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Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Il riso: una sorpresa e un sapore unico

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Il riso: una sorpresa e un sapore unico

Per la maggior parte delle persone riso significa Piemonte, o Lombardia. Non tutti sanno, infatti, che anche in Sardegna si producono circa ventitremila tonnellate di riso l’anno – di ottima qualità – su più o meno tremilacinquecento ettari curati da ottantacinque aziende. Oggi il Gran Tour passa per le risaie sarde, che si trovano principalmente nei terreni pianeggianti, caldi e fertili della provincia di Oristano, a stretto contatto con il mare.

Un po’ di storia del riso in Sardegna

Il riso in Sardegna sbarcò molto probabilmente nel XV secolo. Fonti storiche parlano di alcuni piatti a base di riso serviti durante un banchetto allestito per festeggiare la prima messa celebrata da Antioco Marcello, rettore di Mamoiada, sotto il regno di Filippo II di Spagna (1527-1598). Il riso era considerato un cibo esotico e prezioso, portato sull’isola dagli Spagnoli, che avevano dimestichezza con la sua coltivazione fin dal Medioevo grazie agli insegnamenti degli Arabi, a loro volta presenti per secoli in Spagna.

Rimase però a lungo una coltivazione marginale, che richiedeva una tecnologia di convogliamento delle acque che non riuscì a diffondersi. Fu solo negli anni ’30 del XX secolo che si cominciò a pensare seriamente – all’indomani delle bonifiche dei numerosi terreni di natura paludosa – a una coltivazione a scopo commerciale. Oggi nell’Oristanese la risicoltura è una delle attività agricole più diffuse e produttive sia per le varietà di riso tradizionali, sia per le varietà più esotiche come Thaj o Basmati o, più di recente, Venere. Ciò che le rende particolarmente aromatiche e saporite è la vicinanza al mare; il terreno argilloso, che permette un minore dispendio di acqua e la concentrazione dei nutrienti; la presenza di una fauna caratteristica che mantiene l’equilibrio naturale della risaia. Dalle nostre parti non è raro, infatti, imbattersi in aironi, garzette e persino fenicotteri con le zampe a mollo tra le giovani piante di riso.

Carnaroli e Venere crescono bene in provincia di Oristano

Se il Carnaroli cresce bene, il riso Venere dà grandi soddisfazioni. È coltivato su circa duecentoquaranta ettari di terreni umidi e ha un elevato contenuto di sali minerali e vitamine. Nel susseguirsi delle annate produttive è diventato evidente che alcune zone della Sardegna sono particolarmente indicate per coltivarlo: in particolare la Valle del fiume Tirso, in provincia di Oristano. Questo perché la zona è ricca di acqua e quindi si pratica l’irrigazione naturale; il microclima è l’ideale per migliorare il sapore di questa varietà; il sole e il particolare grado di umidità favoriscono una germinazione più abbondante dei semi.

riso sardo RisOristano

Spiga di riso sardo – per gentile concessione di Marcello Stara, RisOristano

Il riso nella cucina sarda: tradizione e fantasia

Raramente però il riso sardo varca il mare e non è facile trovarlo nei negozi del resto d’Italia. Non rimane che venire ad assaggiarlo sull’isola; sia nei ristoranti dove, passando per le abili mani di alcuni giovani e fantasiosi chef sardi, diventa protagonista di piatti moderni, di abbinamenti arditi che vanno dal pesce al dolce; sia nelle trattorie o negli agriturismi dove si possono ancora trovare alcuni piatti tradizionali. Non antichi, vista la storia recente del riso in Sardegna, ma di certo abbastanza radicati nelle comunità locali. La tradizione non contempla i risotti, ma si esprime bene con i timballi dolci e salati, che escono da uno stampo possibilmente di rame e con il buco al centro: s’isterzu de ràmine.

Il timballo dolce è tipico di Ardauli – meno di mille abitanti, nella regione storica del Barigadu, in provincia di Oristano – ed è il timballu ‘e arrosu, realizzato per i matrimoni. Il riso si fa cuocere a lungo in acqua salata, poi si sciacqua con il latte, quindi si mescola con uova, latte, scorza di limone grattugiata e pangrattato (a volte anche con un po’ di caffè) e si sistema per bene nello stampo, nel quale verrà cotto nel forno, a bagnomaria, coperto di strutto e zucchero. Quando esce dallo stampo è lucido grazie allo zucchero caramellato e il suo sapore è indescrivibile.

Venere e Carnaroli riso sardo

Riso sardo nella varietà Carnaroli e Venere

Anche nel Montiferru, regione centrale dell’isola che prende il nome da un antichissimo massiccio vulcanico, e in particolare a Scano Montiferro e Sennariolo (entrambi in provincia di Oristano) il riso è per gli sposi. Ma in forma di timballo salato: sa tumballa de sos isposos. La ricetta è legata agli sposalizi, ma veniva preparata il giorno dopo la cerimonia, quando i parenti ancora si trattenevano per salutare gli sposi e andavano necessariamente sfamati. Il riso andava cotto a lungo con brodo e pomodori secchi in modo da avere un bel colore ambrato. Quindi si cominciava a riempire lo stampo e, a metà altezza, si aggiungeva un ripieno di ghisadu (ragù di agnello o di altra carne) e/o di verdure come piselli e fave, o carciofi a seconda della stagione. Si aggiungeva poi un secondo strato di riso, si pressava bene fino a riempire lo stampo e farne scomparire il buco. Infine si ricopriva di lardo o strutto.

La cottura avveniva – molto lentamente – in forno ed era necessaria molta abilità per sformare il timballo senza romperlo. Difficile poterlo assaggiare oggi; solo pochi appassionati delle tradizioni gastronomiche locali si cimentano ancora nella sua preparazione: uno di questi è il cuoco Gian Luca Del Rio di Sennariolo il quale, con grande impegno, da anni recupera ricette locali e le propone nel suo ristorante.

Testo e foto (se non diversamente indicato) di Cristiana Grassi

Bibliografia e sitografia:

La cucina italiana. Storia di una cultura, Capatti – Montanari, Laterza, Bari 1999

Sardegna Agricoltura

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