passo è stato lungo, ma la tutela del marchio Dop, ottenuto per il Carciofo Spinoso nel 2013, ne ha fatto una delle voci in attivo dell’economia isolana.

Carciofo sardo: un po’ di storia

I carciofi vengono coltivati in Sardegna molto probabilmente dal tempo dei Fenici (VIII secolo a.C.); si può bene dire che, insieme alle diverse varietà di cardi selvatici – botanicamente parenti –, caratterizzino da sempre il paesaggio sardo delle zone pianeggianti, in particolare vicino alla costa. Fino agli anni Venti del XX secolo la coltivazione era limitata agli orti famigliari; oggi gli ettari destinati alla sua coltivazione sono quasi novemilacinquecento con una produzione media per ettaro vicina ai 75 quintali.

Nel XVIII secolo il noto studioso sassarese Andrea Manca dell’Arca cita i carciofi nei suoi scritti in particolare per le virtù digestive e, pochi decenni dopo, Vittorio Angius (1797-1862) dice che i carciofi hanno un certo peso economico per le famiglie che li coltivano. È solo nel 1929 però che i registri catastali e agricoli evidenziano l’inizio di una produzione intensiva, destinata al mercato locale ma soprattutto all’esportazione “in continente”.

campo di carciofi ittiri

Paesaggio con campo di carciofi presso Ittiri, Sassari

Carciofo Spinoso di Sardegna Dop: caratteristiche, gusto e benefici

I carciofi sardi sono spinosi, della specie botanica Cynara scolymus e la varietà più diffusa è quella Bosana, tipica cioè di quella zona ricca di acque lungo il fiume Temo – l’unico fiume navigabile sardo che sfocia in mare presso la splendida Bosa  – che viene coltivata nella zona di Sassari, da Alghero a Porto Torres alla valle del Coghinas; nel Sinis (Oristano); nel Sulcis; nel Campidano a sud dell’isola. I mercati più redditizi, oltre a quello interno, sono le piazze di Milano e Torino, dove i carciofi sardi sono molto richiesti e, soprattutto quando si parla di “primizie”, venduti al dettaglio a prezzi decisamente elevati. Val la pena sottolineare a questo proposito che il carciofo sardo è molto deperibile e delicato: meglio acquistarlo intero, non già mondato o privato delle spine e bisogna accertarsi che le foglie siano croccanti e il gambo ben rigido.

Il Carciofo Spinoso di Sardegna Dop è molto richiesto perché particolarmente pregiato: ha un profumo intenso, che continua a essere percepibile anche dopo il taglio e la mondatura. Ha un sapore deciso e il caratteristico gusto amaro si bilancia bene con la dolcezza di questa cultivar. Le foglie, quelle del cuore in particolare, sono molto tenere e succulente; si possono mangiare anche i gambi. Oltre a queste caratteristiche percepibili all’assaggio, sono le proprietà organolettiche a rendere prezioso il Carciofo Spinoso di Sardegna Dop in termini nutrizionali. Ha pochissime calorie e contiene molta acqua; le fibre solubili sono mucillaggine, pectina e inulina, che svolge una importante funzione prebiotica, ovvero incentiva la formazione di una flora intestinale attiva e sana.

carciofo spinoso dop

Carciofo Spinoso di Sardegna Dop in primo piano

Non solo: anche le molte fibre insolubili sono importanti poiché riducono il tempo di assorbimento delle sostanze grasse e degli zuccheri nell’intestino. Contiene potassio, sodio, magnesio, calcio, ferro e acidi organici utili a regolare il pH del sangue. I polifenoli, tra cui la famosa cinarina, si trovano nel Carciofo Spinoso di Sardegna Dop in una quantità pari o superiore a 50 mg per 100 grammi di prodotto fresco e aiutano le secrezioni biliari del fegato, quindi una corretta eliminazione di colesterolo e acido urico. Un altro componente, l’acido clorogenico, inibisce la formazione di glucosio endogeno. Tutte caratteristiche che, intuite fin dall’antichità, oggi sono ampiamente accertate e riconosciute dalla medicina.

Il carciofo: versatilissimo in cucina

Se il carciofo sardo fa bene alla salute non resta che mangiarlo! Possibilmente al culmine della stagione, ovvero da dicembre a marzo/aprile, e in tutti i modi possibili. L’abbinamento a crudo con uno degli ottimi oli extravergini sardi è la soluzione più semplice e permette di assaporare tutte le sfumature di sapore del prodotto fresco (gambi compresi). Se poi si aggiungono sottili fettine di bottarga di muggine e una spruzzata di succo di limone l’antipasto è risolto.

carciofaia carciofo spinoso dop

Una carciofaia presso Valledoria, Sassari

La cottura altera leggermente il colore brillante del carciofo sardo, ma, di contro, lo rende più tenero e ne esalta la dolcezza; con olio, aglio, vino bianco e prezzemolo si può preparare un ottimo contorno. Un altro abbinamento perfetto è quello con la fregula e lo Zafferano di Sardegna Dop (di cui parleremo in un prossimo articolo) in una sorta di minestra semibrodosa. Sono ottimi anche il risotto con i carciofi; la minestra con pane raffermo e carciofi; gli gnocchetti con ragù di agnello e carciofi; il pane zichi – tipico di Bonorva, in provincia di Sassari – con i carciofi. Sono da provare assolutamente i carciofi tagliati in quarti e fritti in olio di oliva con tanto di gambo.

Tradizionali e amatissimi sono poi alcuni piatti forti, come la panadas con i carciofi; agnello e carciofi o, in versione vegetariana, carciofi e patate: un vero banco di prova per chi voglia definirsi una buona cuoca sarda. Un altro modo per gustare il meraviglioso sapore del carciofo Spinoso di Sardegna Dop è quello di conservare capolini teneri e gambi sott’olio, ovviamente applicando le dovute precauzioni igieniche.

carciofo spinoso dop in cesto

Carciofi Spinosi di Sardegna Dop in un cesto tradizionale

Carciofo Spinoso di Sardegna Dop: il Consorzio e le sagre

Esiste un Consorzio di tutela del Carciofo Spinoso di Sardegna Dop, che è un organismo senza scopo di lucro che controlla l’intera filiera produttiva e commerciale. Vi aderiscono produttori, confezionatori e trasformatori e la sede è a Santa Maria Coghinas, in provincia di Sassari. E c’è anche la possibilità di partecipare a bellissimi eventi legati al carciofo: in primavera a Ittiri (Sassari) e a Samassi (Sud Sardegna) si tengono due rinomate e frequentatissime sagre durante le quali è possibile assistere a conferenze, partecipare a degustazioni e assaggiare piatti a base di carciofo, dall’insalata al gelato.

Testo e foto di Cristiana Grassi

Bibliografia e sitografia:

Andrea Manca dell’Arca. Agricoltura di Sardegna, Cuec, 2005 Cagliari

Sardegna agricoltura – prodotti tipici

 

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