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Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Le capre e i formaggi caprini: tradizioni e prodotti poco conosciuti

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Le capre e i formaggi caprini: tradizioni e prodotti poco conosciuti

La Sardegna è terra di pecore, ma anche di capre; queste ultime raggiungono i pascoli impossibili per gli altri animali e ci regalano un latte sano, profumato di macchia mediterranea e molto versatile per formaggi e altri prodotti caseari. Alcuni di questi sono dei veri prodotti di nicchia dal sapore tutto particolare.

La vera capra sarda o, meglio, la Capra sarda primitiva

In Sardegna – in buona compagnia di quasi due milioni e mezzo di pecore – pascola una popolazione piuttosto eterogenea di capre; calcolando alcune varietà importate per fini commerciali e le “vere capre sarde”, si stima che questi robusti e indipendenti animali siano in totale circa 162mila. Per vera capra sarda o, meglio, Capra sarda primitiva, come è stata definita quella popolazione geneticamente uniforme che vive nelle zone montane principalmente dell’Ogliastra (Sardegna centro orientale), si intende una capra piuttosto piccola, con il ventre prominente, la schiena incurvata e corna spesso di forma bizzarra.

La capra sarda è un animale molto rustico, molto resistente sia al freddo sia al caldo; è adatta a pascolare libera sui terreni impervi che non sono praticabili da altri animali da allevamento e si nutre quindi più dei profumati cespugli della macchia mediterranea che di erba, producendo così un latte particolarmente aromatico, bianchissimo per l’assenza di betacarotene (che viene trasformato direttamente dall’animale in vitamina A), con un elevato contenuto di lipidi e proteine, adattissimo non solo per i formaggi, ma anche per i prodotti fermentati come lo yogurt e altre specialità casearie.

capre in Sardegna

Capra al pascolo nella macchia mediterranea

Il latte di capra e l’antica tradizione della mannalita

I capretti si nutrono esclusivamente del latte materno fino all’età di quasi due mesi e quindi la loro carne è particolarmente pregiata e digeribile. Ma non solo i capretti beneficiano del latte delle capre sarde. Era una tradizione diffusa, fino a non moltissimi anni fa, che in ogni paese di montagna fosse a disposizione dei bambini che per un qualsiasi motivo non potevano nutrirsi del latte materno, o degli anziani che faticavano a mangiare il cibo ordinario, una capra da mungere, chiamata sa mannalita. Sebbene non se ne conoscessero le ragioni scientifiche, era evidente già allora, nella semplicità della vita agropastorale, che il latte di capra è buono, nutriente e terapeutico. Sa mannalita è protagonista anche di un fugace episodio nel romanzo Paese d’ombre, di Giuseppe Dessì del 1972: un pastore fa sprizzare il latte dalle gonfie mammelle di una grossa e docile capra e dice che la qualità eccezionale del latte della sua bestiola dipendono dalla razza, dalla qualità del pascolo, ma anche dalla luna.

Oggi il latte di capra è utilizzato in Sardegna per produrre ottimi formaggi freschi – come il quasi dimenticato su casu in filixi – e stagionati e alcuni latticini come yogurt e frue; prodotti molto apprezzati e vincitori di diversi premi di qualità in concorsi nazionali e internazionali. Tutti prodotti ottimi da consumare da soli e perfetti per molte ricette sia tradizionali, sia creative. Un discorso a parte merita invece una specialità particolare, che formaggio non è anche se fatta di latte, che oggi è prodotto Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Sardegna: il caggiu de crabittu.

Il caggiu de crabittu: un Prodotto Tradizionale di Sardegna

Il caggiu de crabittu (caglio di capretto) viene prodotto in tutti i luoghi della Sardegna dove ci siano capre; è considerato una vera leccornia, anche se molti rimangono sconcertati dal suo aspetto e dalla sua composizione e preferiscono starne lontani. Si tratta insomma dell’abomaso (una delle quattro parti dello stomaco dei ruminanti, quella dove avviene la vera e propria digestione) dell’animale giovane che non abbia mai brucato erba, riempito di latte e lasciato fermentare. Il capretto viene indotto a mangiare il più possibile direttamente dalla madre e viene macellato prima che inizi il processo digestivo; lo stomaco viene asportato e svuotato e il latte viene filtrato; il latte viene poi rimesso nell’abomaso, che viene cucito con ago e filo. Saranno gli stessi fermenti lattici presenti sia nel latte, sia nell’abomaso dell’animale che ha mangiato solo latte, a dar origine a una cagliata cremosa. Il “fagotto” si lascia inizialmente riposare in un locale ben areato, poi si affumica in modo leggero per una quindicina di giorni.

caglio di capretto in sardegna

Il caggiu de crabittu – caglio di capretto

La cagliata così trattata si mangia spalmata sul pane, o affettata nelle versioni più stagionate; il sapore è decisamente intenso, con un forte sentore animale, simile a un formaggio, ma allo stesso tempo profondamente diverso.

Un formaggio da proteggere: su casu in filixi tipico dell’Ogliastra

Un formaggio fresco, che viene prodotto solo nei mesi estivi con latte di capra appena munto, è su casu in filixi. Si tratta di una specialità di una zona ristretta della Sardegna, tra l’Ogliastra e la Barbagia, in particolare dei paesi di Seulo, Sadali, Seui, Esterzili e Ussassai (Sud Sardegna). La lavorazione è artigianale e la produzione molto limitata, ma vale la pena ricercarlo e assaggiarlo poiché non solo è fatto di un latte particolarmente profumato grazie alle essenze della macchia come timo ed elicriso di cui si sono nutrite le capre, ma viene anche conservato in foglie di felce, che aggiungono un particolare aroma e danno il nome al formaggio.

Il latte viene versato in un paiolo di rame filtrandolo attraverso foglie di felce; si aggiunge caglio di capretto e si mescola con la muriga (un mestolone di legno) senza aggiungere nemmeno un pizzico di sale. La cagliata viene raccolta con sa trudda (mestolone forato) e si procede poi alla produzione delle forme, che vengono pressate dentro uno stampo di rametti di perastro rivestito con un telo di lino e foglie di felci appena tagliate. Le felci danno sapore e, nello stesso tempo, imprimono sulla superficie del formaggio un delicato ricamo. Su casu in filixi ha una durata limitatissima, non più di trentasei ore, dopo di che si inacidisce; tanto che un tempo non veniva né trasportato né venduto, ma regalato perché fosse consumato immediatamente. Anche oggi la commercializzazione è davvero limitatissima.

Su casu in filixi

Su casu in filixi – per gentile concessione di Ecomuseo dell’Alto Flumendosa di Seulo

La sua scomparsa è scongiurata dall’attenzione che gli riservano la Fondazione Slow Food per la Biodiversità  e l’Ecomuseo dell’Alto Flumendosa di Seulo (Sud Sardegna), dove vengono periodicamente organizzati seminari, degustazioni ed escursioni sui luoghi di produzione.

Ringrazio Pinuccio Mangatia, titolare di una Buttega istorica de Sardigna di Sassari, per la consulenza circa il caggiu de crabittu (caglio di capretto).

Testo e foto (se non diversamente indicato) di Cristiana Grassi

Bibliografia e sitografia:

Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione, Ilisso, Nuoro 2015

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food, Bra 2012

Slow Food, Sardegna Agricoltura: Produzioni animali, Ambiente e territorio, Prodotti tipici

Gal Sarcidano – Barbagia di Seulo, Ecomuseo dell’Alto Flumendosa di Seulo

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