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Gran Tour d’Italia, la Sardegna. La Bottarga di muggine: tradizione, sapore e risorsa economica

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. La Bottarga di muggine: tradizione, sapore e risorsa economica

La Bottarga di muggine è uno dei Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Sardegna. Una delle principali zone di produzione è quella degli stagni di Cabras (Oristano): il rispetto del metodo di lavorazione tradizionale, il sapore unico e le ottime proprietà nutritive ne fanno un prodotto d’eccezione, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

La bottarga: ottima in tutto il Mediterraneo, unica in Sardegna

Per bottarga si intende la sacca ovarica prelevata da alcuni pesci particolari – in genere muggine o tonno – lavata, pressata, conservata con il sale e infine fatta asciugare all’aria. La parola bottarga potrebbe derivare dall’arabo buttarikh o butarih, oppure essere una corruzione del verbo che significa essiccare in lingua greca classica. In ogni caso si produce da millenni in tutto il Mediterraneo; è citata nella letteratura gastronomica fin dal XVI secolo e, a seconda delle qualità specifiche del pesce, ha sapore, colore e proprietà organolettiche diverse. In Sardegna si produce anche la bottarga di tonno, ma è quella di muggine (Mugil cephalus) a essere considerata la più preziosa, tanto da apparire nella classifica dei dieci prodotti italiani di lusso più amati nel mondo.
La sua zona d’elezione è lo stagno di Cabras, piccolo ma interessante paese in provincia di Oristano, spesso indicato come la capitale mondiale della bottarga. Lo stagno, pescosissimo, è un piccolo gioiello naturalistico dove si incontrano acque dolci e salate, crescono erbe selvatiche uniche e trovano rifugio moltissime specie di animali – come non pensare allo splendore dei fenicotteri rosa stagliati su un tramonto estivo color arancio intenso? – che assicurano un altissimo tasso di biodiversità. Fino a non molti anni fa era solcato dai pescatori a bordo delle imbarcazioni tradizionali di giunco chiamate fassonis, governate da un lungo bastone detto cantoni, che permettevano loro di avvicinarsi in silenzio al pesce. Oggi is fassonis non vengono più utilizzati per la pesca, ma sono comunque ancora costruiti e utilizzati per gare sportive o giri turistici.

A Cabras: dalla pesca alla commercializzazione

La comunità dei pescatori di muggine di Cabras è un Presidio Slow Food e una delle peschiere più importanti della Sardegna è quella di Pontis, la cui costruzione risale ai tempi del re aragonese Filippo IV (1605-1665). Qui la pesca si pratica ancor oggi con metodiche tradizionali: poco dopo l’alba squadre composte da una quindicina di pescatori calano su pezzu (la rete); essi stessi entrano in acqua con le dovute protezioni e, tenendola alta, chiudono la rete appoggiata sul fondo dello stagno formando una sacca circolare che imprigiona i pesci. I muggini più piccoli vengono raccolti con il retino, su bigheddu, quelli più grandi catturati a mano. Una parte del pescato finisce nel giro di poche ore sui mercati di Oristano e Cagliari, raramente di Sassari; il resto, sottoposto a una rigida selezione, entra a far parte della filiera della bottarga.

Baffe di muggine sardo stese ad asciugare al sole

Baffe di muggine sardo stese ad asciugare al sole (@Reporter Gourmet)

Le sacche ovariche del pesce, che in quel momento pesano circa 500 grammi, vengono prelevate intere – la carne è destinata ad altre prelibatezze della cucina tradizionale o alla conservazione tramite affumicatura – lavate, salate e messe sotto pressa per evitare che si creino delle microcavità piene d’aria che ne comprometterebbero irrimediabilmente la conservazione. Ora si chiamano baffe e vengono lasciate a maturare sotto sale per una ventina di giorni su scaffali rigorosamente di legno; in seguito vengono pulite, asciugate e commercializzate intere (in genere sottovuoto), oppure grattugiate e conservate in vasetti di vetro. Le baffe sono preziose, tanto da essere definite l’oro di Cabras e si riconoscono sia per l’aspetto, sia per il sapore e il colore.
Devono essere perfettamente integre, con la pelle – sottilissima – ben aderente e difficilmente asportabile e devono essere sormontate da una specie di cappuccio, su biddiu, ovvero un pezzetto di pancia del pesce che rimane attaccato alla parte superiore della baffa. Il colore cambia a seconda della stagionatura e va dall’ambra al rame intenso, ma dev’essere uniforme; ovvero la baffa non deve presentare macchie o scoloriture. Infine il gusto: è sapido, non salato, è molto intenso e all’ovvio sapore di pesce si uniscono quello di salmastro, delle erbe di stagno, persino della mandorla.

La bottarga è un’importante risorsa economica e un ingrediente prezioso in cucina

Il valore della Bottarga di muggine di Sardegna sul mercato è decisamente elevato; parte dai 130 euro al chilo e arriva facilmente anche al doppio a seconda della grandezza della baffa, del produttore, della durata della stagionatura. Dopo l’attenzione riservata alla bottarga dalla stampa americana qualche anno fa e alla campagna di informazione realizzata nel 2015 per Expo Milano, la bottarga di Cabras è sempre più richiesta e sempre più preziosa.

Bottarga di muggine sarda condita

Bottarga di muggine sarda in insalata con sedano e olio

Acquistare la baffa intera è sempre consigliabile: se ne possono sfruttare meglio le potenzialità in cucina e, se si seccasse leggermente, può sempre essere grattugiata con metodi casalinghi. Le fettine di bottarga non troppo stagionata sono perfette anche da sole, condite con olio e limone; in una insalata a crudo con sedano o carciofi freschissimi; oppure con la ricotta sia fresca sia mustia (affumicata e stagionata), o persino in abbinamento con la frutta: pere o albicocche. Ma la bottarga è ottima anche come condimento per la pasta o i ravioli di ricotta; abbinata alle zucchine cotte o al cavolfiore; con il riso integrale o Venere. Tutti i più noti cuochi dell’isola propongono, soprattutto nel menù estivo, almeno un piatto con questa specialità della Sardegna.

Autore: Cristiana Grassi del blog L’Orata Spensierata

Bibliografia e sitografia:
Slow Food
Sardegna agricoltura
Sardegna Turismo

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