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Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Un’isola ancora tutta da scoprire

Gran Tour d’Italia, la Sardegna. Un’isola ancora tutta da scoprire

Per questo Gran Tour di Aifb abbiamo girato la Sardegna dall’inizio di agosto a oggi. Un giro virtuale che ha condotto chi l’ha seguito a conoscere meglio alcune cose note di quest’isola meravigliosa – per esempio i prodotti e i vini Dop, Igp, Doc e Docg – e a scoprire prodotti meno noti, di nicchia o a rischio di estinzione.

Gran Tour tra le paste della Sardegna

Abbiamo parlato di pasta in questo post, soffermandoci su formati particolarmente belli come andarinos e lorighittas, o particolarmente diffusi, come i maccarrones; o che hanno un marchio di tutela come i Culurgionis ogliastrini Igp; o che sono rimasti appannaggio di pochissime donne come il filindeu, di cui ci ha parlato una maestra di pasta. Ma su questo argomento potremmo dire ancora molto, perché, per esempio, le varianti che non abbiamo potuto citare dei maccheroni al ferretto sono moltissime, così come quelle degli spaghettoni o degli stessi gnocchetti.

maccheroni col ferretto

Maccheroni al ferretto

Tra vini e vitigni della Sardegna

Abbiamo parlato di vini in due articoli: uno incentrato sulle Doc e Dogc della Sardegna e sui vitigni autoctoni più noti; l’altro che esplorava vitigni meno noti e metodi produttivi alternativi con un’intervista a un sommelier. Ma anche in questo campo molto altro offre la Sardegna: molte ancora sono le uve locali con nomi bellissimi; moltissime sono le cantine e le aziende vitivinicole che producono vini di eccelsa qualità che esprimono benissimo lo spirito isolano. E, in tema di alcolici, non abbiamo dimenticato di avere tantissimi ottimi birrifici artigianali di fama ormai internazionale, o una produzione familiare e artigianale di ottimi liquori e distillati, spesso frutto della conoscenza delle erbe spontanee della macchia mediterranea, come finocchietto, genziana, menta… Semplicemente non abbiamo avuto il tempo di parlarne più approfonditamente; ma chi apprezza il genere, sappia che in Sardegna può trovare bevande alcoliche originali e di altissima qualità.

I pani quotidiani e speciali della Sardegna

Abbiamo trattato un argomento affascinante e fondamentale per noi: il pane, il pane quotidiano  e il pane speciale, rituale, legato a feste e ricorrenze. Grano duro e acqua che si trasformano in opere d’arte buone da mangiare: la semplicità di un alimento umile, che esce dalle mani delle donne, con l’immenso potere di raccontare e di trasmettere a noi stessi e al mondo il senso di comunità. Il nostro pane si mangia a tavola e si può conservare per ricordo, anche per decenni: molte sono le spose che tengono avvolto nella velina il loro pane delle nozze. E molte sono le donne devote che ancor oggi portano il loro pane in chiesa per la benedizione in occasione delle feste, o che lo donano ai bambini che fanno la questua di casa in casa. Questo è il pane per noi. Pane che si arricchisce, a volte, di altri ingredienti, come miele o zucchero o anche ciccioli di maiale e strutto.

pane di sapa sardo

Pane di sapa

Un giro tra la ricca biodiversità sarda e i piatti più… strani

Abbiamo parlato di biodiversità agricola – fondamentale per progredire quanto per rimanere solidamente attaccati alla tradizione e al sapere di chi ci ha preceduti – di erbe spontanee, di frutta, di carciofi, di mirto, di miele, di zafferano. Non siamo riusciti ad approfondire la conoscenza di funghi e tartufi – tra cui prelibati porcini e pregiati ovuli – caratteristici delle zone interne dell’isola: sappiate che ci sono e che sono buonissimi. Doni della natura generosa della Sardegna, che sono anche una vera miniera d’oro, se sfruttate nel modo giusto.

porcini di Tiana (Nuoro)

