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Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Intervista a Piero Careddu, chef e sommelier

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Intervista a Piero Careddu, chef e sommelier

Per il Gran Tour della Sardegna abbiamo pubblicato qualche giorno fa un articolo sui principali vitigni isolani; dal Cannonau al Vermentino, passando per Bovale, Monica e Malvasia. Oggi continuiamo a parlare di vino con un’intervista a un esperto.

Piero Careddu: nato in Sardegna, chef poco allineato

Piero Careddu, chef, sommelier, blogger, enogastronomo è nato a Olbia nel 1959 – ci tiene a precisare di essere del segno del Leone ascendente Scorpione – e ha lavorato in Sardegna per trentacinque anni nel campo della ristorazione. Mi ha confidato che la sua più bella esperienza professionale è stata la gestione in proprio del celebre ristorante di Sassari Antica Hostaria, anche se le soddisfazioni non sono mai mancate, e la sua vena creativa di chef poco allineato al mainstream della cucina lo ha fatto apprezzare in molti contesti. Piero è anche sommelier professionista dal 1994 e, fino al 2005, è stato tra i degustatori ufficiali e docenti della Associazione Italiana Sommelier (Ais).

Materia prima, stagionalità, territorio: in Sardegna è più facile

Ho chiesto a Piero Careddu di descrivermi in due parole – anche tre, se occorre – l’idea di base della sua cucina.

Come ti dicevo, faccio il “mestiere dell’enogastronomo”, in tutte le sue variabili, da davvero tanti anni e ora che questi concetti sono diventati di moda mi pare di dire una banalità sottolineando che la mia idea di base in cucina è: qualità della materia prima, rispetto della stagionalità, importanza del territorio.

In molte altre regioni d’Italia, così come in Sardegna, la ricchezza della storia e la varietà delle materie prime e della loro applicazione in cucina sono un patrimonio di inestimabile valore. E lo stesso vale per i vini.

I vini sardi fanno tendenza o la subiscono?

Si può ben dire che la Sardegna oggi, dopo anni di marginalità, occupi un posto di spicco nella produzione e commercializzazione di ottimi vini, sia a livello nazionale sia internazionale. Piero, pensi che i vini sardi riescano a mantenere la propria personalità o che, per andare incontro al gusto dominante del grande pubblico, rischino di snaturarsi? Ovvero: dettano la tendenza o la subiscono?

Devo dirti, con la franchezza che da sempre mi accompagna e spesso mi rende antipatico, che la Sardegna, la mia terra, ha conosciuto fino a pochi anni fa un periodo enologicamente buio, rappresentato da un fiume di vini market oriented e vere e proprie scimmiottature – spesso malriuscite – di omologhi toscani e/o californiani.

Oggi per fortuna si fa avanti una sparuta ma agguerrita pattuglia di coraggiosi che mettono in primo piano la salute del consumatore e il linguaggio del territorio e della tradizione.

Conciliare la viticoltura moderna con la tutela dell’ambiente oggi in Sardegna

Piero Careddu, ti conosco da diversi anni e so di te che sei un professionista e una persona molto attenta alla ricaduta sull’ambiente di tutte le nostre azioni. Parlami un po’ dello stato dell’arte della viticultura isolana: credi che sia possibile conciliare la viticultura con la tutela dell’ambiente in Sardegna?

Fare da mangiare e produrre vino sono atti profondamente politici e la tutela dell’ambiente dovrebbe essere il centro e la priorità di qualsiasi discorso politico. La tendenza a seguire le scorciatoie della chimica è ancora molto diffusa. Questo anche grazie a leggi che autorizzano a utilizzare di tutto e di più in vigna e in cantina. Per risponderti in modo diretto: certo che si possono conciliare qualità e ambiente! Occorre avere il coraggio di fare dei passi indietro e rivedere il concetto di buono e corretto.

L’opinione di Piero Careddu a proposito di vini naturali in Sardegna

Io, con il passare degli anni, bevo sempre meno. Il numero dei miei vini preferiti si è notevolmente ridotto e il mio senso del gusto si è affinato con la pratica, ma non sono assolutamente un’esperta. Ho chiesto a Piero Careddu di spiegarmi meglio cosa sono i vini naturali e come e perché questa particolare tecnica di coltivazione delle viti e di vinificazione può dare buoni risultati sia per il palato, sia per l’ambiente

Mi stai proponendo di dare il mio contributo a una querelle che è a tutt’oggi la maggior causa di risse sul web e non solo? Beh, ti posso dire che in realtà non esiste la definizione assoluta di “vino naturale” e posso dirti la mia idea in materia. Per potersi definire tale il vino, a partire dalle vigne, deve essere prodotto in un’ottica di totale rinuncia all’utilizzo di prodotti di sintesi: concimi, pesticidi, diserbanti e così via. Si possono solo tollerare i tradizionali zolfo e rame. In cantina sono banditi i lieviti selezionati e qualsiasi altro additivo che non sia l’uva. Non è facile ed è un cambiamento che deve partire da dentro la persona, dal sentire profondo del vignaiolo.

Uva nera Sardegna

Uva nera

I vitigni meno conosciuti possono essere la vera ricchezza della Sardegna

La Sardegna è una terra dalla biodiversità ricchissima: endemismi animali e vegetali, adattamenti di specie e varietà unici, favoriti dall’insularità. La ricchezza della Sardegna si esprime anche in alcuni vitigni poco conosciuti e da valorizzare. Vitigni che – al momento – non hanno grande valore commerciale, i cui grappoli non possono essere utilizzati per la produzione di grandi quantità di bottiglie, ma che hanno molto da offrire. Ho chiesto a Piero Careddu di citarcene alcuni.

Vitigni un tempo considerati di serie B, come il Pascale, il Bovale, il Muristellu, utilizzati per “tagliare” uve più blasonate, hanno acquistato negli ultimi decenni autonomia e dignità, dando spesso vita a importanti interpretazioni.

La riscoperta di uve in via di estinzione, sempre più utilizzate come protagoniste, in purezza e dentro uvaggi, non è solo una tendenza, ma un momento cruciale di crescita identitaria. Ti faccio solo due esempi, anche se l’elenco potrebbe essere più lungo: il Caricagiola, uva rossa gallurese e il Cannonau bianco che cresce nella zona di Baunei e Santa Maria Navarrese, sulla costa est dell’isola. Quest’ultimo, che niente ha a che vedere, ampelologicamente parlando, con il Cannonau rosso, è un’uva bianca ancora non classificata la cui origine è misteriosa; l’ipotesi più accreditata è che derivi da un innesto spontaneo tra Cannonau e Vermentino. La sua vinificazione dà vita a un vino il cui gusto oscilla fra eleganza e note di selvaggia rusticità. Posso affermare che il bello deve ancora venire.

Conoscere l’isola attraverso i suoi vini migliori

La Sardegna, come tutte le altre regioni d’Italia, va visitata con lentezza e con frequenti fermate: per ammirare il panorama, per godere del profumo dell’aria, per parlare con la gente, per conoscere i veri sapori della cucina locale, per conoscere una terra attraverso i suoi vini migliori. Ringrazio Piero Careddu per avermi concesso un po’ del suo tempo e averci dato indicazioni non banali per iniziare a conoscere sentieri poco battuti, lontani dalle mode e dai luoghi comuni.

Testo e foto di Cristiana Grassi

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