Porcini nei boschi di Tiana, Nuoro

Abbiamo parlato anche di produzioni animali: la bottarga e l’agnello, ma anche i salumi di maiale. Tutti prodotti ottimi, con una diffusione locale capillare e un certo peso economico grazie all’esportazione in Italia e all’estero. Ma, inutile dirlo, assaggiarli qui in un’occasione conviviale è tutt’altra cosa. E ne abbiamo altre di cose da farvi assaggiare… cordula, trataliu, piedini, cervella, trippa e lingua: ecco cosa aspettarsi sul menù di una vera trattoria sassarese. Ovvero: intestini e parti meno nobili dell’animale (vitello o agnello) che possono diventare vere delizie se ben cucinate.

favata di Sassari

La favata, piatto tipico della cucina sassarese

E aggiungiamoci anche la favata: un piatto tipico del Carnevale fatto con orecchio, guancia, piedi, muso del maiale conservati sotto sale, lavati e cotti con fave secche e finocchietto. Un’altra delizia tutta sassarese è lo zimino, che si cucina alla griglia, all’aperto, con più gente possibile intorno al fuoco e rigorosamente senza usare le posate. L’intestino del vitellone e il suo diaframma, ecco di cosa si tratta. Per completare il quadro non vanno dimenticate le specialità casalinghe ciogga e ciogga minudda (lumaca e lumachina), che a Sassari diventano anche protagoniste di una accesa gara annuale a chi ne… succhia di più. In pubblico.

lumache piatto tipico a Sassari

Ciogga (lumache) alla sassarese

Gran Tour tra ciò che offre il mare della Sardegna

E anche il mare offre molto a chi sa apprezzare. Oltre al tonno di corsa, ovvero quello pescato con tecniche tradizionali nel Sulcis e consumato interamente, dal succulento filetto, alle sacche ovariche, alla buzzonaglia; oltre a cozze e ostriche allevate con successo; oltre ai pesci grandi e piccoli, più o meno pregiati, non dimentichiamo polpi, calamari, seppie, bocconi (Murice spinoso) e attinie (Anemonia sulcata) dette orziadas e servite fritte. E le anguille? Nell’oristanese, in primavera, si servono con il formaggio pecorino: assolutamente da provare.

Assaggiando formaggi e latticini in giro per l’isola

Abbiamo parlato di formaggi pecorini, quelli con il marchio Dop e quelli senza: tutti formaggi degni di nota, che esprimono benissimo la tradizione millenaria della Sardegna in questo campo. E abbiamo citato anche un formaggio di vacca, il Casizolu, intervistando un produttore. E anche di quelli di capra. Ma di formaggi e latticini si potrebbe parlare per giorni. Voglio citare qui alcune prelibatezze che, se verrete in Sardegna, dovete prendervi la briga di cercare e di assaggiare. Se amate i sapori più freschi e delicati la ricotta di pecora fa per voi: mille versioni diverse su e giù per l’isola, poiché ogni pastore produce la sua e fare una classifica è impossibile. Ma la ricotta si può anche affumicare: ecco quindi la ricotta mustia o fumada, in vari gradi di stagionatura, perfetta per mille piatti.

sa fresa formaggio sardo

Sa fresa, formaggio vaccino

Se, invece, siete propensi ai sapori acidi ecco gioddu, frue, casu axedu che sono tutti, più o meno, versioni dell’universale yogurt, e sa casada. Sa casada è il colostro ovino – prodotto dalla pecora nell’immediatezza del parto – scaldato a bagnomaria, dolcificato con zucchero e aromatizzato da scorza di limone; appena coagula, si versa in stampi e scodelle e si consuma freddo. Sempre con il latte di pecora si fa – nel nord Sardegna – la mazza frissa: mentre il latte sobbolle si gettano manciate di semola di grano duro fino a che non si ottiene una sorta di budino. Tra i formaggi vaccini – che sono pochi – non si può non citare la fresa, prodotta nelle zone centrali della Sardegna, dalla caratteristica forma squadrata e bassa, ottima in tutti i gradi di stagionatura; e la peretta, prodotta tradizionalmente in casa dalle donne, a forma di pera (appunto) ottima fresca per le seadas, ma deliziosa anche stagionata. Finiamo in bellezza con quel formaggio (pecorino) che viene preceduto dalla sua fama… e dall’odore: su casu marzu. Odiato o amato, perché vie di mezzo non esistono. Chi riesce ad assaggiare qualcosa che si muove (saltellando con una certa vivacità) si faccia avanti: non è illegale.

Un tour tra le comunità della Sardegna

Abbiamo parlato tanto di Sardegna “vera”, dell’interno, vecchia di millenni e fedele alle proprie radici anche genetiche, ma non dimentichiamo che in Sardegna esistono tre piccole enclave: Alghero (Sassari), Arborea (Oristano) e Carloforte (Sud-Sardegna). E che ognuna ha le sue specialità gastronomiche. Ad Alghero le influenze catalane – evidenti anche nella lingua – si esprimono bene con i crostacei e il pesce: indimenticabile “l’aragosta alla catalana” con pomodoro e cipolla. Ad Arborea, la piccola colonia di profughi veneti e friulani, stabilitisi in Sardegna dopo le bonifiche degli anni Venti e Trenta del XX secolo, ha dato vita a una cucina meticcia che ha nella polenta il suo piatto base, in abbinamento alle specialità sarde. A Carloforte la Sardegna si trasforma in Liguria: trofie, pesto, tonno, biscotti e pani. Tutto ricorda – con grande piacere dei buongustai – che i carlofortini hanno origini liguri e ne vanno orgogliosi.

gallette tipiche Carloforte

Gallette di Carloforte

I dolci della Sardegna

Il capitolo finale di questo gran tour potrebbe essere dedicato ai dolci: abbiamo parlato di quelli dedicati al matrimonio, che sono i più belli, ma la Sardegna ha molto altro da offrire in questo campo. Per esempio biscotti di frutta secca come i papassini, tipici del giorno dei morti. O i dolci fatti di formaggio e latticini come seadas, ricottelle, formaggelle, pardulas e ravioli fritti, spesso impreziositi dallo zafferano. O i numerosissimi dolci fritti preparati per il carnevale: dalle frittelle morbide, lunghe o rotonde, fino ad acciuleddi e treccioline di pasta violata. O i dolci con la sapa, tipicamente invernali, poco dolci e che si conservano a lungo. La sapa può essere classica, ovvero di mosto cotto e fatto addensare, oppure di fico d’india, ottenuta con lo stesso procedimento di lunga cottura. O i dolci con le arance: l’aranzada nuorese è una delizia di scorza d’arancia e miele. O ancora sospiri, gueffus, pirichittus e tiriccas, biscottos, pistoccos… e i mostaccioli di Oristano e i culurgiones de sàmbene, ravioli ripieni di sangue di maiale e spezie. Impossibile citarli tutti; quindi, per chi ama i dolci, voglio consigliare un libro: Dolci di Sardegna. Storia e tradizione, edito da Ilisso con bellissime illustrazioni e ricette.

pardulas dolcetto sardo

Pardulas di Milis, Oristano

Gran Tour Della Sardegna di Aifb: appuntamento sull’isola

Il tempo e lo spazio virtuali concessi al continente-Sardegna per il Gran Tour di Aifb è stato tiranno: avremmo voluto dire molto di più per far conoscere a un pubblico vasto e interessato tutto quello che questa isola e i suoi abitanti possono offrire a sé stessi e ai propri ospiti. Tutto quello di cui abbiamo parlato e gli argomenti che abbiamo approfondito maggiormente con i nostri articoli non dicono tutto. Perché molto altro sul cibo tipico e tradizionale della Sardegna e il suo valore identitario ci sarebbe da dire. Non ci resta che invitare coloro che vogliono andare oltre le (pur meravigliose) spiagge sarde a venirci a trovare fuori stagione; d’inverno per passare una serata davanti al camino, in autunno per godere dei frutti del bosco e di giornate ancora calde; in primavera per girare per la campagna e i borghi alla scoperta oltre che del cibo, di tutti gli inestimabili tesori archeologici, storici e artistici, naturalistici che la Sardegna offre.

Testo e foto di Cristiana Grassi

Sardegna Turismo – Alghero, Sardegna Turismo – Arborea, Sardegna Turismo – Carloforte

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